TEKNİK MAKALE
TEKNİK MAKALE
Lesitin olmadan stabil çok amaçlı margarinler nasıl yapılır?
Ukrayna savaşının global ayçiçek yağı ve lesitin tedarik zincirlerini altüst etmesi ile margarin üreticilerinin uygun maliyetli bir emülgatör alternatifine – hem de hızla – ihtiyaçları doğdu. Palsgaard, bu zorluğa çözüm üretmek için gece gündüz çalışarak sadece sekiz hafta içinde iki yeni lesitin içermeyen emülgatör karışımı geliştirdi.
"Yirmi yıl önce, Palsgaard’ın bir müşterisi olarak bilgi düzeyleri, hizmet kalitesi ve teknik desteklerinden çok etkilenmiştim. Şimdi burada çalışırken, bu olağanüstü uzmanlık kaynağından yararlanmak gerçekten harika."
— Hamed Safafar, Lipid Uygulamaları Müdürü ve Kıdemli Uygulama Bilimcisi, Palsgaard A/S
Lesitin ikilemi: Ukrayna çatışması sonrası lipid alternatiflerindeki yenilikler
Ayçiçeği, Ukrayna’nın ulusal çiçeğidir ve 23 Şubat 2022’ye kadar, Ukrayna dünyadaki en büyük ayçiçek yağı ve lesitin tedarikçisiydi. Rusya’nın – dünyanın ikinci büyük ayçiçek yağı üreticisi – işgali, ihracatı neredeyse durma noktasına getirdi. Bu durum, ev tipi margarin üreticilerini, küresel fiyatlar hızla yükselirken, soya fasülyesi veya kanola yağı alternatiflerini aramaya zorladı.
Palsgaard Lipid Uygulamaları Müdürü ve Kıdemli Uygulama Bilimcisi Hamed Safafar, bu süreci şöyle açıklıyor:
“Birçok işletme, ayçiçek lesitinini tek başına veya mono ve digliserit emülgatörlerle birlikte kullanıyor. Ancak savaş başladıktan sonra, bu ürünün tedariki tamamen kurudu. Müşterilerimizin birçoğu, sofra margarini tariflerinde yıllardır ayçiçek lesitini kullanıyordu ve bu ürünün aslında artık mevcut olmadığını kabul etmek onlar ve bizim için zor oldu.”
25 yıllık bir lipid endüstrisi kariyerine ve gıda teknolojisi alanında doktora derecesine sahip olan Hamed, bu benzeri görülmemiş durumun getirdiği sorunların fazlasıyla farkındaydı:
“Bazı müşterilerimiz, üretime devam etmek için depolarında yeterli tedarike sahip değildi. Birçoğu, etiket üzerinde alerjen olarak belirtilmesi gerektiği için soya lesitinine geçmek istemedi. Ayrıca, küresel soya fasulyesi mahsulünün %80’inden fazlasının GDO’lu olması, özellikle Avrupa’daki tüketiciler için büyük bir sorundu.”
“Sonuç, kanola lesitini üzerindeki baskının artması ve fiyatların fırlaması oldu. Bu nedenle, çok hızlı bir şekilde bir alternatif geliştirmemiz gerekiyordu – ayçiçek lesitininin işlevselliğini taklit edebilecek, hatta geliştirebilecek, uygun maliyetli ve dengeli bir emülgatör karışımı.”
Lesitin daha fazla değil
Emülgatörler, Palsgaard’ın temel uzmanlık alanıdır. Şirketin kurucusu Einar Viggo Schou, 1917’de dünyanın ilk ticari emülgatörünü icat ederek margarin endüstrisinde devrim yarattı. 1930’lara gelindiğinde, günümüzde ağırlıklı olarak ayçiçeği, soya fasulyesi veya kanola tohumlarından elde edilen doğal bir emülgatör olan lesitin, margarinde kullanılmaya başlandı. Lesitin, margarinin buzdolabından çıkarıldığında kolayca sürülebilir olmasını sağlama, mükemmel tat ve ağız hissi sunma, üstün pişirme performansı sergileme ve kızartma sırasında iyi bir kızarma etkisi yaratma gibi birçok işleviyle öne çıkıyordu.
''Lesitin molekülleri, yağlara çekilen lipofilik bir uca ve suya çekilen hidrofilik bir uca sahiptir. Bu özellik, aksi takdirde düzgün bir şekilde karışmayan yağ ve su gibi maddelerin bağlanmasını sağlar'' diye açıklıyor Hamed.
“Margarin, yağ içinde su emülsiyonudur ve su ile yağın iyi bir şekilde karışmasını sağlamak için lesitin gereklidir. Bu emülsifiye edici etki, dokuyu iyileştirir ve su moleküllerini ayırarak bakteri üremesini engeller. Böylece margarinin raf ömrünü uzatır. Ayrıca kızartma sırasında sıçramayı azaltır ve kek hamurunda iyi bir havalandırma sağlayarak hafif ve yumuşak bir doku oluşturur.”
Şimdi Palsgaard, bu gereksinimlerin tamamını karşılayabilecek lesitin içermeyen ürünler geliştirmek için zamana karşı yarışıyordu.
“Müşterilerimizin çoğu Avrupa’dan Afrika’ya kadar farklı bölgelerde faaliyet gösteriyor ve her bölge için farklı tarifler ve işlem koşulları bulunuyor” diyor Hamed.
“Bu nedenle, yeni ürünün işlevselliği üzerindeki işlem koşullarının ve yağ tariflerinin etkilerini öğrenmek zorundaydık ki herkesin ihtiyaçlarını karşılayabilelim. Müşterilerimize zorluk yaratabilecek hiçbir şey üretmek istemiyoruz – onların yerine oturup bizden neye ihtiyaç duyduklarını düşünerek doğru ürünü tedarik ediyoruz.”
Daha yalın, daha temiz
Daha sade ve temiz etiketlere artan önem doğrultusunda, geliştirme ekibinin hedeflerinden biri, yeni emülgatörlerin ham maddelerini yalnızca iki E numarasına indirgemekti.
“İlk olarak, sitrik asit esterleri içeren mono ve digliseritlerden [E472c] ve mono ile digliseritlerden [E471] oluşan bir ürün geliştirdik. İki aylık yoğun denemelerden sonra, tamamen lesitin içermeyen, iyi çalışan bir tarif oluşturduk ve bunu müşteri sahalarında test etmeye hazır hale getirdik. İki ay daha geçtikten sonra numunelerimizi göndermeye başladık ve müşterilerimizin birçoğu bunları hemen kullanmaya başladı.”
Sonuç, RSPO SG sertifikalı palmiye yağı bazlı Palsgaard® 0170 ve kanola bazlı Palsgaard® 0172 oldu.
“RSPO SG sertifikalı palmiye yağımız kolayca temin edilebiliyor ve ayçiçeği veya kanoladan çok daha yüksek bir verime sahip. Ancak palmiye içermeyen bir çözüm tercih edenler için, Avrupa ve Kanada dahil olmak üzere birçok bölgede yaygın olarak yetiştirilen kanola bazlı bir seçenek de oluşturduk.”
“Karışımları optimize etmek için muhtemelen 200’den fazla deneme yaptık. Ancak bu zorluğu üstlendikten sadece iki ay sonra, yeni ürünler müşteri sahalarında test edilmeye hazırdı ve projenin dördüncü ayında numuneleri göndermeye başladık. Müşterilerimizin çoğu bunları hemen kullanmaya başladı.”
Artan talebin karşılanması
Palsgaard, Ukrayna savaşı olmasaydı da lesitin içermeyen emülgatörler üretir miydi?
“Evet” diyor Hamed. “Ancak geliştirme süreci daha yavaş ilerlerdi, çünkü genellikle yeni bir ürünün piyasaya çıkması bir yıl alır. Asıl mesele şu ki, lesitin birçok üreticinin ihtiyaç duyduğu tüm işlevselliği sağlayamıyor ve bazı üreticiler zaten lesitin kullanmak istemiyor. Ukrayna’daki durum olmasaydı bile, endüstrinin lesitin içermeyen margarin emülgatörlerine olan artan talebine yanıt verirdik.”
“Bir kere, lesitin en güçlü emülgatör değil. Bu yüzden nispeten yüksek oranlarda kullanılması gerekiyor, bu da maliyet getiriyor. Ayrıca doğal olarak koyu bir renge sahip, bu da ürün görünümünü etkileyebilir; oysa lesitin içermeyen ürünlerimiz beyazdır ve margarinin rengini etkilemez.”
“Başka bir sorun, lesitinin bir miktar sıvı yağ içermesi nedeniyle yüksek sıcaklıklarda biraz yapışkan hale gelmesidir, bu da işleme sırasında zorluk yaratır. Yeni ürünlerimiz, soğuk nakliye zincirinin olmadığı sıcak iklimlerde bile yapışkanlaşmayan, stabil bir emülsiyon oluşturur. Ayrıca, sıçramayı azaltma konusunda lesitinden bile daha iyi olmalarını sağlamak için çok çalıştık.”
Lesitin içermeyen emülgatörlerin öne çıktığı iki diğer önemli alan ise tat nötrlüğü ve stabilite.
“Lesitinin fosfolipid dengesi, mahsul koşullarından etkilenir. Bu nedenle, her yeni parti test edilip dengelenmelidir, çünkü her zaman bir miktar değişkenlik vardır,” diye açıklıyor Hamed.
“Lesitin içermeyen emülgatörlerimizde ise bu değişkenlik son derece düşüktür, bu da müşterilerin sürekli üretim için onlara güvenmesini çok daha kolay hale getirir.”
Ekip çalışması hayallerin gerçekleşmesini sağlar
İş birliği, Palsgaard’ın başarısının anahtarıdır ve yeni lesitin içermeyen emülgatörlerin hızlı geliştirilmesi sırasında bu önem daha da belirginleşmiştir.
“Palsgaard’da gerçekten güçlü bir ekip çalışması kültürüne sahibiz. Başarı, farklı departmanlardaki insanların birlikte çalışmasıyla elde edilir. Günümüzde kahramanlara değil, iyi bir ekibe ihtiyacınız var.”
“Ayrıca, Palsgaard’ın geliştirme alanındaki gücü de büyük bir avantaj. Burada 30 yılı aşkın süredir çalışan ve yeni ürünler geliştiren gıda teknolojistlerine sahibiz. Bazı meslektaşlarımız adeta yürüyen ansiklopediler gibi. Yirmi yıl önce Palsgaard’ın bir müşterisi olarak bilgi, hizmet seviyesi ve teknik desteklerinden çok etkilenmiştim. Şimdi burada çalışırken, bu olağanüstü uzmanlık kaynağından yararlanmak gerçekten harika.”
Müşteri iş birliği, bu sürecin diğer önemli boyutudur. Geliştirme süreci boyunca müşterilerin geri bildirimleri teşvik edilir ve desteklenir. Palsgaard, yeni lesitin içermeyen emülgatörler için standart tarifler ve süreçlerden oluşan bir portföy sunmanın yanı sıra, 30 kg’a kadar üretim yapabilen küçük ölçekli bir pilot tesise sahiptir. Bu tesis sayesinde, üreticilere tonlarca margarin üretmeye gerek kalmadan belirli uygulamalar için ürünler geliştirme konusunda yardımcı olunur.
“Ayrıca, optimal işlem koşullarını belirlemek için bu tesisi kullanabiliriz. Böylece müşterilerimiz kendi zamanlarını ve malzemelerini harcamak zorunda kalmaz,” diye ekliyor Hamed.
“Sonuç olarak, yeni emülgatörlerimiz, müşterilerin alışık olduğu tat ve işlevselliği sunmaya devam ediyor. Ayrıca, lesitin içeren ürünlere kıyasla daha az miktarda kullanılma potansiyeline sahipler ki bu da bir maliyet avantajıdır. Ancak benim için bu yeni emülgatörlerin en dikkat çekici özellikleri, daha yüksek stabilite, daha iyi doku, hafifçe daha yüksek erime noktası ve daha iyi sıçrama kontrolü sağlamalarıdır.”
Ayçiçeği lesitini gibi, ama daha iyi.
Palsgaard® 0170 ve Palsgaard® 0172 numunelerini sipariş etmek ve tarif kitaplığımızda denemek için bizimle iletişime geçin.
