TEKNİK MAKALE
TEKNİK MAKALE
Raf ömrü uzun yoğurtlar nasıl yapılır?
Palsgaard, yalın etiketli bir stabilizatör karışımı olan Palsgaard® AcidMilk 310’u geliştirdi. Bu ürün, üreticilere termize yoğurtları temiz bir ağız hissi, kremsi bir kıvam ve mükemmel stabilite ile üretme imkanı sunuyor. Palsgaard Asya-Pasifik Bölgesi Uygulama Müdürü Theng Theng Sim şunları belirtiyor:
“Birçok üretici, raf ömrü uzun yoğurt üretmek istiyor ancak henüz bunu gerçekleştirebilecek kapasiteye sahip değil. Bu teknolojiyi birden fazla ülkedeki müşterilerimiz ile paylaşacağız ve onlara nasıl üretileceğini öğreteceğiz.”
Raf ömrü uzun yoğurtlar için keşfedilmemiş olanaklar
Termize yoğurt pazarı hâlâ başlangıç aşamasında ve önümüzdeki yıllarda önemli bir büyüme potansiyeli olduğuna dair birçok neden var.
Zorluklar ile mücadele etmek
Termize yoğurt ürünleri geliştirme sürecinde doğru ağız hissi ve doku elde etmek, tüketicilere hitap etmek açısından önemli bir zorluktur.
“Doku tercihi ülkeden ülkeye değişiklik gösterir, ancak çoğu kişi pürüzsüz, parlak ve temiz bir ağız hissi veren bir yoğurt ister” diye ekliyor. “Ancak, en büyük kalite sorunu her zaman sinerezdir.”
Sinerezis veya serum ayrılması, jel ağının kararsızlığı sonucu jelin büzülmesi anlamına gelir; bu durumda yoğurdun yapısı o kadar sıkılaşır ki su dışarı çıkar.
“Bu gerçekten zor bir durum” diyor. “Yanlış türde stabilizatör kullanırsanız veya dozajı çok yüksek olursa, yapı çok sıkı hale geldiği için su dışarı çıkar. Eğer stabilizatör kullanmazsanız, suyu bağlayamazsınız ve su telemeden dışarı sızar.”
Termize edilmiş yoğurt da ısı işlemine tabi tutulmalıdır ve düşük pH seviyeleri nedeniyle bu işlem süt proteinini denatüre edebilir ve ürünün pütürlü veya kesilmiş bir yapıya dönüşmesine neden olabilir.
Üreticiler için bir diğer zorluk ise yalın etiketli, raf ömrü uzun yoğurtlar geliştirmektir. Bunun nedeni, yaygın olarak kullanılan stabilizatörlerin genellikle E numaraları gerektirmesidir.
Yeni bir çözüm
Palsgaard, genellikle emülgatörleri ile tanınsa da, stabilizatörler konusunda da geniş bir bilgi birikimine sahiptir. Termize yoğurt pazarındaki potansiyeli fark ederek, bu alandaki tüm zorlukları çözebilecek bir çözüm geliştirmek için çalışmalara başladık.
Sonuç; sadece iki bileşenden oluşan, bitki bazlı ve helal sertifikalı bir stabilizatör olan Palsgaard® AcidMilk 310 oldu.
“Palsgaard® AcidMilk serimizde, jelatin bazlı seçenekler de nişasta bazlı seçenekler de bulunuyor” diyor Theng Theng. “Palsgaard® AcidMilk 310’da bitkisel lif ve nişasta kombinasyonu kullanıyoruz. Genel olarak nişastanın işlevi yoğurdu kalınlaştırmak, jelleştirmek ve suyu bağlamaktır. Yanlış nişasta türü veya yanlış dozaj kullanıldığında yoğurt nişastalı ve yapışkan hale gelir hatta taneli bir doku oluşabilir. Bitkisel lif ise viskoziteyi artırır ve çok temiz bir ağız hissi sağlar, ancak nişasta konusunda çok dikkatli olmamız gerekiyor.”
Palsgaard, raf ömrü uzun yoğurtlar için daha fazla bileşenli stabilizatör karışımlarını da denedi. Ancak, bitkisel lif ve nişasta kombinasyonunun en iyi sonuçları verdiğini keşfetti. Bu kombinasyon, temiz bir ağız hissi, kremsi kıvam, pürüzsüz ve parlak bir doku ile ısı işleminden sonra mükemmel stabilite sağladı.
“Diğer seçenekleri denedik ama serum ayrılması ve taneli bir doku ile karşılaştık” diye ekliyor. “Termize yoğurt, teknik açıdan yepyeni zorluklar sunuyor. Bitkisel lif ve nişasta kullanımının işe yarayıp yaramayacağını bilmiyorduk ama denemeden bilemezsiniz. Isı işlemini tamamladık ve şaşırtıcı bir şekilde başarılı olduk – sadece iki bileşen ve E numarası yok.”
Palsgaard® AcidMilk 310, ayrıca uygun fiyatı ile dikkat çekiyor.
“Yalın etiketli ürünlerin çok pahalı olduğu düşünülüyor” diyor Theng Theng. “Aslında, Palsgaard® AcidMilk 310 Rolls-Royce fiyatında değil. Çok maliyet-etkin bir çözüm. Birçok ülkede tüketiciler yalın etiketli ürünler arıyor ve şu anda termize yoğurt için bu tür ürünler pek yok. Bu yüzden bu başarı bizi çok heyecanlandırdı.”
PALSGAARD® ACIDMILK 310 İLE KARŞINIZDA
Nişasta ve bitkisel liften üretilen Palsgaard® AcidMilk 310, termize yoğurt ve diğer fermente süt ürünlerinde kullanım için geliştirilmiştir. Sağladığı avantajlar şunlardır:
- Düşük pH değerlerinde proteinleri ısı denatürasyonuna karşı korur.
- Kremsi bir kıvam kazandırır.
- Pürüzsüzlük ve parlaklık sağlar.
- Dağıtım ve depolama sırasında sinerezi/peynir altı suyu ayrılmasını önler.
TERMİZE YOĞURT İÇİN ÜRETİM PROSESİ
- Suya süt tozu, şeker ve Palsgaard® AcidMilk 310 ekleyin.
- Karışımı iyice homojenleştirin.
- Tamamen çözünmesi için 65-70°C'ye kadar ısıtın.
- 250 (200/50) bar basınçta homojenleştirin.
- Karışımı 90°C'de beş dakika süreyle pastörize edin.
- 43°C'ye kadar soğutun, kültür ekleyin ve iyice karıştırın.
- 43°C'de fermente edin ve pH 4.20'ye ulaşana kadar bekleyin.
- Yoğurdu 75°C'de dört saniye süreyle pastörize edin.
- 25°C'nin altına soğutun ve aseptik koşullarda dolum yapın.
Hem kaşıkla tüketilebilen hem de içilebilir yoğurtlar için uygundur
Palsgaard® AcidMilk 310, taze veya rekombine süt ile kullanılmak üzere tasarlanmış olup, karıştırılmış ve içilebilir yoğurtlar için uygundur.
Müşterilere bağışıklık sağlığı trendini keşfetmeleri için ilham vermek amacı ile Palsgaard kısa süre önce Palsgaard® AcidMilk 310 kullanılarak hazırlanan bir acai ve pancar içilebilir yoğurt konseptini tanıttı. Bu ürün, milkshake'e benzer pürüzsüz ve kremsi bir doku ile mükemmel bir ağız hissi sunuyor.
“Yeni ürünler geliştirmelerine veya mevcut ürünleri mükemmelleştirmelerine yardımcı olmanın yanı sıra, altı uygulama merkezimizde prototip tarifler oluşturarak fikirlerin ortaya çıkmasını sağlıyoruz” diyor. “Bu konseptte, hem çok besleyici hem de bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olabilecek ancak baz ile uyumlu bir şekilde karışabilecek bileşenler istedik. Pancar ve acai meyvesi bu açıdan harika bir uyum sağlıyor ve yoğurdun tadı mükemmel.”
Palsgaard® AcidMilk 310, dağıtım ve depolama sırasında peynir altı suyu ayrılmasını önler ve mükemmel su bağlama özellikleri sunar.
“İçilebilir yoğurt, pıhtısı kırılmış (stirred) yoğurtlardan çok farklıdır,” diyor. “Ortak gördüğümüz tek sorun serum ayrılmasıdır. İçilebilir yoğurtta daha fazla su bulunduğundan, tortu oluşumunu en aza indirmek çok önemlidir.”
Üreticilerin raf ömrü uzun ürünlere geçiş yapmalarına yardımcı oluyoruz
Üreticiler pıhtısı kırılmış (stirred) veya içilebilir termize yoğurt üretmek istesin, Palsgaard uzmanları Palsgaard® AcidMilk 310'un etkili bir şekilde uygulanmasını sağlamak ve istenen sonuçları elde etmek için üreticiler ile yakın bir iş birliği içinde çalışır.
Çok yönlü bir çözüm
Bitki bazlı ürünlere, özellikle bitki bazlı yoğurtlara olan ilgi artıyor. İyi haber şu ki, Palsgaard® AcidMilk 310 yalnızca süt bazlı yoğurtlarda değil, bitki bazlı yoğurtlarda da aynı derecede etkili bir şekilde çalışıyor. Bu işlevsellik pıhtısı kırılmış (stirred), içilebilir ve termize bitki bazlı yoğurtlara da aynı avantajları sunuyor.
