TEKNİK MAKALE

Başarılı süt ürünü içermeyen krem şantiler nasıl yapılır?

Son yıllarda süt içermeyen çırpma kremaları; azalan yağ içeriği, daha iyi maliyet hesaplamaları ve daha iyi köpük stabilitesi gibi bir dizi avantaj sayesinde giderek daha popüler hale geldi. Bu özellikler, ürünleri kullanımını kolaylaştırarak fırıncılar ve catering firmaları için cazip hale getiriyor. Ancak, başarılı bir süt içermeyen çırpma kreması üretmek için yalnızca doğru yağları değil, aynı zamanda doğru emülgatör ve stabilizatör kombinasyonunu da kullanmak gereklidir.

İLETİŞİM

Krem şanti

Çırpılmış kremalar, özellikle tatlılar ve pasta süslemeleri için hem evlerde hem de catering sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır. Çırpma kremaları, süt bazlı çırpma kreması veya taklit çırpma kreması şeklinde olabilir. %35'in üzerinde yağ içeriğine sahip süt bazlı çırpma kreması, orijinal üründür ancak günümüzde, bitkisel yağ bazlı kremalar da yaygın olarak görülmektedir. Bitkisel yağ bazlı ürünler; taklit kremalar, süt içermeyen kremalar, kaplama kremaları veya pastacılık kremaları gibi adlar ile anılır.

Süt bazlı çırpma kremasının çırpılabilirliği, yağ içeriğine ve yağ globülü yapısına bağlıdır. Yağ içeriği %35'in üzerinde olmalıdır çünkü daha düşük yağ içeriğine sahip süt kremaları stabil bir köpüğe dönüşemez. Ayrıca, orijinal yağ globülü yapısının korunması gerekir; bu da diğer çoğu süt ürününün aksine, kremanın homojenize edilmediği anlamına gelir. İşlem sırasında yüksek kesme kuvveti uygulanırsa çırpılabilirlik azalır ancak bu durum emülgatörlerin kullanımı ile tekrar sağlanabilir.

Süt bazlı çırpma kremalarına kıyasla süt içermeyen çırpma kremalarının birkaç avantajı vardır:

Düşük Yağ İçeriği: %12'ye kadar düşük yağ içeriğine sahip ürünler, kararlı bir köpük oluşturacak şekilde çırpılabilir, bu da daha sağlıklı ürünlerin geliştirilmesine olanak tanır.
Aşırı Çırpma Dayanıklılığı: Taklit çırpma kremaları, aşırı çırpmaya karşı daha az hassastır ve bu nedenle kullanımı daha esnektir.
Yüksek Overrun: Süt içermeyen çırpma kremaları, süt bazlı kremalara kıyasla daha yüksek overrun (hacim artışı) sağlayabilir, bu da kullanım maliyetlerini iyileştirir.
Daha Uygun Maliyet: Bitkisel yağlar, tereyağı yağına göre daha düşük fiyatlıdır. Bu da daha iyi bir maliyet hesaplaması sunar.
Alerjensiz ve Vegan Ürünler: Taklit çırpma kremalarının üretiminde genellikle süt proteinleri kullanılsa da, tamamen bitkisel ürünler üretmek ve böylece alerjenlerden kaçınmak ve veganizmi desteklemek mümkündür.

Süt ürünü olmayan krem şanti üretimi

Taklit Çırpma Kreması Nedir?
Taklit çırpma kreması, stabil bir köpüğe dönüştürülebilen, su içinde yağ emülsiyonu formunda bir sıvıdır. Bu köpük, serum fazına dağılmış hava kabarcıklarından oluşur ve destabilize olmuş yağ tarafından stabilize edilir.

Taklit Çırpma Kremasının Bileşenleri

Genellikle bitkisel yağ, süt proteinleri, tatlandırıcılar, su, emülgatörler ve stabilizatörler içerir. Süt proteini olarak sıklıkla sodyum kazeinat tercih edilir çünkü peynir altı suyu proteinleri, sıvı kremada depolama sırasında topaklanmaya yol açabilir.

Bitkisel yağın yağ asidi bileşimi, sıvı kremanın viskozitesini, köpük yapısını, sıkılığını ve tat özelliklerini etkilediği için üreticinin seçilen yağın uygulama amacına uygun olduğundan emin olması gerekir. Aynı şekilde, emülgatör ve stabilizatör seçimi de krema kalitesi üzerinde büyük bir öneme sahiptir.

Emülgatörler ve stabilizatörler, stabil bir sıvı emülsiyon oluşturulmasında ve çırpma işlemi sırasında yüksek overrun (hacim artışı) ile stabil bir köpük elde edilmesinde kritik rol oynar.

Süt içermeyen çırpma kremaları genellikle UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) işlemi kullanılarak üretilir. Bu yöntem, ürünün uzun raf ömrünü garanti eder. Doğru emülgatör ve stabilizatör seçimi ile krema oda sıcaklığında saklanabilir.

UHT tesisinin tasarımı, stabil bir emülsiyon oluşumunu sağlamak için 2 aşamalı homojenizasyon ile aşağı akış yönünde olmalıdır. Bu, sıvı kremanın kalitesini artırır ve stabil bir ürün sunar.

Emülgatörlerin taklit krem şanti üzerindeki etkisi

Emülgatörler, hidrofilik-lipofilik özellikleri sayesinde yüzey aktif maddeler olarak işlev görür. Proteinlerle rekabet ederek yağ damlacıkları ile serum fazı arasındaki ara yüzeyde veya köpük durumunda hava-serum ara yüzeyinde yer alır. Bu sayede iki faz arasındaki yüzey gerilimini düşürürler. Proteinler ve emülgatörler birbirleri ile etkileşime girerek yağ kürecik zarı ile emülsiyon kararlılığını ve mekanik etkileşimlere direncini değiştirir. Bu etki, emülgatörlerin hidrofilik ve lipofilik grupları ile iyonik özelliklerine bağlıdır.

Taklit kremadaki emülgatörlerin ana işlevi, kremanın homojenizasyonu sırasında oluşan yağ küreciklerini kaplayan zarın kararsız hale getirilmesidir. Sıvı krema depolanırken, yağ küreciklerini kaplayan proteinler emülgatörler tarafından yer değiştirir. Bu durum, yağ küreciklerinin aglomerasyonu ve kısmi birleşmesini kolaylaştırır. Bu, çırpma sırasında oluşan yapının ve hava hücresi dağılımının oluşumu için önemlidir. Ayrıca, emülgatörler, hava hücrelerinin duvarlarının dayanıklılığı, yani stabilitesinde de önemli rol oynar.

Taklit çırpma kremasında, iyi depolama kararlılığına sahip stabil bir sıvı emülsiyon ile iyi köpük kararlılığına sahip kolayca çırpılabilir bir emülsiyon oluşumu arasında bir çelişki vardır. Çırpma sırasında yağ küreciklerinin kırılarak yağ salması ve bu yağın hava hücrelerini kaplayarak stabil bir köpük iskeleti oluşturması gerekir.

Taklit çırpma kreması üretiminde birden fazla türde emülgatör bir arada kullanılır: Mono ve digliseritlerin laktik asit esterleri (Lactem), α eğilimli özellikleri nedeniyle ürünün çırpılabilirliğini ve hacmini artırır. α eğilimli emülgatörler, yağ aglomerasyonunu artırarak köpük iskeletini güçlendirir. Lactem genellikle mono ve digliseritlerle birlikte kullanılır. Mono ve digliseritler, emülsiyonun kararsızlaştırıcı etkisi sayesinde köpük sertliğini ve stabilitesini artırır. Bu etki, emülgatörün iyot değeri arttıkça güçlenir. Krema içerisindeki yüksek yağ içeriği ve eklenen mono ve digliseritlerin yağ kararsızlaştırıcı etkisi, krema viskozitesini artırır. Bazen sıvı krema tüketici için cazip olmayan bir macun haline gelir.

Bu viskozite artışı, daha polar bir emülgatör olan lesitin veya mono ve digliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (Datem) ya da sodyum stearoil laktilat (SSL) gibi anyonik emülgatörlerin eklenmesiyle engellenebilir. Bu maddeler, proteinlerle hidrofilik ve elektrostatik etkileşimlerle ara yüzeyde etkileşime girerek bir emülgatör/protein filmi oluşturur. Böylece yağ küreciklerinin negatif net yükü artar ve emülsiyon kararlılığı yükselir. Artan emülsiyon kararlılığı, çırpma özelliklerini olumsuz etkilediğinden, farklı emülgatörlerin kullanımında bir denge sağlanması önemlidir.

Stabilizatörlerin taklit krem şanti üzerindeki etkisi

Emülgatörler, stabilizatörlerle birlikte kullanılır. Stabilizatörler, suyu bağlayan ve hareketsizleştiren hidrokolloidlerdir. Süt ürünü içermeyen kremalarda, stabilizatörler su fazında çalışarak sıvı kremadaki emülsiyon kararlılığını artırır, köpük sertliğini iyileştirir ve çırpılmış kremada sıvı kaybını önler. Emülgatörler ve stabilizatörlerin farklı seviyelerde birleştirilmesiyle, iyi şekil koruma sağlayan ancak farklı kıvam ve ağız hissine sahip taklit çırpma kremaları üretilebilir.

Danimarka’daki Palsgaard uygulama laboratuvarında, aşağıdaki bileşimlere göre süt ürünü içermeyen çırpma kremaları ürettik:

%25 bitkisel yağ
%0,8 sodyum kazeinat
%10 şeker
%1 sorbitol
%0,6 stabilizatör – Palsgaard® CreamWhip 415
%1 emülgatör – sırasıyla Palsgaard® CreamWhip 440 veya Palsgaard® CreamWhip 451.

Belirtilen her iki emülgatör karışımı da çırpıcı ajan olarak Lactem içerir. Krema, UHT yöntemi ile üretilmiştir. Hobart Whisper ile çırpıldıktan sonra, sertlik TaXT2 doku analiz cihazında analiz edilmiştir.

Şekil 1’den, yalnızca emülgatör bileşiminin değiştirilmesi ile uygulamanın gerektirdiği veya müşterilerin tercih ettiği sertlik/yumuşaklık düzeyine göre köpük sertliğinin etkilenebileceği görülebilir. Bu, Şekil 2’de gösterildiği gibi kremadaki aynı hacim artışı (overrun) ile dahi sağlanabilir.

Şekil 1: %25 yağlı çırpılmış imitasyon kremanın 2 farklı emülgatör ile dokusu: **Palsgaard CreamWhip 451 ve Palsgaard®® CreamWhip 440**.

Şekil 2: İki farklı emülgatör ile %25 yağlı çırpılmış imitasyon kremasının taşması: **Palsgaard CreamWhip 451 ve Palsgaard®® CreamWhip 440**.

Şekil 2’den de görüldüğü gibi, Palsgaard® CreamWhip 440 ve Palsgaard® CreamWhip 451 ile üretilen taklit kremalar, aşırı çırpmaya karşı iyi bir stabiliteye sahiptir. Maksimum hacim artışına (overrun) ulaşıldıktan sonra, 30 ila 60 saniye boyunca sürekli çırpma hacim artışını etkilemez. Bu, birden fazla görevi aynı anda yerine getiren yemek hizmetleri ve fırın çalışanları için önemli bir parametredir. Bu gibi durumlarda esneklik bir gerekliliktir.

Ayrıca, emülgatör bileşiminin değiştirilmesiyle, örneğin polisorbate (PS) veya mono ve digliseritler (MDG) eklenerek, daha yüksek bir hacim artışı (overrun) elde etmenin mümkün olduğunu ve aynı zamanda iyi bir köpük yapısı ve stabilitesinin korunabileceğini belirtmek önemlidir – bkz. Şekil 3 ve Şekil 4.

Şekil 3: %25 yağlı çırpılmış taklit kremadaki taşmanın iki farklı emülgatör çözeltisi ile karşılaştırılması.

**Şekil 4:** %25 yağlı çırpılmış taklit kremada standart ve yüksek taşma çözeltisinin sertliğinin karşılaştırılması. Şekil 4'te, TaXT2 doku analizörü vasıtasıyla analiz edilen sertliğin sonuçları gösterilmiştir ve ölçülen sertliğin standart ve yüksek taşma çözeltisi için aynı seviyede olduğu açıktır. Bu, örnek olarak fırınlarda maliyet tasarrufu için bir fırsat sunar.

Bitki bazlı, proteinsiz UHT, süt ürünü içermeyen çırpma kremaları

Palsgaard® CreamWhip 440 ve Palsgaard® CreamWhip 451, su fazında protein içeren taklit kremalarda kullanılabilir. Ancak, bazen beslenme veya teknik nedenlerle proteinsiz bir ürün talep edilmektedir. Proteinsiz taklit kremanın avantajlarından biri, pH açısından kararlı olmasıdır. Ayrıca, %100 bitki bazlı olduğu için veganlar için uygundur.

Şekerleme uygulamalarında, kremaya sıklıkla meyve veya meyve aromalı bileşenler karıştırılır. Proteinlerin varlığında, denatürasyon riski ortaya çıkar ve bu da dokusu ve duyusal özellikleri tüketiciler tarafından kabul edilmeyecek şekilde ayrışmış bir ürün ile sonuçlanabilir.

Protein, mevcut olduğunda emülsiyon oluşumu ve yapı oluşturma açısından önemli bir işlevsel bileşen olduğu için, proteinsiz alternatiflerin üretiminde aynı hacim artışı (overrun) ve stabiliteyi sağlamak amacıyla emülgatör ve stabilizatör türleri değiştirilir ve diğer bileşenler eklenir.

Palsgaard, şimdi proteinsiz çırpma kreması için bir çözüm sunmaktadır: Palsgaard® CreamWhip 459. Bu kombine emülgatör ve stabilizatör çözümü, üreticinin yüksek kaliteli, proteinsiz, vegan, UHT süt ürünü içermeyen çırpma kreması üretmesini kolaylaştırır. Bu emülgatör, ana emülgatör olarak yağ asidi poligliserol esterlerini (PGE) kullanır. PGE, çırpılabilirliği ve emülsiyonların köpük stabilitesini artıran hidrofilik bir emülgatördür.

Palsgaard® CreamWhip 440 ve Palsgaard® CreamWhip 451, su fazında protein içeren taklit kremalarda kullanılabilir. Ancak, bazen beslenme veya teknik nedenlerle proteinsiz bir ürün talep edilmektedir. Proteinsiz taklit kremanın avantajlarından biri, pH açısından kararlı olmasıdır. Ayrıca, %100 bitki bazlı olduğu için veganlar için uygundur.

Şekerleme uygulamalarında, kremaya sıklıkla meyve veya meyve aromalı bileşenler karıştırılır. Proteinlerin varlığında, denatürasyon riski ortaya çıkar ve bu da dokusu ve duyusal özellikleri tüketiciler tarafından kabul edilmeyecek şekilde ayrışmış bir ürünle sonuçlanabilir.

Protein, mevcut olduğunda emülsiyon oluşumu ve yapı oluşturma açısından önemli bir işlevsel bileşen olduğu için, proteinsiz alternatiflerin üretiminde aynı hacim artışı (overrun) ve stabiliteyi sağlamak amacıyla emülgatör ve stabilizatör türleri değiştirilir ve diğer bileşenler eklenir.

Palsgaard, şimdi proteinsiz çırpma kreması için bir çözüm sunmaktadır: Palsgaard® CreamWhip 459. Bu kombine emülgatör ve stabilizatör çözümü, üreticinin yüksek kaliteli, proteinsiz, vegan, UHT süt ürünü içermeyen çırpma kreması üretmesini kolaylaştırır. Bu emülgatör, ana emülgatör olarak yağ asidi poligliserol esterlerini (PGE) kullanır. PGE, çırpılabilirliği ve emülsiyonların köpük stabilitesini artıran hidrofilik bir emülgatördür.

Sonuç

Yukarıda gösterildiği gibi emülgatörler ve stabilizatörle;, fırıncılar, yemek hizmetleri çalışanları ve nihai tüketicinin taleplerine uygun süt ürünü içermeyen çırpma kremalarının oluşturulmasında büyük rol oynar. Palsgaard’ın özellikle ihtiyaçlarınıza uygun emülgatör/stabilizatör kombinasyonlarını bulma konusunda size nasıl yardımcı olabileceği hakkında daha fazla bilgi almak isterseniz, yerel Palsgaard ofisimizle iletişime geçebilirsiniz.

Eğer süt ürünü içermeyen krema maliyetlerini kaliteyi etkilemeden önemli ölçüde azaltmak ve %12’ye kadar düşük yağ oranına sahip lezzetli krema seçenekleri ile yeni pazar fırsatlarını keşfetmekle ilgileniyorsanız, yeni çözümlerimiz hakkında daha fazla bilgiyi buradan edinebilirsiniz.