TEKNİK MAKALE
TEKNİK MAKALE
Mayonezde yumurta maliyetleri nasıl azaltılır?
Palsgaard’ın yenilikçi stabilizatör karışımları, yumurta içermeyen veya yumurta oranı azaltılmış mayonezleri dönüştürerek üreticilere tutarlı doku, viskozite ve lezzet sağlıyor. Bu dönüşüm, üreticilerin dalgalanan yumurta maliyetleri ile başa çıkmalarına yardımcı oluyor. Palsgaard® 5423 ve Palsgaard® 5426 ile sos üretiminde yeni bir yaratıcılık ve maliyet verimliliği çağına adım atın.
İstenmeyen öngörülemezlik
Geleneksel mayonezin temel olarak iki ana bileşenden oluştuğu çoğu kişi tarafından bilinir: yağ ve yumurta sarısı. Hatta "mayonez" kelimesinin, ortaçağ fransızcasında merkez veya odak anlamına gelen moyeu (yumurta sarısı) kelimesinden türemiş olabileceği bile tartışılmaktadır. Ancak bu kesinleşmiş bir bilgi olmasa da, her iki bileşenin de fiyatlarında yaşanan dramatik dalgalanmaların, mayonez ve sos üreticileri için işleri zorlaştırdığı bir gerçektir.
Dalgalanan Yumurta Fiyatlarının Tarihi Örnekleri
- 2004 yılında, Asya'da kuş gribi salgını dünya kümes hayvancılığı sektörünü vurdu ve yumurta fiyatları 12 ay içinde %20 ila %30 oranında arttı.
- 2013 yılında, ABD’de büyük fast-food zincirleri kahvaltı menülerinde daha sağlıklı yumurta beyazı bazlı alternatiflere yönelince, yumurta sarısı arzında eşi görülmemiş bir fazlalık yaşandı.
Bu iki örnek, üreticiler için giderek daha önemli hale gelen bir sorunun yalnızca yüzeyini çizmektedir: Yumurta sarısı içeriğini; üretim parametrelerini veya doku, viskozite, tat bırakımı veya akışkanlık gibi duyusal özellikleri feda etmeden nasıl azaltabilirsiniz?
Ne kadarı çok fazla?
Elbette, bir ürünün mayonez olarak adlandırılabilmesi için yumurta içeriğinin ne kadar azaltılabileceği konusunda sınırlar vardır. Örneğin, ABD'de FDA, mayonezi bitkisel yağ, limon ve/veya misket limonu suyu ve yumurta sarısı içeren bir bileşenden hazırlanan, emülsifiye edilmiş yarı katı bir gıda olarak tanımlar. Avrupa ve dünyanın diğer bölgelerinde de benzer düzenlemeler mevcuttur. Bu nedenle, yumurta sarısını tamamen çıkarmak, ürünü yeniden sınıflandırma gerekliliğine yol açabilir ve bu durum hem düzenleyici otoriteler hem de tüketiciler tarafından olumsuz karşılanabilir.
Ancak, günümüzde olanaklar sınırsızdır. Emülsiyon etkisine sahip dikkatlice birleştirilmiş stabilizatör karışımları kullanılarak, üreticiler ürünlerinin doğasını ve içeriğini özgürce belirleyebilir. Bu sayede, geleneksel mayonez ve soslarla benzer duyusal ve reolojik özelliklere sahip, hem yumurtasız hem de yumurta oranı azaltılmış tarifler oluşturulabilir.
İş yerinde yumurta sarısı
Yumurta sarısı, mayonez ve soslarda yağ ve su fazları arasında doğal bir emülgatör olarak uzun süredir kullanılmaktadır. Bu emülsiyon yeteneği, genellikle içeriğindeki yaklaşık %1.2 oranındaki lesitine bağlıdır. Pastörize edilmiş bütün yumurtalar veya yumurta tozu da, yeterli yumurta sarısı içeriği sağlandığı sürece stabil bir emülsiyon oluşturmak ve sürdürmek için kullanılabilir.
Mayonez tarifine stabilizatör eklemek, yağ-su emülsiyonlarındaki su fazının reolojik özelliklerini etkiler. Palsgaard tarafından geliştirilen, yumurta sarısını azaltan veya yerine geçen emülgatör ve stabilizatör karışımları, asetilleştirilmiş distarch adipat (E1422), hidroksi propil distarch fosfat (E1442) ve sodyum oktenil süksinat (E1450) gibi modifiye nişastaları içerir. Ayrıca, guar gamı (E412) ve ksantan gamı (E415) gibi stabilizatörler de içerebilir.
Modifiye Nişastaların Rolü
Modifiye nişastalar, yumurta sarısı azaltma zorluğuna güçlü bir çözüm sunmuştur. Ancak, bu nişastaların yapıları ve özellikleri, özellikle modifikasyonun türü ve derecesi, işlevsel bir stabilizatör karışımı oluşturmayı zorlaştırabilir.
Palsgaard’ın geliştirme ekibi, bu zorlukları şu şekilde çözmüştür:
- Sodyum oktenil süksinatın (E1450) emülsiyon özelliklerinden yararlanarak,
- Hidroksi propil distarch fosfatın (E1442) kremsi bir yapı oluşturma yeteneğini kullanarak,
- Asetilleştirilmiş distarch adipatın (E1422) ekstra viskozite sağlamasını entegre ederek
Bu bileşenler bir araya geldiğinde, hem işlem sırasında hem de raf ömrü boyunca viskozite, kremsilik, ağız hissi ve stabilite arasında doğru dengeyi sağlar.
Yumurta Sarısız Bitki Bazlı Mayonez Üretiminde Uygulama
Palsgaard stabilizatör karışımları, yumurta sarısı, süt veya bitki proteinleri içermeyen bitki bazlı mayonezlerin üretiminde emülgatör olarak işlev görebilir. Ancak, bu karışımların özelliklerinin yağ-su emülsiyonu gereksinimlerini karşılaması gerekmektedir.
Doğru anlamak
Stabilizatör karışımını bir mayonez tarifine eklemek, karışımın tam olarak uyum sağlayacağını varsaymaktan öte bir süreçtir. Doğru stabilizatör karışımının bileşimini belirlemek, deneyim ve bireysel stabilizatörlerin işlevsel özellikleri hakkında derinlemesine bilgi gerektirir.
Önemli Bir Faktör: Yağ İçeriği
Mayonezin istenen yağ içeriği, doğru stabilizatör karışımını seçmekte kritik bir rol oynar.
- Uygun bir stabilizatör karışımı kullanarak, mevcut bir tarifin yumurtasız bir versiyonunu oluşturmak ve benzer viskozite ile ağız hissi elde etmek mümkündür.
- Bu aşamaya ulaşıldıktan sonra, geliştiriciler (belki Pazarlama ekibiyle birlikte) etikette belirtilmesi gereken uygun yumurta sarısı miktarına karar verebilirler.
Palsgaard’ın Stabilizatör Çözümleri
Palsgaard, onlarca yıllık stabilizatör deneyimiyle farklı amaçlar için doğru stabilizatör formülasyonlarını geliştirme konusunda uzmandır. Şirket, yumurta sarısız (bitki bazlı) ve yumurta sarısı azaltılmış mayonezler için kullanılabilecek iki emülgatör ve stabilizatör karışımı sunar:
-
Palsgaard® 5423:
- 0-40% yağ içeriği olan mayonez veya soslar için idealdir.
-
Palsgaard® 5426:
- 40-60% yağ içeriği olan ürünler için daha uygundur.
Her iki karışım da homojen ve stabil emülsiyonlar oluşturur, mükemmel ağız hissi sağlar ve alerjen içermeyen bileşenler olarak etiketlenebilir.
Performans ve Kanıtlanmış Başarı
Bu iki stabilizatör karışımı, yağ içeriği %0 ile %60 arasında değişen mayonez ve soslarda şu özellikleri karşılamak için geliştirilmiştir:
- Reolojik Özellikler: Doku, viskozite, akışkanlık
- Duyusal Özellikler: Kremsilik, ağız hissi, tat salınımı
Sonuç, stabil ve lezzetli ürünler sunarak üreticilerin hem kalite hem de maliyet hedeflerini karşılamasına yardımcı olan yenilikçi çözümlerdir.
Her seferinde bir adım
Yumurta oranı azaltılmış veya yumurtasız bir tarif oluşturmak için, mevcut ürünün yumurta miktarını, istenilen viskoziteyi ve ağızda bıraktığı hissi belirlemek gerekir. Bunun yanı sıra, mayonez ve sosların kıvamının bölgeden bölgeye ve tariften tarife büyük ölçüde değişebileceği gerçeği de göz önünde bulundurulmalıdır. Yeni tarif, bu ölçütler temel alınarak geliştirilir ve doğruluğunu test etmek için kapsamlı pilot tesis denemeleri yapılır.
Palsgaard’ın dünya genelindeki müşterileri için bu çalışmalar genellikle şirketin bölgesel uygulama merkezlerinden birinde gerçekleştirilir. Analitik yöntemler ve viskozite testleri genellikle bir Haake viskozimetre veya Brookfield cihazı kullanılarak yapılır. Temel tarif, istenilen yumurta içeriği, viskozite ve ağız hissi sağlanacak şekilde tanımlandıktan sonra, müşteri nihai olarak tat unsurlarını ince ayar yapmak için hazır hale gelir.
Daha iyi bir iş için bir araç kutusu
Günümüzdeki emülgatör ve stabilizör karışımları, mayonez üreticilerinin müşterilerinin talep ettiği ağız hissi ve viskoziteyi koruyarak yumurta oranı azaltılmış veya yumurtasız tarifler oluşturmasını sağlıyor. Üstelik, ham madde maliyetleri üzerinde daha fazla kontrol imkânı sunuyor. Bu,hem üretim maliyet yöneticilerinin hem de fiyat hassasiyeti yüksek perakendecilerin ilgisini çekecek kazançlı bir çözüm..
