TEKNİK MAKALE

Çikolatalı sütte tortulaşma nasıl önlenir?

Çikolatalı süt, global ölçekte diğer tüm süt aromalarından daha popüler olabilir ancak kakao parçacıklarının tortulaşması uzun zamandır üreticiler için bir sorun olmuştur. Neyse ki, Palsgaard bu alanda geniş bir deneyime sahip ve Thomas Hvid Kruuse, çikolatalı sütte tortulaşmayı önlemeye çalışırken dikkate alınması gereken noktalar ve uzman tavsiyelerini paylaşıyor.

"Ürünü, emülgatör-stabilizatör sisteminiz ile yetersiz şekilde stabilize edebilirsiniz ancak aşırı stabilize de edebilirsiniz ve bu da aynı derecede kötü bir durumdur.

Aşırı stabilize ederseniz, büyük olasılıkla çikolatalı sütte jölemsi veya topaklı bir doku oluştuğunu göreceksiniz ve şişeye baktığınızda genellikle içecekte mermerimsi bir etki fark edersiniz. Bu, dozajda çok küçük bir farkla bile meydana gelebilir, bu yüzden doğru dozajı bulmak bizim için gerçekten çok önemlidir."

— Thomas Hvid Kruuse, Kıdemli Uygulama Uzmanı, Palsgaard A/S

İLETİŞİM

Kakao zorluğu: Çikolatalı sütün eşsiz doğasını ortaya çıkarmak

Thomas Hvid Kruuse’a göre, çikolatalı süt ile diğer süt ürünleri arasındaki en büyük fark, kakao parçacıklarının çözünmezliğidir. Palsgaard’ın Süt Ürünleri ve Dondurma Kıdemli Uygulama Uzmanı olan Kruuse, şu şekilde açıklıyor:

“Kakao parçacıkları, çözünmez oldukları için sütte oldukça görünürdür. Sisteminiz düzgün çalışmıyorsa kakao parçacıkları hızla dibe çökerek tortu oluşturur.

“Çikolatalı süt, diğer aromalı sütlere kıyasla her zaman bir zorluk olmuştur ve bu nedenle, yeni stabilizatörlerin özelliklerini test etmek için yaygın olarak kullanılır. Çünkü stabilizatörün işe yarayıp yaramadığını görmek kolaydır.”

Tüketici açısından bakıldığında, şişenin dibinde tortu tabakası bulunan çikolatalı süt görsel olarak çekici değildir. Ayrıca, içeceğin tadını da etkiler çünkü çoğu kakao parçacığının dibe çökmesi nedeniyle, içecek çok ince bir kıvama sahip olur ve çikolata aroması oldukça az hissedilir.

Thomas, bazı üreticilerin bu sorunu hafifletmek için pazarlama taktiklerine başvurduğunu belirtiyor:

“Bazı üreticiler, şişenin etiketine içeceğin tüketilmeden önce iyice çalkalanmasını öneren bir mesaj ekledi. Danimarka’dan Cocio adında bir marka, bu durumu ürün özelliklerine dönüştürmeyi başardı. Markalarının bir parçası olarak içeceği önce çalkalama konseptini benimsediler. İyi bir ürün, ancak kakao parçacıklarının sütle doğru şekilde karışması için içeceği oldukça fazla çalkalamanız gerekiyor.

“Çoğu çikolatalı sütte, kakaonun homojen bir içecek oluşturması için stabilizatörler kakao tozuna eklenir.

“Palsgaard, çikolatalı süt için özel olarak emülgatör ve stabilizatör sistemleri geliştirdi çünkü stabilizatörler olmadan tortulaşma saatler içinde meydana gelebilir. Bu oldukça hızlıdır.”

Emülgatörler/stabilizatörler kullanılarak yapılmış çikolatalı süt örnekleri (sağda) ve bunlar olmadan yapılmış çikolatalı süt örnekleri (solda). Emülgatör ve stabilizatörlerin eksikliği, çikolatalı sütün viskozitesini (ve dolayısıyla kremsi yapısını ve ağızda bıraktığı hissi) büyük ölçüde etkiler. Emülgatörler/stabilizatörler olmadan yapılan örneğin viskozitesi yalnızca 15 cps iken, emülgatörler/stabilizatörler kullanılan örneğin viskozitesi 36.5 cps’dir.

Reçete oluşturma

Thomas ve ekibinin herhangi bir çikolatalı süt tarifine uygun sistemi bulma sürecindeki ilk adımı, müşteriyle bir görüşme yapmaktır. Bu başlangıç aşamalarında, nihai tüketicinin kim olabileceğini ve üretim süreci veya tarifle ilgili diğer kısıtlamaları anlamak onlar için çok önemlidir. Bölgesel farklılıklar da önemli bir etken olabilir.

Thomas şöyle diyor:
“Çikolatalı sütü taze sütten yapıyorsanız, bu bölgeden bölgeye büyük ölçüde farklılık gösterebilir. Ancak su ile karıştırılan süt tozundan yapmayı planlıyorsanız, kullanılan süt tozunun türüne ve kalitesine bağlı olarak ürün farklılık gösterebilir.”

Tortulaşma, içecek üretildiği anda başlar, ancak ürün rafta ne kadar uzun süre beklerse o kadar belirgin ve dramatik hale gelebilir.

Thomas için, tarifin gereksinimlerini anlamak – özellikle ürünün rafta ne kadar süre bekleyeceği gibi faktörler – hangi Palsgaard sisteminin en uygun olduğunu belirlemesine yardımcı olur.

Tortulaşmayı en aza indirmek için Thomas’ın hedefi, kakao parçacıklarının süspansiyonda sıkıca tutulmasını sağlamak ve bunların kabın dibine çökmesini önlemektir. Bu, "tiksotropik" bir ağ olarak adlandırılır ve örneğin, içecek karıştırıldığında ağın bozulacağını ancak rahatsızlık durduğunda tekrar eski haline döneceğini ifade eder.

Dozajın değeri

Palsgaard’ın bakış açısına göre, müşterinin gereksinimlerini en baştan anlamak büyük önem taşır. Bu, uygun stabilizör dozaj miktarlarını belirlerken oldukça faydalı olur. Bununla birlikte, karragenan ile çalışırken büyük bir dikkat gereklidir, çünkü düşük dozaj ve aşırı dozaj arasındaki fark oldukça dardır. Thomas, bu durumu şöyle açıklar:

“Ürününüzü emülgatör-stabilizör sistemiyle yeterince stabilize etmeyebilirsiniz, ancak aşırı stabilize de edebilirsiniz ve bu da aynı derecede olumsuz sonuçlar doğurur.

“Aşırı stabilize ederseniz, çikolatalı süt ürünlerinde jelimsi veya topaklı bir doku oluşabilir ve şişeye baktığınızda içecekte mermerimsi bir görünüm fark edebilirsiniz. Bu durum, dozajda çok küçük bir farkla bile meydana gelebilir, bu yüzden dozajı tam olarak doğru ayarlamamız çok önemli.”

Karragenan dozajının hesaplanması, birkaç faktöre bağlıdır:

Sütün yağ içeriği: Daha yüksek yağ oranı, daha az stabilizör gerektirir.
Kakao içeriği: Daha yüksek kakao oranı da daha az stabilizör gerektirir.
Isıl işlem: Sterilizasyon, daha az stabilizör gerektirirken, UHT işlemi daha fazla ve pastörizasyon ise en fazla stabilizör gerektirir.

Karragenana alternatif bir stabilizör olan Mikro Kristalin Selüloz (MCC), süt proteinleriyle aynı şekilde reaksiyona girmez, bu yüzden aşırı dozlama kaynaklı ayrışma riski daha düşüktür. Ancak aşırı dozlama durumunda yüksek viskoziteye yol açabilir.

Palsgaard ile daha derine inmek

Palsgaard'ın çikolatalı sütlerde tortu oluşumunu azaltmaya yönelik üç temel ürünü bulunmaktadır.

Thomas şu açıklamayı yapıyor: “Bu üç ürünün her biri farklı özelliklere sahiptir. Stabilizatörler karragenan, MCC (mikrokristalin selüloz) veya genellikle her ikisinin kombinasyonu ile üretilebilir. Bu seçeneklerin hepsi, üreticilerin tortu oluşumunu önlemesine yardımcı olur ve tüketicilere çikolatalı süt için uygun bir ağız hissi ve nihayetinde iyi bir içme deneyimi sunar.

“Ayrıca farklı işleme yöntemleriyle çalışıyoruz. En büyük pazar UHT ürünlerdir ve bunun yanı sıra pastörize ve sterilize ürünler, yani retort ürünler de bulunmaktadır. Retort ürünler için MCC bazlı bir ürün olan Palsgaard® ChoMilk 170'i sunuyoruz.”

Şirketin ayrıca karragenan bazlı bir ürün olan Palsgaard® ChoMilk 150 ürünü de bulunmaktadır. Bu ürün maliyet açısından avantajlıdır ve hem pastörize hem de UHT ürünlerde kullanılabilir.

Ürün serisini tamamlayan, hem karragenan hem de MCC içeren Palsgaard® ChoMilk 173'tür. Düşük protein içeriğine sahip çikolatalı süt içecekleri için önerilmektedir.

Thomas şu bilgileri ekliyor: “Bu ürün son derece esnektir ve kremsi bir ağız hissi sunmanın yanı sıra, Palsgaard® ChoMilk 173 ile saklama koşulları veya aşırı sıcaklıklar konusunda endişelenmenize gerek yok. Ayrıca pastörize ve UHT çikolatalı sütlerde de kullanılabilir.”

Palsgaard olarak, Ar-Ge çalışmalarınız için değerli bir iş ortağı olduğumuza inanıyoruz. Danimarka, Meksika, Türkiye, Çin ve Singapur’daki tam donanımlı uygulama merkezlerimizle, bir sonraki ürün atılımınıza katkı sağlayabilecek yenilikçi fikirler geliştirmeye ve test etmeye her zaman hazırız.

Süt ürünleri ve süt ürünlerine alternatiflere yönelik uygulama merkezlerimiz, yerel ürünler ve üretim teknikleri hakkında derinlemesine bilgiyle hızlı ve uzman bir bölgesel hizmet sunar. Pilot tesislerimiz, infüzyon ve enjeksiyon tekniklerine sahip tamamen esnek UHT hatlarını, iki aşamalı aseptik homojenizatörleri ve farklı bekletme süreleri ile sıcaklık kombinasyonlarını içermektedir.

Çikolatalı süt uzmanlığı

Palsgaard, onlarca yıldır süt ürünleri endüstrisine yüksek kaliteli emülgatörler ve stabilizatörler sağlamaktadır.

Thomas, şu açıklamada bulunuyor: “Yıllar içinde Palsgaard’da çok fazla bilgi birikimi edindik ve bu sayede çikolatalı süt hakkında oldukça bilgi sahibiyiz. Belirli bir formülasyonu gördüğümde, her zaman katı madde ve protein içeriğini hesaplarım ve ne önereceğimi bilirim. Ardından doğru dozaj seviyelerini belirlerim. Bu oldukça önemlidir.”

Palsgaard'ın ekipmanları, pastörize, UHT işlem görmüş ve sterilize ürünlerle çalışmaya olanak tanır ve çikolatalı sütün raf ömrünü kapsayan detaylı raf ömrü çalışmaları yapabilmektedir.

Thomas, müşterilerle birlikte maliyet etkin tarifler geliştirme konusunda da çalışmıştır.
Şunları söylüyor: “Bazı müşterilerimiz, özellikle Afrika’daki müşteriler, yağsız süt tozu oldukça pahalı olduğu için, bunun yerine daha ucuz peynir altı suyu tozlarını kullanmayı tercih ediyor. Bu müşterilerin, Palsgaard’ın stabilizatör sistemleriyle birlikte maliyet etkin tarifler geliştirmelerine yardımcı oldum.”

Palsgaard® ChoMilk portföyündeki tüm ürünler, görünür krema ayrışması ve tortu oluşumu olmadan, homojen bir ürün yaratmaya ve hoş bir kremsilik ve ağız hissi sağlamaya yardımcı olabilir.