TEKNİK MAKALE

Yumurta azaltmayı 'çocuk oyuncağı' haline getirin

Yükselen yumurta fiyatları, endüstriyel kek üreticilerinin emülgatör seçimlerini yeniden düşünmelerine neden oluyor. Palsgaard® SA ürünleri, hem maliyetleri düşürmelerine hem de sürekli olarak yüksek performans elde etmelerine olanak tanır.

"Bu sadece maliyet tasarrufu ile ilgili değil - ki bu çok önemli. Hem üretim hem de iş açısından pek çok başka fayda var. Bir pasta üreticisi olsaydım ve biri bana tarif maliyetlerimde %5 tasarruf edebileceğimi ve ayrıca üretim ve depolamamı iyileştirebileceğimi söyleseydi, elbette ilgilenirdim."

— Christophe Lequet, Kıdemli Uygulama Uzmanı, Endüstriyel Fırıncılık, Palsgaard A/S

İLETİŞİM

Kek üretimindeki zorluklar: Endüstri baskıları arasında yumurta maliyetleri fırlıyor

Yumurtalar binlerce yıldır keklerde kullanılmaktadır. Stabilite, yapı, havalandırma, nem ve emülsifikasyon sağlamanın yanı sıra; ağız hissini, rengini ve tadını iyileştirebilirler.

Ancak bu faydaların artan bir bedeli var... Tüm gıda endüstrisini etkileyen enflasyonist baskılara ek olarak kuş gribi, serbest dolaşan hayvan talebi ve yüksek tahıl maliyetleri nedeniyle yumurta maliyetleri yükseldi. Mart 2022'de ABD'deki toptan satış fiyatları, 2021'e göre yaklaşık %200 artarak şimdiye kadarki en yüksek ikinci seviyesine ulaştı. Bazı avrupa ülkelerinde bu oranın üç katına çıkması bekleniyor.

Bu durum yumurtaların tarifin %30'unu oluşturabildiği endüstriyel kek üretiminde önemli bir sorundur. "Bir kartopu etkisi oldu." diyor Palsgaard Fırıncılık Kıdemli Uygulama Uzmanı Christophe Lequet. "Talep daha yüksek, navlun maliyetleri daha yüksek, tahıl fiyatları daha yüksek - her şey daha yüksek. Yumurta, bir kek tarifinin en pahalı kısmıdır, bu yüzden elbette maliyetlere büyük bir etkisi var.

Durum o kadar ciddi ki, ulusal manşetlere çıkmaya başlıyor. Fransız televizyonunda yakın zamanda yapılan bir röportajda, endüstriyel bir kek üreticisi, yumurta için ödediği fiyatın litre başına 1 € 'dan haftalar içinde 3 € 'ya yükseldiğini söyledi.

Palsgaard® SA: Sofistike bir maliyet tasarrufu

Bir kek tarifinde ihtiyaç duyulan yumurta miktarı büyük ölçüde emülgatör seçimine bağlıdır. Tipik olarak monogliseritlere dayanan geleneksel kek jelleri, havalandırmada iyi performans gösterebilir ancak aynı zamanda stabilite açısından zayıf performans gösterebilir. Bu durum daha fazla yumurtaya ihtiyaç duyulduğu anlamına gelir.

Palsgaard® SA, bu zorluğun üstesinden gelirken birçok başka avantaj sunan son derece sofistike bir alternatiftir. Endüstriyel uygulamalar için tasarlanmış olup, monogliseritlere değil, yağ asitlerinin (E475) poligliserol esterlerine (PGE'ler) dayanmaktadır. Ürün yelpazesindeki "tercih edilen" ürün, çok yönlü Palsgaard® SA 6610 iken, kardeş ürünler Palsgaard® SA 6600 ve Palsgaard® SA 6615 farklı teknik özellikler veya palm yağı içermeyen seçenekler isteyen üreticiler için alternatiflerdir.

Havalandırmanın yanı sıra, serideki tüm ürünler PGE'lerin hidrofilik özellikleri nedeniyle stabilite sağlar. "Büyük sır bu." diyor Christophe. "Yumurtaları çıkarmanız durumunda ortaya çıkacak sorunları telafi ediyoruz. Palsgaard® SA, yumurtaların birçok işlevsel özelliğini devralabilir ve hatta geliştirebilir."

Üreticiler, Palsgaard® SA'ya geçerek tariflerinde ihtiyaç duyulan yumurta miktarını ortalama %20 oranında azaltabilirler (ürün türüne ve temel miktara bağlı olarak). Farklı bir şekilde ifade etmek gerekirse, normal bir kekte yumurta tipik olarak tarifin %20'sini oluşturur; Palsgaard® SA kullanımı bunu %16'ya düşürebilir.

Christophe'un hesaplamalarına göre, yüzde oranındaki bu düşüş yılda 5000 MT kek üreten bir üreticinin yıllık 200.000 €'dan fazla tasarruf elde etmesine olanak tanıyan yaklaşık %5'lik bir maliyet düşüşü anlamına geliyor. Bu rakamların daha da artmasını bekliyor: "Yumurta fiyatı ne kadar artarsa, tasarruf o kadar büyük olur. Tarifinizde yumurta ne kadar az varsa, gelecekteki dalgalanmalara karşı o kadar az savunmasız olursunuz.

Performans avantajlarının uzun bir listesi

Christophe, "Havalandırma ve çırpma özelliklerinin yanı sıra, Palsgaard® SA mekanik işleme karşı mükemmel stabilite ve direnç sağlıyor" diyor. "Bu açıdan benzersiz - bazı fırıncılar bize stabilite için jellere gerçekten güvenmediklerini söylüyorlar. Güvenli tarafta olmak için daha fazla yumurta ekliyorlar."

Palsgaard® SA, üreticilerin üretim sıkıntılarına veda etmelerine de olanak tanıyabilir. Serbest akışlı bir toz ürün olarak, dozlanması ve işlenmesi çok kolaydır ve ön karıştırma sırasında hızla dağılır. Bu, daha az karıştırma adımı anlamına gelir. Operatörlerin hayatını kolaylaştırır, üretim verimliliğini artırır ve ek maliyet tasarrufu sağlar.

Bir diğer önemli fayda tutarlılıktır. Christophe, "Bugün bir pasta alırsam ve yarın da aynı pastayı alırsam, aynı olmasını beklerim" diyor. "Palsgaard® SA ile, kek jeli ile yaptığınız partiler arasındaki farklılıkları göremezsiniz. Geçenlerde SA kullanımına geçiş yapan bir şirketten bir ziyaretçimiz vardı. Herhangi bir fark görüp görmediğini sorduk ve 'Evet, aslında. Yaşadığımız açıklanamayan sorunların çoğu tamamen ortadan kalktı." Böylece, tüm bu gizemli küçük sorunlar ve üreticilerin yapması gereken yeniden ayarlamalar ortadan kalktı. İşler daha sorunsuz yürüdükçe, bu daha az yeniden çalışma ve ayrıca daha az ürün geri çağırma anlamına geliyor."

Palsgaard kısa süre önce duyusal bir panelden SA ile yapılan bir pastayı denemesini istedi. Yumurta içeriği önemli ölçüde azalmış olmasına rağmen, panelistlerin hiçbiri lezzet kaybı bildirmedi. Başka faydaları da var. Palsgaard® SA'nın tipik raf ömrü 18 aydır – sıcaklığa son derece duyarlı olan kek jellerinden daha uzundur – ve istiflenebilir paletlerde saklanabilir, bu durum depolama kapasitesini artırır.

Bitki bazlı, alerjen içermeyen ve GDO içermeyen - yalnızca bir e-numarası ile - harika bir yalın etiketli çözümdür. Bunun da ötesinde, şekersizdir ve yağ ile iyi bir şekilde birleşir. Üreticilerin doymuş yağı değiştirmesine ve sizin için daha iyi tarifler oluşturmasına yardımcı olur.

'Değişim' konusu

Christophe, "Üreticiler genellikle maliyetleri kontrol altında tutmalarına yardımcı olan çözümlere açıktır" diyor. "Ama bunu yapmamak için sebepleri de olabilir. Yıllardır kullanılan bir tarifi değiştirme veya etiketlemeyi güncelleme konusunda isteksizlik olabilir. Bunların hepsine karşı güçlü karşı argümanlar var. Kek jeli ile uğraşmak zorunda kalmamak, hat operatörünüz için hayatı çok daha kolay hale getirebilir ve yalın bir etiket elde ederseniz, ambalajınızdaki bu değişiklik gerçekten olumlu olabilir.

"Bu sadece maliyet tasarrufu ile ilgili değil - ki bu çok önemli. Hem üretim hem de iş açısından pek çok başka fayda sağlıyor. Kek üreticisi olsaydım ve biri bana tarif maliyetlerimde %5 tasarruf edebileceğimi, ayrıca üretim ve depolamamı iyileştirebileceğimi söyleseydi, elbette ilgilenirdim."

Uzman teknik destek

Christophe, " Palsgaard® SA'yı kullanmaya başlamak için özel bir şeye gerek yok" diyor. "Diğer tüm toz bileşenlerle birlikte eklenebilir, böylece herhangi bir ek ekipmana yatırım yapmanıza gerek yoktur."

Süreç basit olsa da Palsgaard, müşterilere yapmaları gerekebilecek yeniden hesaplamalar konusunda tavsiyelerde bulunabilir. "Tarifi değiştirmiyoruz, sadece dengelemeye yardımcı oluyoruz" diyor. "Müşterilerimiz için en iyisinin ne olduğuna bağlı olarak, sanal toplantılar yolu ile veya fiziksel olarak üretim sahasında tavsiyelerde bulunabiliriz."

Ayrıca, Palsgaard'ın Danimarka, Türkiye, Meksika, Brezilya, Singapur ve Çin'de bulunan altı küresel uygulama merkezi bulunmaktadır. Fırıncıların tariflerini bölgesel tercihlere ve malzeme mevcudiyetine göre uyarlamalarına yardımcı olabiliriz. "Bu bizim için büyük bir değer" diye ekliyor Christophe. Tarifler ve üretim yöntemleri bir yerden bir yere farklılık gösterir, bu nedenle yerel bilgi büyük bir avantajdır.

Palsgaard ayrıca eksiksiz bir endüstriyel fırına sahiptir ve müşterilerin katılabileceği gerçekçi denemeler yapabilir. Christophe, "Değişikliği yapmalarına yardımcı olmak için her şeyi ayarladık ve gerekli adımları atarken sonuna kadar yanlarındayız" diyor.

Ne kadar tasarruf edebileceğinizi öğrenin

Nerede olursanız olun ve kek tarifinizin yumurta içeriği ne olursa olsun, Palsgaard, yumurta sıkıntısı yaratan maliyetler olmadan mükemmel performansı elde etmenize yardımcı olabilir.

Uygulama ekiplerimizle iletişime geçin ve size özel tarifinizi alın.

İLETİŞİM