TEKNİK MAKALE

Sürdürülebilir şekilde üretilen emülgatörler pişirmeyi nasıl kolaylaştırır?

Bu makale, ABD fırıncılık sektöründeki iki ana grubun karşılaştığı zorlukları inceliyor: uzun raf ömrüne sahip keklerin endüstriyel üreticileri ve kek premiksi üreticileri. Amerikan kek pazarındaki bu iki segmenti şekillendiren tüketici trendlerine, özellikle daha sağlıklı ve sürdürülebilir üretilmiş ürünlere olan talebe odaklanıyoruz. Bu değişimlerin, üreticilerin emülgatör seçimleri açısından ne anlama geldiğini ele alıyoruz.

İLETİŞİM

Kek tüketicilerinin değişen ihtiyaçları

2018'de yaklaşık 190 milyon amerikalı, kuru kek premiksleri kullandı.¹ Fırınlanmış kekleri satın almayı tercih edenlerin çoğu için uzun raf ömrü önemli bir konudur.

Ancak; tüketicilerin premikslere ve uzun raf ömrüne sahip keklere olan iştahı güçlü kalırken, ihtiyaçları da değişiyor. Daha sağlıklı ve yalın ürünler de dahil olmak üzere daha geniş kek çeşitliliği için artan bir talep var.

Bu nedenle, hem premiks üreticileri hem de endüstriyel fırıncılar artan sayıda tüketici ihtiyacını karşılamak zorundadır. Tabii ki, insanlar makul fiyatlı yüksek kaliteli ürünler istiyor ancak sağlıkla ilgili konular ve etik hususlar satın alma kararlarını giderek daha fazla etkiliyor. Amerikalı kek severler, en beğendikleri ürünlerin glütensiz, vegan, düşük karbonhidratlı, yumurtasız, organik, düşük şekerli, düşük doymuş yağ veya düşük trans yağ olmasını bekleyebilirler. Fırıncılık endüstrisi sağlık riskleriyle giderek daha fazla bağlantılı hale gelen başka bir bileşen olan kısmen hidrojene yağları azaltmak için de çok çalışıyor. Diğer sektörlerde olduğu gibi daha yalın, daha basit etiketlere talep var.

Bu tür değişimlerden etkilenen alanlardan biri de emülgatör seçimidir. Emülgatörler, hem premikslerde hem de uzun raf ömrüne sahip keklerde hayati roller üstlenir. Ancak değişen piyasa ihtiyaçları artık emülgatörlerin nasıl tedarik edildiğini gözden geçirme zamanı olabileceğini göstermektedir.

Sürdürülebilirlik: Fırıncılıkta inovasyonu teşvik etmek

Çevresel kaygılar da tüketiciler için giderek daha önemli hale geliyor ve tüketicilerin yaklaşık üçte ikisi artık şirketlerin sürdürülebilirliğe yatırım yapmasını bekliyor.

Fırıncılık endüstrisi bir istisna değildir. Nitekim Mintel; sürdürülebilirliğin önümüzdeki beş yıl içinde sektörde inovasyonu yönlendireceğini ve fırıncıların konuyu yeni ve yaratıcı yollar ile ele almasının beklendiğini tahmin ediyor⁴. Palsgaard'da, müşterilerimizden farklı konuların önemini bir ile on arasında bir ölçekte sıralamalarını istediğimiz memnuniyet değerlendirmelerimizde bunun doğrudan kanıtını görüyoruz. Sürdürülebilirlik şu anda dokuz civarında puan alıyor.

Çevreye duyulan duyarlılık, Palsgaard'ın yaptığı her şeyin temelini oluşturur. Enerji tüketimimizi ve CO2 emisyonlarımızı azaltmaya stratejik olarak odaklanıyoruz. 2005 yılından bu yana, fabrikalarımızın kullandığı enerji kaynaklarında somut değişiklikler yapmak da dahil olmak üzere bir dizi faaliyet gerçekleştirdik. Örneğin; Danimarka'daki fabrikamızda petrolden saman yakmaya, yakıt iç mekan ısıtmasına geçtik ve tüm endüstriyel kazanları ağır yakıttan doğal gaza dönüştürdük. Ayrıca, ısı geri kazanım verimliliğini %30'un üzerinde artıran rejeneratif ısı eşanjörleri de kurduk. 800'den fazla güneş paneli kurduğumuz Hollanda tesisimiz, 2018'in başından bu yana sadece yenilenebilir enerjiy ile çalışıyor.

Enerji tüketimimizi ve CO2 emisyonlarımızı azaltmaya stratejik olarak odaklanan fabrikalarda üretim yapılmasının yanı sıra, tüm emülgatörlerimiz bitki bazlı ve mümkün olduğunca sürdürülebilir bir şekilde tedarik edilir. Palm yağı bileşenlerini kullandığımızda, yalnızca RSPO sertifikalı ham maddelere güveniyoruz. Seçimlerimiz tüm ürün yelpazemizi 'Mass Balance' veya 'Segregated' sertifikalı olarak sunmamızı sağlıyor. RSPO sertifikalı palm yağı kullanarak yerel işçiler için iyileştirilmiş koşulları, doğal kaynakların ve biyolojik çeşitliliğin korunmasını ve uzun vadeli ekonomik uygulanabilirliği destekliyoruz.

2019 yılında American Society of Bakery Bakingtech 2019 sürdürülebilirlik alanında yenilik ödülünü aldığımızda fırıncılık endüstrisinde sürdürülebilirliğe olan bağlılığımız resmi olarak tanındı.

Emülgatörünüzü yeniden değerlendirmenizin zamanı geldi mi?

Premiksler: Margarinlerin eksiklikleri

Emülgatörler, premikslerden yapılan keklerde homojenlik, havalandırma ve kırıntı yumuşatması sağlar. ABD'de birçok üretici, aynı anda emülgatörleri ve yağları etkili bir şekilde ekleyen bir işlem olan, yüksek oranlı katı yağlar yolu ile taşınan emülgatörler kullanır. Bununla birlikte, doymuş veya trans yağlarda yüksek olabilen margarin, bir dizi sağlık sorunu ile bağlantılıdır ve emülgatörler için bir taşıyıcı olarak, karmaşık bir hazırlama işlemi gerektirebilir.

Uzun raf ömrüne sahip kekler: Jeller en iyi çözüm mü?

Uzun raf ömrüne sahip keklerde emülgatörler havalandırma, yumuşatma, işlenebilirlik ve artan raf ömrü dahil olmak üzere çok çeşitli işlevleri yerine getirir. Bu faydaları elde etmek için birçok üretici, katı yağ bazlı emülgatörler yerine kek jelleri kullanır. Bu avantajlara rağmen, jeller üretim sürecine ek adımlar ekleyebilir ve yüksek israf oranlarına neden olabilir.

Toz çırpma aktif kek emülgatörleri: Akıllı alternatif

Neyse ki, bir alternatif var. Aktif toz emülgatörler, katı yağ üzerinde taşınan emülgatörlerden çok farklıdır. Son derece karmaşık bir ekstrüzyon işleminde nişasta üzerinde aktive edildikleri için hem yüksek oranlı katı yağlara hem de kek jellerine göre aşağıdakiler de dahil olmak üzere bir dizi avantaj sunarlar:

Basitlik: Ön hidrasyon veya ön emülsifikasyon gerekmediğinden, toz emülgatörler gerekli üretim aşamalarının sayısını azaltabilir
Senin için daha sağlıklı: Toz emülgatörler, doymuş veya trans yağlardan doymamış sıvı yağlara geçişi kolaylaştırabilir
Daha azıyla daha fazlası: Tipik yüksek oranlı katı yağlardan veya kek jellerinden daha yüksek emülgatör içeriği, yüksek kaliteli sonuçlar elde etmek için daha düşük dozajların gerekli olduğu anlamına gelir
Hız: Toz emülgatörler çok hızlı hareket ederek üreticilerin çıktıyı hızlandırmasını sağlar
Çok yönlü -lük: Birçok farklı kek türünde kullanılabilir

Palsgaard; sürdürülebilir kaynaklı, sürdürülebilir şekilde üretilmiş toz kek emülgatörlerinden oluşan iki ürün yelpazesi sunmaktadır. Emulpals ® premiksler için, Palsgaard® SA ise uzun raf ömürlü kekler için özel olarak tasarlanmıştır. Her ikisi de havalandırmalı veya havalandırmasız tüm kek türleri için uygundur. Pandispanyalardan keklere, İsviçre rulolarından 'muffin'lere kadar her şeyde kullanılabilirler.

Her iki ürün grubu da tamamen bitki bazlıdır ve alerjenler, trans yağlar (şekerden bahsetmiyoruz bile) içermez. Ürünlerin çoğu yalnızca bir veya iki emülgatör ve doğal bir taşıyıcı içerdiği için etiket dostudurlar.

Premiksler için mükemmel

Emulpals®, kek premikslerinde birçok fayda sunan bir dizi toz çırpma aktif kek emülgatörüdür. Fırıncı karışımları için hepsi bir arada üretim yöntemi için özel olarak tasarlanmış olup, tamamen aktiftirler. Bu nedenle ön hidrasyon gerekmez. Uygun toz formunda, reçete mühendisliği sırasında çalışmak kolaydır ve üretim, paketleme sırasında dozlamak kolaydır. Bu durum yüksek havalandırma ve yumuşaklık sağladıkları anlamına gelir. Sonuç: homojen bir kek kırıntısı ve pürüzsüz bir kek yüzeyi

Emulpals® ürünleri, uzun raf ömrü ve stabilitesi ile bilinir. Uzun bir zaman ölçeği boyunca performansları garanti edilir - tüm partiler gerçek keklerde fonksiyonel performans açısından test edilir. Farklı sıcaklıklarda ve karışımlarda depolama ile ilgili olarak iyi sonuçlar göstermiştir. Büyük ölçekli bir deneme sonucunda Emulpals® ürünlerinin hem 68 ° F hem de 104 ° F'de saklandığında 12 ay boyunca bir karışımda yüksek performansı koruduğunu bulundu.

Emulpals® geleneksel muadillerine göre daha az yapılandırılmış olabilen ve çabuk kuruma eğiliminde olan glütensiz kekler ile ilgili yaygın zorlukların üstesinden gelmeye yardımcı olabilir. Karışımdaki Emulpals® yardımı ile hamur, ağız hissini değiştirmeden yüksek hacimlerde sıvı yağ tutabilir. Daha da önemlisi, doymuş yağlardan doymamış yağlara geçişe izin vererek 'sizin için daha sağlıklı' ürünler için yeni fırsatlar yaratabilir.

Emulpals® her türlü tarif için uygundur ve ürün geliştirmeyi çok daha kolay hale getirir. Bunu göstermek amacıyla Palsgaard, lezzetli olduğu kadar glütensiz, şekersiz, laktozsuz, trans yağsız, palm yağı içermeyen ve doymuş yağ oranı düşük kekler için bir dizi tarif geliştirdi.

Tüm bahsettiğimiz son ürün avantajları, aşağıdakilerin sağlanmasına yardımcı olan Emulpals® sayesinde elde edilir:

Stabil ve nemli bir kek sağlayan stabil bir emülsiyon
Düzgün bir kırıntı yapısı sağlayan hızlı ve kararlı havalandırma
Çikolata gibi kalıntıları tolere eden stabil bir hamur

Uzun raf ömrüne sahip kekler için basit çözüm

Palsgaard ® SA serisi tozlu, çırpma aktif kek emülgatörleri endüstriyel fırıncıların; yüksek kaliteli, 'sizin için daha sağlıklı' kekler sunmasına yardımcı olur. Bu emülgatör; uygun toz formunda, endüstriyel fırıncılık için hepsi bir arada üretim yöntemi için özel olarak tasarlanmıştır.

Toz haline getirilmiş bir bileşen olarak Palsgaard ® SA, katı yağ ve kek jellerine göre çeşitli avantajlar sunar. Hamura sıvı eklendiğinde anında reaksiyona girer, yani ön hidrasyon gerekmez. Ayrıca zaman içinde tutarlı performans sunar ve minimum manuel kullanım gerektirdiğinden daha az insan hatası riski vardır. Dozlama jellerden daha basittir.

Kek jeli emülgatör kalıntılarını bir kaptan kazımak gecikmelere ve israfa neden olabilir. Buna karşılık; toz formdaki emülgatörler, torbalarından hızlıca çıkar ve geride yalnızca minimum miktarda kalıntı bırakır. Ayrıca, toz emülgatörler daha az depolama alanı kaplar; bunun bir nedeni aynı sonuçlar için daha az miktara ihtiyaç duyulması, bir diğer nedeni ise torbalarının kolayca istiflenebilmesidir.

En önemlisi, müşteriler Palsgaard ® SA'nın istikrarına ve yüksek performansına güvenebilirler. İşlevsellik kaybı olmadan en az 18 ay raf ömrünün yanı sıra pişirme ve soğutma işlemleri sırasında stabilite ve mekanik işlemeye karşı yüksek tolerans sunar.

Onlarca yıllık global bilgi birikimi

Palsgaard, emülgatörlerden çok daha fazlasını ve bunları keklere uygulamak için gereken bilgi birikimini sunar. Kek tarifleri geliştirme konusunda 40 yılı aşkın deneyime sahip global bir emülgatör üreticisi olarak, global ölçekte tüketici taleplerini karşılamanın yeni yollarını bulmaya yardımcı olmak için müşterilerimiz ile derinden etkileşim kuruyoruz.

Premiks üreticileri için uzman desteği

Biri Meksika'da olmak üzere ve 6 iyi donanımlı global uygulama merkezimiz; müşteriler ile yakın bir şekilde çalışmamıza, çok çeşitli tüketici taleplerini karşılamak amacı ile kek premiksleri için yeni tarifler, çözümler test etmemize ve oluşturmamıza olanak tanır. Müşteriler ayrıca raf ömrü testleri için sıcaklık ve nem kontrollü odalarımızdan; pişirme işleminden sonra keklerin su aktivitesini, su içeriğini, hacmini ve yumuşaklığını ölçmek için ekipmanlarımızdan yararlanabilirler. Endüstriyel ölçekli mini fabrikalarımız, endüstriyel boyuta kolayca ölçeklendirilebilecek gerçekçi denemeler yapmamıza yardımcı olur.

Endüstriyel fırıncılar için uzman desteği

Kaç tane özel emülgatör ve stabilizatör üreticisi, fırın müşterilerine endüstriyel ölçekte test olanakları sunuyor? Danimarka'daki merkezi uygulama tesislerimiz, gerçekçi endüstriyel pilot testlerin düzenli olarak gerçekleştirildiği tam donanımlı bir endüstriyel fırın içermektedir. Endüstriyel boyutlu karıştırıcılar ve havalandırıcılar, endüstriyel koşulları doğru bir şekilde yansıtmak için çift bölgeli sürekli bantlı bir fırını besler. Bu benzersiz kurulum, uygun teknik desteği kolaylaştırır ve pazarda başarı olasılığını artırır. Ekipman konusunda rehberlik ve reçete geliştirme desteğinin yanı sıra, fabrikada denemeler yapabilir ve hatta yeni bir fabrikanın devreye alınmasına başlayabiliriz.

Müşteriler Palsgaard'ın emülgatör alanında yeni çözümler bulmaya kararlı olduğundan emin olabilirler. Ar-Ge organizasyonumuz Nexus'un kapsamlı yeteneklerinden yararlanarak, Emulpals® ve Palsgaard® SA'nın yanı sıra diğer emülgatör türlerinin yeni sürümlerini geliştirmek için sürekli yenilik yapıyoruz. Müşterilerimiz, hem kendileri hem de son tüketiciler için somut faydalar oluştururken bu yeniliklerden yararlanabilirler.

Son

Toz haline getirilmiş çırpma aktif kek emülgatörlerinin katı yağ ve kek jellerine göre birçok avantajı açıktır: stabilite, raf ömrü, kolaylık, verimlilik ve sizin için daha iyi ürünler için fırsatlar... Palsgaard ile iş ortaklığı yapan endüstriyel fırıncılar ve premiks üreticileri tüm bu avantajlardan yararlanıyor. Ayrıca, sürdürülebilirliğe gerçek bir bağlılığın yanı sıra onlarca yıllık uzmanlığa sahip bir şirket ile çalıştıklarından da emin olabilirler.

Kaynak

¹ Statista 'ABD nüfusu: Kuru kek karışımları kullanıyor musunuz (kek unu değil)?' https://www.statista.com/statistics/277447/us-households-usage-of-dry-cake-mixes/

² Lorenzi, Neil 'Daha uzun raf ömrü, daha az koruyucu talebi yeni ambalaj çözümlerini teşvik ediyor', 'Atıştırmalık Gıda ve Toptan Fırıncılık', 14 Eylül 2017

^³ Innova Markets Insights, 'Sourcing challenges and sustaining a 'circular economy': The supplier view', Food Ingredients First, 18 Aralık 2018

⁴ Mintel 'Ekmek, Ekmek ve Keklerin Geleceği: 2019'