TEKNİK MAKALE
Kek jeli üretimi nasıl güvenli ve basit hale getirilir?
Tüketicilerin üstün yumuşaklık, doku yapısı ve hacme sahip enfes kek taleplerini karşılamak, Palsgaard’ın yeni nesil kek jel emülgatörleri ile çok kolay! Bu ürünler trans yağ içermez, kullanımı güvenlidir ve son derece basit bir şekilde uygulanabilir. Palsgaard’ın lipitler ve kek jelleri alanındaki Kıdemli Uygulama Uzmanı Allan Tranum bu yeni çözümün avantajlarını açıklıyor.
Fırıncılıkta belirli bir simya vardır – yoğun bir hamuru; hafif, nemli, iyi kabarmış ve homojen bir şekilde dağıtılmış, optimal boyutta stabilize hava kabarcıklarına sahip bir keke dönüştürme büyüsü. Allan Tranum için, tüm bu avantajları sağlayabilen, aynı zamanda kullanımı kolay ve daha az bileşen içeren yeni bir kek jeli emülgatör çözümü oluşturma görevi tam bir hayaldi.
Keklere olan ilgisi, meslek hayatının ilk 13 yılını bir fırıncı olarak geçirdiği döneme kadar uzanıyor. Fırıncılığın arkasındaki karmaşık bilimi daha iyi anlamaya duyduğu açlık, onu gıda teknolojisi alanında yeniden eğitim almaya yönlendirdi ve 23 yıl önce Palsgaard’da çalışmaya başlamasını sağladı.
“Kariyerime margarinle çalışarak başladım. Ardından 2013 yılında jel ürünleri fırıncılık ekibinden lipitler ekibine taşındığında, jellerle çalışmaya başladım,” diye açıklıyor Allan Tranum. “O zamana kadar kek jeli hakkında çok fazla şey bilmiyordum, sadece hamurun çırpılabilirliğini artırmak için kullanılan bir şey olduğunu biliyordum. Bunun iyi bir benzetmesi, tıraş jelinin çalıştırıldığında köpürmesi gibidir. Daha iyi bir çırpma, daha yüksek, daha nemli, daha yumuşak ve daha iyi bir doku yapısına sahip kekler elde edilmesini sağlar. Özetle, bu projedeki görevim, fırıncıların keklerine daha fazla hava almasına yardımcı olmaktı.”
Kek jeli 101
İyi bir kek jeli, üretim sürecinin her aşamasında stabil kalacak şekilde modifiye edilmiş alfa (α) kristal emülgatörler içerir.
“Alfa kristaller, aktif çırpma bileşenleridir ancak gıda teknolojisi uzmanlarının müdahalesi olmadan yalnızca çok dar bir koşul aralığında stabil kalabilirler” diye açıklıyor Allan Tranum. “Yaklaşık üç ila beş gün içinde beta (ß) ve beta prime (ß’) kristallerine dönüşme eğilimi gösterirler ve havalandırma yeteneklerini kaybederler. Bizim görevimiz, onları yaklaşık 12 ay boyunca aktif kalacak şekilde stabilize etmektir. Sonuçta, büyük bir 10 kg’lık kek jeline yatırım yaparsanız, her seferinde yalnızca %2-5’ini kullanabilirsiniz – 10 kg kek jelinde çok fazla potansiyel kek vardır! Bu nedenle uzun raf ömrü çok önemlidir.”
Doğru Dengeyi Bulmak
“Şirketlerin en çok zorlandığı şey, yüksek çırpılabilirlik ile iyi bileşen stabilitesi arasındaki doğru dengeyi bulmaktır. Çırpma performansını artırmak için emülgatör içeriğini artırırsanız stabiliteyi kaybedersiniz; ancak alfa kristaller stabilize edilmezse doğru şekilde çırpamazsınız ve bu da zayıf pişirme performansıyla sonuçlanır. Tekrarlanabilir sonuçlar ile stabil bir tarif oluşturmak zor olabilir.”
Büyük sorun
Tarihsel olarak, kek jelleriyle ilgili başlıca sorunlar, onları üretmek ve stabilize etmek için gereken bileşenlerin sayısı (ipucu #1: çok fazla) ve bu bileşenlerin doğası (ipucu #2: pek de hoş değiller) olmuştur.
Tipik bir kek jeli, genellikle yedi ila dokuz bileşen içerir ve bunlar şunları kapsar:
-
En az iki tür emülgatör:
- Alfa kristalleri içeren (E471, örneğin Palsgaard® DMG mono- ve digliseritleri)
- Alfa emülgatör (E475, örneğin Palsgaard® PGE poligliserol esterleri)
- Propilen glikol esterleri (E477)
-
Çözücü kombinasyonu:
- Mono-propilen glikol (E1520), sorbitol (E420), şeker, gliserol (E422)
-
Stabilizatörler:
- Genellikle stearik asit, artı NaOH (sodyum hidroksit, diğer adıyla kostik soda – son derece aşındırıcı)
- Veya KOH (potasyum hidroksit, diğer adıyla kostik potas – başka bir aşındırıcı kimyasal)
- Sodyum/potasyum stearat
-
Tuz (CaCl2)
-
Su
Bu uzun bileşen listesi, stabilite ve işlevsellik sağlamak için gereklidir. Ancak bu tür içerikler genellikle hem maliyetli hem de kullanımı zordur.
Kek jeli rüya takımı
Yeni kek jeli formülasyonu üzerinde çalışırken, Allan ve ekibi sıfırdan başlamaktansa, kek jeli üreticileri tarafından hâlihazırda kullanılan Palsgaard’ın geniş emülgatör yelpazesine yöneldi. Aylarca süren deneylerin ardından mükemmel sonucu elde ettiler: Palsgaard® 1367 ve Palsgaard® Gel 0714’ten oluşan ideal bir kombinasyon.
Palsgaard® 1367, Palsgaard® PGE ve Palsgaard® DMG emülgatörlerinin özel bir kombinasyonu iken, Palsgaard® Gel 0714, yalnızca gliserol (E422) ve yağ asitlerinin potasyum tuzlarını (E470a) içeren macun formunda potasyum stearattır.
Bu iki bileşen, %5 Palsgaard® Gel 0714, %28 Palsgaard® 1367, %14 monopropilen glikol ve %53 su oranında karıştırıldığında, mükemmel bir havalandırılmış hamur için gerekli olan iyi stabilite ve çırpılabilirlik özelliklerini sunan ideal bir kek jeli elde edilir. Bu yeni jel, sadece dört bileşen içerir ve korozif hiçbir madde barındırmaz. Üstelik, altın standart olarak kabul edilen 12 aylık kek jeli stabilitesine ulaşır.
Allan, yeni kek jelinin birçok avantajını şu şekilde özetliyor:
“Yeni kek jeli, tehlikeli ve aşındırıcı kimyasalları ortadan kaldırdığımız için kullanımı daha güvenlidir; böylece ciddi iş kazaları riskini azaltıyoruz. Tedarik süreci de daha kolay, çünkü daha az hammadde ve daha az tedarikçi gerekiyor. Tüm süreç daha hızlı ve maliyet açısından daha verimli çünkü hamur daha çabuk çırpılıyor ve daha az malzeme ekleniyor. Ayrıca, enerji tüketimimizi ve CO2 emisyonlarımızı azaltmaya yönelik stratejik bir odaklanmayla üretim daha sürdürülebilir hale geliyor. Sadece RSPO sertifikalı palmiye yağı kullanıyoruz, ki bu da mümkün olan en sürdürülebilir seçim.”
"Bir kek jeli tarifinde ne kadar çok bileşen varsa, kalite kontrol sorunları, tedarik zinciri problemleri ve üretimde malzeme dengesizlikleri için o kadar fazla risk oluşur. Süreç boyunca ne kadar çok şeyi yönetmeniz gerekirse, hata yapma ihtimali o kadar artar. Bu aşındırıcı bileşenler aynı zamanda kullanım zorluklarına da neden olur, bu yüzden onları tamamen ortadan kaldırmak istedik. Ve elbette, etikette her şey oldukça 'kimyasal' görünüyor, bu da genellikle tüketicilerin hoşuna gitmiyor."
Allan Tranum, Kıdemli Uygulama Uzmanı, Palsgaard A/S
Trans yağ içermeyen sağlıklı bir keyif
Rüya ekibinin bir başka büyük artısı da daha sağlıklı bileşenlere odaklanmasıdır. 2003 yılında, trans yağların kardiyovasküler hastalık riskini önemli ölçüde artırdığını gösteren Harvard Tıp Fakültesi’nin çığır açan çalışmasının yayınlanmasının ardından, Palsgaard’ın merkezi ve kökeni olan Danimarka, gıdalardaki endüstriyel trans yağ miktarını katı bir şekilde sınırlayan ilk ülke oldu.
Palsgaard, trans yağların mümkün olduğunca azaltılması veya tamamen ortadan kaldırılması için çalışmayı bir hedef haline getirmiştir, bu nedenle yeni kek jel tarifinin trans yağ içermemesi, Allan Tranum’un önceliklerinden biri oldu.
“Palsgaard’ın uzmanlığı, trans yağ içermeyen çözümler yaratmaktır – bu, üzerinde uzun yıllardır çalıştığımız bir konu..” diye vurguluyor Allan. “Trans yağ içermeyen kek jelimizi oluşturmak yaklaşık 18 ay sürdü. Bu kolay bir iş değildi – doğru bileşen karışımıyla mükemmel sonuçları elde etmek için birçok deneme yapmamız gerekti. Pazar araştırmalarımıza göre, başka hiç kimsenin trans yağ içermeyen bir kek jeli üretmediğini düşünüyoruz, bu yüzden bizimkinin benzersiz olmasından gurur duyuyorum.”
Başarı için tarifler
Palsgaard®1367 ve Palsgaard® Gel 0714 ile trans yağ içermeyen stabil α kek jeli üretilmesi
- Palsgaard® 1367 ve mono propilen glikolü 90-95°C’de eritin.
- İkinci tankta suyu ve Palsgaard® Gel 0714’ü 90-95°C’ye kadar ısıtın.
- Su fazını, aktif karıştırma ile 90-95°C’de yavaşça eritilmiş emülgatörlere ekleyin. (Bu işlem, hava girişini en aza indirmek için yüzeyin altında yapılmalıdır.)
- Tüm bileşenleri iyice karıştırılana kadar harmanlayın.
- Jelin içine alınan havayı serbest bırakmak için çok yavaş bir hızda karıştırın; bu, şeffaf bir jel elde edilmesini sağlar.
- Karışımı 80°C’ye kadar soğutun ve havayı dahil etmeden karışımı kaplara aktarın.
- Jelin, stabil bir α kek jeli oluşturması için oda sıcaklığında en az 24 saat kristalize olmasını bekleyin.
