TEKNİK MAKALE

Mükemmel ağız hissi ve kremsi kıvamda çikolatalı süt nasıl oluşturulur?

Çikolatalı süt sevenlerin bir kısmı krema kıvamında ve lüks bir içeceği vazgeçilmez bir keyif olarak tercih ederken, diğerleri daha hafif ve ferahlatıcı seçenekleri tercih edebilir. Palsgaard’ın çikolatalı süt uzmanlarından Thomas Hvid Kruuse, üreticilerin tariflerini oluştururken dikkate almaları gereken faktörlerden ve Palsgaard’ın bu konuda nasıl yardımcı olabileceğinden bahsediyor.

"Her zaman müşterilerimizle yakın iş birliği içinde çalışıyoruz. Onların gereksinimlerini – soğutulmuş ya da ortam sıcaklığında bir ürün üretmek isteyip istemedikleri ya da hedef kitlelerinin kim olduğu gibi – öğrendikten sonra uzmanlığımızı kullanarak global uygulama merkezlerimizden birinde bazı testler yapabilir ve işe yarayan bir sistem bulabiliriz."

- Thomas Hvid Kruuse, Kıdemli Uygulama Uzmanı, Palsgaard A/S

İLETİŞİM

Global damak zevkleri: Çikolatalı süt keyfinde çeşitli tercihler

Çikolatalı süt, dünyanın dört bir yanındaki raflarda ve soğutucularda bulunabilen popüler bir üründür ancak bu ürünün tadı ve görünümü, bölgeden bölgeye büyük ölçüde değişiklik gösterebilir.

Palsgaard’ın Süt Ürünleri ve Dondurma Kıdemli Uygulama Uzmanı Thomas Hvid Kruuse’a göre, dünya genelinde tüketicilerin tat tercihleri farklılık gösterdiğinden, birçok üretici için krema kıvamında ve lüks bir çikolatalı süt yaratmanın nihai hedef olduğunu düşünmek her zaman doğru değildir.

Thomas şöyle açıklıyor:“Birkaç yıl önce Asya’daki bir müşterimizi ziyaret ederek onlara bir çikolatalı içecek sundum. Bu içeceğin çikolata tadı olmasına rağmen yeterince kremsi bir dokuya sahip olmadığı için Avrupa’daki insanların bunu pek sevmeyeceğini biliyorduk. Ancak Asya’daki müşteri bu içeceğe çok heyecanlandı çünkü tam da istedikleri gibiydi. Asya’da bu çikolatalı süt, ferahlatıcı olduğu için mükemmel kabul edildi. Biz de bunu sorgulamadık çünkü müşterilerimizi dinliyor ve onların istediklerini yaratmak için birlikte çalışıyoruz.”

“Bu tür tüketici tat tercihlerindeki farklılıklar üreticiler için zorluk yaratabilir. Ancak genelde Avrupa’da ve Orta Doğu’da tüketiciler çikolatalı sütlerinden kremsi bir his bekliyor ve ferahlatıcı olmalarını istemiyor.”

Kremsi görünüm için hangi stabilizatör baz daha iyidir?

Palsgaard, doğru emülgatör ve stabilizatör sistemi seçimi sayesinde bölgesel tercihlere kolayca uyum sağlayabiliyor. Ancak Thomas Hvid Kruuse’a göre, üreticilerin farkında olması gereken ve ağız hissindeki kremsi yapıyı etkileyebilecek bazı teknik zorluklar da bulunuyor.

Thomas şöyle diyor:
“Çikolatalı süt farklı şekillerde üretilebilir. Örneğin, stabilizatör tabanı genellikle karragenan ya da mikrokristalin selüloz (MCC) olur.”

Karragenan, deniz yosunundan elde edilen bir stabilizatördür ve çikolatalı sütlerde açık ara en yaygın kullanılan stabilizatör olarak öne çıkar.

Thomas şöyle açıklıyor:“Karragenan genel olarak süt ürünlerinde iyi çalışır çünkü süt içindeki kazein proteinleri ile karragenan arasında bir sinerji oluşur. Bu, çözünmeyen kakao parçacıklarının dibe çökmesini önler ve ayrıca çikolatalı süte kremsi bir doku kazandırır.”

“Karragenan, kendi başına biraz pahalı bir ürün olmasına rağmen, güçlü sinerji etkisi sayesinde bu sistemlerde düşük dozlarda bile çok etkili bir sonuç verir.”

Öte yandan, MCC (mikrokristalin selüloz) tabanlı sistemlerde dikkate alınması gereken farklı noktalar vardır.

MCC, bitki liflerinden elde edilir ve selülozun kristal yapısının ayrıştırılması ile üretilir.

Isı Dayanıklılığı: 80°C’nin altındaki sıcaklık değişimlerinin MCC’nin fonksiyonel özellikleri üzerinde sınırlı bir etkisi vardır. Bu nedenle, MCC kullanıldığında soğutma ve depolama sıcaklıkları daha az kritik hale gelir.
Sıcak İklimlere Uygunluk: 25°C’nin altına soğutmanın mümkün olmadığı veya depolama sıcaklığının 30°C’nin üzerinde olduğu durumlarda MCC tabanlı ürünler önerilir. Bu koşullar genellikle Güneydoğu Asya ve Orta Doğu’da görülür.
Gövde ve Krema Katkısı: MCC tabanlı ürünler süt içeceğine daha fazla gövde ve kremsi bir yapı katar.

Thomas şöyle diyor:“Örneğin, bir çikolatalı süt üreticisinin dört farklı süt tozu tedarikçisi varsa ve bu süt tozlarının kompozisyonu – örneğin birinde daha fazla kalsiyum veya farklı bir protein içeriği bulunabilir – biraz farklılık gösteriyorsa, bu durum karragenan tabanını etkileyebilir. Ancak MCC kullandığınızda bu tür değişkenler hakkında endişelenmenize gerek yoktur çünkü MCC esnek ve oldukça fonksiyoneldir.”

Palsgaard çikolatalı süt için hangi sistemleri sunabilir?

Palsgaard, pastörize edilmiş, UHT işlem görmüş ve sterilize edilmiş ürünlerle çalışabilen ve Palsgaard® ChoMilk serisinde yer alan stabilizatör ve emülgatör karışımlarını üç ana sistemle sunan bir şirkettir. Bu sistemler, çikolatalı süt üretiminde farklı roller üstlenir.

Çikolatalı süt için karragenan bazlı bir ürün örneği olan Palsgaard® ChoMilk 150, standart çikolatalı süt için uygun ve maliyet açısından oldukça etkili bir çözümdür.Thomas, bu ürünle ilgili şunları söylüyor:
“Palsgaard® ChoMilk 150, kakaonun süspansiyonu ve ağız hissi açısından iyi özellikler sunar ve hem pastörize hem de UHT ürünlerde kullanılabilir.”

Ancak üretim sonrası ürünün 25°C'nin altına soğutulmasının zor olduğu veya depolama sıcaklığının 30°C'nin üzerinde olduğu durumlarda, Palsgaard® ChoMilk 173 daha uygun bir seçenektir.

Thomas şöyle açıklıyor:
“Eğer daha sıcak bir ülkede yaşıyorsanız ve gelişmiş ülkelerdeki gibi soğutmalı bir tedarik zinciriniz yoksa ya da tüketicinin yeterli soğutma imkanı yoksa, Palsgaard® ChoMilk 150 iyi bir seçenek olmayabilir.”

“Örneğin Suudi Arabistan'da yaşıyorsanız ve çikolatalı sütü 40°C sıcaklıkta mutfak masasında bırakırsanız, stabilizasyon sistemi olarak Palsgaard® ChoMilk 150 kullanıldığında ürünün işlevselliğini hızla kaybedersiniz.”

Bu tür koşullar için Palsgaard® ChoMilk 173, hem karragenan hem de MCC (mikrokristalin selüloz) içeriği ile öne çıkar. Düşük proteinli çikolatalı süt içecekleri için önerilen bu ürün, hem pastörize hem de UHT çikolatalı sütlerde kullanılabilir. Thomas şu eklemeyi yapıyor:
“Palsgaard® ChoMilk 173, kremsi bir ağız hissi sunmanın yanı sıra bu tür depolama koşulları ve sıcaklıklarla ilgili endişeleri ortadan kaldırır.”

Seriyi tamamlayan ürün ise farklı bir MCC türüne dayalı olan Palsgaard® ChoMilk 170'dir ve özellikle sterilize edilmiş ürünler için tasarlanmıştır.
Thomas şunları belirtiyor:
“Bu sistemler oldukça farklıdır. Retorte edilmiş veya sterilize edilmiş ürünlerde stabilizatör sistemine yönelik gereksinimler farklıdır çünkü ısı işlemi çok serttir. Normal bir ısı işlemi yaklaşık 140°C'de iki ila dört saniye sürerken, sterilize edilmiş veya retorte edilmiş ürünlerde bu işlem genellikle 120°C'de 15 ila 20 dakika sürer. Bu nedenle proteini koruyabilmek ve bu ortamda işlev gösterebilmek için çok spesifik bir sisteme ihtiyaç duyarsınız.”

Palsgaard kendisini müşterileri ve onların Ar-Ge çalışmaları için değerli bir ortak olarak görüyor. Danimarka, Meksika, Türkiye, Çin ve Singapur'daki tam donanımlı uygulama merkezleriyle Palsgaard, müşterilere bir sonraki ürün atılımlarını sağlayabilecek umut verici fikirler geliştirmeye ve test etmeye her zaman hazırdır.

Peki ya az yağlı çikolatalı sütler?

Palsgaard, düşük yağlı çikolatalı süt çeşitleri için mükemmel ağız hissini elde etmek isteyen üreticilere de destek sunar.

Yağ içeriğinin azaltılması, çikolatalı sütün kremamsılığını hemen etkiler ve ağız hissinde bir değişiklik yaratır. Bu durumda Palsgaard® ChoMilk sisteminin dozajında bazı ayarlamalar gerekebilir. Thomas bu süreci şöyle açıklıyor:

“Bir noktaya dikkat etmek gerekirse, sistemin emülgatör kısmı yağ içeriği ile bağlantılıdır. Düşük yağlı veya yağsız süt türü bir çikolatalı süt yaparken neden emülgatöre ihtiyaç duyduğunuzu sorgulayabilirsiniz, ancak emülgatörlerin başka bir süreçte de önemli bir rol oynadığını anlamak önemlidir.”

Thomas şu detayları ekliyor:
“Ürünleri ve bileşenleri karıştırmanız her zaman gereklidir ve bu işlem sırasında oldukça fazla köpük oluşabilir. Eğer emülgatör kullanmazsanız, çok fazla köpük oluştuğunu görürsünüz ve bu da üretim sürecinde size bazı sorunlar çıkarabilir.”

Thomas, hem UHT hem de pastörize işlemlerde önemli bir adım olan homojenizasyonun üzerinde duruyor:
“Homojenizasyon işlemi sırasında çok yüksek bir basınç kullanılır ve bu, oldukça hassas bir makinadır. Eğer içinde çok fazla hava – dolayısıyla çok fazla köpük – bulunan bir çikolatalı süt işleme alırsanız, bu üretici için büyük bir zorluk oluşturabilir.”

Bu sorunun çözümü için Thomas, şu öneriyi sunar:
“Ürüne – düşük yağlı olup olmamasına bakılmaksızın – emülgatör ekleyerek yüzey gerilimini kırarsınız ve hemen ardından köpüğün ortadan kalktığını görürsünüz.”

Özel yapım çikolatalı süt tarifleri

Palsgaard® ChoMilk sistemleri, alışılmışın dışında tarifler de dahil olmak üzere, farklı çikolatalı süt tarifleri için kremamsı ağız hissini ayarlamada üreticilere yardımcı olabilir.

Thomas, geçen yıl bir müşteriden aldığı sıradışı bir talebi şu şekilde anlatıyor:“İnek sütü dışındaki bir süt kaynağı kullanarak çikolatalı süt yapmak istiyorlardı. Bu biraz zorlayıcıydı çünkü bu tür süt konusunda çok uzman değildim! Süt proteini ve karragenan arasındaki etkileşimi biliyorum ama bu hayvanın sütündeki proteinler hakkında pek bir bilgim yoktu.”

Thomas ve ekibi, buna rağmen, bu süt türü için çalışan bir tarif geliştirmeyi başardı. Süreç hakkında şunları söylüyor:
“Müşterilerimizle her zaman yakın çalışıyoruz. Onların gereksinimlerini öğrendikten sonra – ister soğuk zincir ister oda sıcaklığında saklanan bir ürün yapmak istesinler, ister belirli bir hedef kitleye hitap etsinler – uzmanlığımızı kullanarak global uygulama merkezlerimizden birinde bazı testler yapabilir ve işe yarayan bir sistem bulabiliriz.”