TEKNİK MAKALE

'Sizin için daha sağlıklı' kek karışımları nasıl oluşturulur?

Evde kek yapanlar için daha sağlıklı kek karışımlarına olan talep artıyor. Son “Nasıl yapılır?” yazımızda, Palsgaard’ın Emulpals® 117 ve Palsgaard® OilBinder 01 emülgatörlerinin; kek premiks üreticilerinin margarini daha sağlıklı sıvı yağlar ile nasıl değiştirebileceğini gösteren dört yeni tarif konseptini tanıtıyoruz.

İLETİŞİM

'Sizin için daha sağlıklı' keklerin yükselişi

Gıda endüstrisinde üreticiler, daha sağlıklı seçeneklere yönelik artan talebe uyum sağlıyor ve kek kategorisi, evde kek yapanlar için hazırlanan karışımlar da dahil olmak üzere, bu durumun bir istisnası değil. Yerel süpermarketinizdeki kek karışımlarına göz atarsanız, çeşitli sağlık ihtiyaçlarını karşılamayı vaat eden pek çok ürün bulabilirsiniz. Palsgaard Kıdemli Uygulama Uzmanı Rikke Bloch, “Keklerde uzun zamandır bu önemli bir konu, ancak ‘daha sağlıklı’ birçok farklı anlam taşıyabilir,” diyor. “Yıllar içinde glutensiz, yalın etiketli, azaltılmış şeker içeren ve düşük yağlı ürünleri gördük. Sonra vegan ve bitki bazlı trendler ortaya çıktı.”

Bölgelere göre bu durumun farklılık gösterdiğini belirten Rikke Bloch, şunları ekliyor: “Özellikle Avrupa’da, daha sağlıklı kek karışımlarına büyük bir odaklanma var. ABD bu konuda daha yavaş ilerliyor, ancak orada da ‘daha sağlıklı’ ürünler giderek daha önemli hale geliyor. Bu yüzden piyasada olan biteni her zaman dikkatle takip ediyor, müşterilerimizin söylediklerini dinliyor ve onların sağlık odaklı tüketicilere hitap edecek kek karışımı ürünleri oluşturmalarına yardımcı olmaya çalışıyoruz.”

Doymuş yağı azaltın – Sıvıya geçin

Doymuş yağlar, genellikle margarin veya katı yağ formunda, kek karışımlarında yaygın olarak kullanılan bir bileşen olmaya devam etmektedir. Ancak bu yağlar, kandaki LDL kolesterol seviyelerini yükselterek kalp hastalığı ve felç gibi durumların riskini artırıyor. Bu yağları kanola veya ayçiçek yağı gibi çoklu doymamış sıvı yağlar ile değiştirmek, daha sağlıklı ürünler oluşturmak için en etkili stratejilerden biridir.

“Kekler genellikle yüksek yağ içerir ancak en sağlıksız yağları içermek zorunda değiller.” diyor Rikke Bloch. “Daha sağlıklı bir kek karışımı istiyorsanız, margarini sıvı yağ ile değiştirmek başlamak için en iyi yerlerden biridir çünkü doymuş yağ oranı düşük bir ürün kalp sağlığı için çok daha iyidir.”

Daha sağlıklı ürünlere yönelik trendlere nasıl yanıt verilebileceğinizi göstermek amacıyla, Palsgaard dört yeni tarif konsepti geliştirdi. Evde kek yapanların ihtiyaçları göz önünde bulundurularak tasarlanan bu tarifler, aynı zamanda butik fırıncılar tarafından da kullanılabilir. Bu tariflerde sıvı yağın yanı sıra, Emulpals® 117 – verimli havalandırma sağlayan ve homojen bir kek yapısı oluşturan bir çırpma emülgatörü – ve Palsgaard® OilBinder 01 – yağ sızıntısını azaltan bir stabilizatör – yer alıyor. Tarifler, doymuş yağ oranı düşük olmanın yanı sıra, ek sağlık faydaları da sunuyor.

"Sıvı yağ ile kek karışımları oluşturma konusunda ne kadar yenilikçi olabileceğinizi göstermek istedik." Rikke diyor. "Ama bunu iyi bir emülgatör olmadan yapamazsınız."

Emulpals® 117 – Karışıma kolaylık katın

Daha sağlıklı olmanın yanı sıra, bu dört tarif evde kek yapanların işini nasıl kolaylaştırabileceğini de üreticilere gösteriyor. “Emulpals® 117 bu noktada gerçekten çok iyi,” diyor Rikke Bloch. “En hızlı seçeneğimiz – birkaç dakika içinde havalandırma sağlıyor, böylece evde kek yapanlar bir kaşık ile karıştırabilir ve fazla zaman harcamaz. İnsanlar bir el mikseriyle on dakika geçirmek istemediği için, karışımlar için harika bir seçenek. Bu pratiklik büyük bir artı.”

Güçlü bir kek emülgatörü olan **Emulpals® 117** kullanarak iyi bir emülsiyon ve düzgün bir kek yapısı oluşturmak, ayrıca **Palsgaard® OilBinder 01** ile serbest yağı tutmak, doymuş yağ oranında önemli bir azalma sağlarken aynı özelliklere sahip bir kek elde etmenizi sağlar – başka bir deyişle, lezzetli ve daha sağlıklı bir kek!

Palsgaard® OilBinder 01 – "Yağlı parmak" sorununu aşmak

Yağ bazlı kek tariflerinde yaygın bir diğer sorun, yağın ayrışmasıdır. Bu sorunu çözmek için tariflerde genellikle çikolata ve şekerleme uygulamalarında kullanılan ancak yakın zamanda fırıncılıkta da olumlu sonuçlar verdiği görülen bir stabilizatör olan Palsgaard® OilBinder 01 da yer alır.

Bu stabilizatör, daha yumuşak ve nemli kekler oluşmasına yardımcı olurken yağı kekin içinde tutar ve ambalajda ya da parmaklarda yağlanma gibi sonuçlara yol açabilecek “yağın dışarı sızması” riskini azaltır. Yağ sızıntısının, katı yağ bazlı keklerdeki seviyelere benzer düzeylere düşürülmesini sağlar.

“Bir yağ bağlayıcı eklemek, yağı karışımın içinde tutar. Böylece tüketiciler yağlı eller ile karşılaşmaz,” diyor Rikke Bloch. “Ayrıca, ambalajda da yağı fark etmeyecekleri anlamına gelir.”

Altı gün boyunca, kekin iki versiyonunda yağ sızıntısını ölçtük: biri yağ bağlayıcı olmadan, diğeri ise **Palsgaard® OilBinder 01** ile hazırlanmıştı. Kekler kahve filtreleri üzerine yerleştirildi ve torbalarda mühürlendi. Altı gün sonunda, yağ bağlayıcı içermeyen kekin filtreye 4.65 g yağ kaybettiğini, **Palsgaard® OilBinder 01** kullanılan kekin ise sadece 2.52 g yağ kaybettiğini gördük. Bu, bir yağ bağlayıcının keklerde nasıl bir fark yaratabileceğini açıkça göstermektedir.

Konsept 1: Glutensiz choux pasta hamuru/churros karışımı

Palsgaard'ın ilk tarif konsepti, bir değil iki lezzetli glütensiz atıştırmalık oluşturmak için kullanılabilecek bir karışım içindir. Rikke, "Çok kullanışlı ve bir arada iki kek veya atıştırmalık yapabilirsiniz - hem choux pastası hem de churros" diye açıklıyor. "Normalde choux hamuru yapma süreci oldukça karmaşıktır. Suyu ve margarini ısıtmanız gerekiyor, sonra unu koymanız gerekiyor, sonra da yumurtaları... Ancak Emulpals® ve Palsgaard® Oilbinder 01 ile tüketiciler tüm bunları herhangi bir makine olmadan tek adımda yapabilirler. Çok kolay – bir çocuk bunu evde yapabilir. Daha sonra pişirme kağıdına aktarmanız ve fırına koymanız yeterlidir ve choux hazır olur. Bundan sonra aynı karışımı kızartabilirsiniz ve churros'unuz olur.''

Tarifin glütensiz olması gerekmez - unlu bir versiyon da aynı düzeyde kolaylık sağlayacaktır.

**Emulpals® 117** ve **Palsgaard® OilBinder 01** ile yapılan 2'si 1 arada glutensiz choux pasta hamuru veya churros karışımı için ambalaj örneği.

Konsept 2: Zeytinyağlı kek çeşitleri karışımı

Zeytinyağı, antioksidanlar ve sağlıklı yağlar açısından zengindir ve kardiyovasküler sağlık gibi alanlardaki faydaları tüketiciler tarafından iyi bilinmektedir. “İnsanlara bir kekin içinde zeytinyağı olduğunu söylediğinizde, daha sağlıklı olduğunu düşünüyorlar” diyor Rikke Bloch. “Ayrıca ürünlere hoş bir Akdeniz havası katıyor.”

Palsgaard'ın bir sonraki konsepti – zeytinyağı ile yapılan limonlu kek – bu faydaları en iyi şekilde değerlendiriyor ve bazı geleneksel fikirleri yıkıyor. “Bazı insanlar zeytinyağının kekte kullanılamayacağını düşünür.” diye açıklıyor Rikke. “Bu tarif onları şaşırtmak için – ‘Ne? kekin içinde zeytinyağı mı?!’ Ama aslında mükemmel bir doku, ağız hissi ve zeytinyağının sağlık faydalarının yanı sıra bu kekin harika bir tada sahip olduğunu gördük.”

Bu konsepte, daha baharatlı bir lezzet için 100 g turşulanmış ananas ve biber eklenen bir varyasyon da dahildir. Alternatif olarak, kek soğuduktan sonra üzerine tuz ve şeker karışımı serpilebilir.

Emulpals® 117 ve Palsgaard® OilBinder 01 ile yapılan zeytinyağlı kek çeşitleri karışımı için paketleme örneği.

Konsept 3: Kolay pişen bademli kısa hamurlu turta karışımı

Palsgaard’ın üçüncü konsepti, etkileyici sağlık faydalarına sahip bir diğer bileşeni içeriyor: badem. Bademin enerji artırdığına, hafızayı güçlendirdiğine, yaşlanma karşıtı faydalar sunduğuna, sindirimi iyileştirdiğine ve kemik sağlığını desteklediğine inanılmaktadır.

Bu tarif, evde tart yaparken karşılaşılan zorlukların çoğunu da ortadan kaldırıyor. Fırıncıların sadece sıvı malzemeleri bir kaseye koyup ardından kuru malzemeleri ekleyerek ortaya çıkan hamuru iki dakika karıştırmaları yeterli. Hamur, meyve ve reçel gibi farklı dolgu türlerini taşıyabilir ve iyi bir kek yapısı ile ağız hissi sunar. “Evde tart yapmak gerçekten zor.” diyor Rikke Bloch. “Bu konsept, daha sağlıklı karışımların tüketicilerin fırından çıkmış gibi lezzetli bir şey hazırlamalarına nasıl yardımcı olabileceğini gösteriyor. Çok kolay.”

**Emulpals® 117** ve **Palsgaard® OilBinder 01** ile kolay pişen bademli kısa hamurlu turta karışımı için ambalaj örneği

Konsept 4: Az yağlı çikolatalı 'mud cake' karışımı

Çikolatalı kekler, herkesin sevdiği klasik bir tat olsa da evde kek yapanlar için sık sık sorun yaratabilir. Bu kekler genellikle dağılmaya meyilli, yapıdan yoksun ve hazırlık aşaması karmaşık olabilir (genellikle hem tereyağını hem de çikolatayı eritmek ve diğer malzemeleri el mikseriyle karıştırmak gerekir).

Palsgaard’ın son konsepti, süper nemli bir çikolatalı kek sunuyor. Dayandığı geleneksel mud cake tarifinden farklı olarak, tereyağı yerine yağ, çikolata yerine kakao içerir ve basit bir hepsi bir arada yöntemiyle hazırlanabilir. Ortaya çıkan yumuşacık kek, harika bir lezzet sunarken iyi bir doku, yapı ve ağız hissi sağlar. “Standart bir Danimarka tarifini kullandık.” diyor Rikke Bloch. “Ancak büyük miktarda doymuş yağ ve kolesterol olmadan kendi versiyonumuzu yarattık. Karışıma Emulpals® eklenmesi, evde kek yapanların bu keki tek bir kolay adımda hazırlamasına da olanak tanıyor.”

Emulpals® 117 ve Palsgaard® OilBinder 01 ile yağı azaltılmış, kolay pişen çikolatalı 'mud cake' karışımı için ambalaj örneği

Müşteriler için bir adım daha ileri gitmek – Palsgaard Uygulama Merkezleri

Tüm konseptler; paketlemeyi, beslenme bilgilerini ve oluşturmak için kullanılabilecekleri keklerin resimlerini içerir. Rikke, "Müşterilerimiz için bir adım daha ileri gitmek istedik, böylece nelerin mümkün olduğunu görebilirler" diyor.

Bu, Palsgaard'ın elinden gelenin fazlasını yapma taahhüdünün bir örneğidir. "Ana odak noktamız hacim, kırıntı yapısı ve pastanın homojenliğidir" diyor. "Ama yıllar içinde müşteriler 'Bu pastanın içine krema koyabilir miyiz?' dediler. Ya da 'Neden içinde biraz tat yok? Bu yüzden şimdi son pastanın görünümünü ve tadını da bir sonraki seviyeye taşımalarına yardımcı olmaya çalışıyoruz."

Palsgaard'ın global uygulama merkezleri , müşterileri çeşitli şekillerde destekleyerek teknik sorunları çözer ve ürünleri pazara sunmalarına yardımcı olur. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, bunu yapma biçimleri son bir buçuk yılda değişti ancak Rikke, pandeminin bazı beklenmedik faydalar getirdiğini söylüyor: "Koronavirüsten önce bazen Danimarka'da müşteriler bize gelirdi ya da biz onlara giderdik. Bunu şu anda yapamıyoruz ancak yine de dünyanın dört bir yanındaki meslektaşlarımız ve müşterilerimiz ile toplantılar yapıyoruz - sadece video konferans yolu yeterli... Aslında, artık iletişime geçmek için çok daha hızlıyız. Örneğin, Teams'de hemen bir arama yapabileceklerini biliyorlar. Oysa geçmişte bir şeyi ayarlamak iki veya üç ay sürebiliyordu. Teknik uygulama uzmanlarına çok daha kısa sürede ulaşılabildiği için inovasyon süreci hızlandırıldı ve bu durum daha fazla güven oluşturmaya yardımcı oldu."

Rikke, müşterileri dinlemenin önemini vurguluyor. "Neye ihtiyaçları var? Maliyetleri azaltmak için mi? Yüksek kaliteli bir ürün yaratmak için mi? Ne tür şeker kullanıyorlar? Onlar için doğru olanı yapmak için çok fazla diyalog kurmamız gerekiyor." Bu arada, üreticiler Palsgaard'ın bileşenlerinin, enerji tüketimimizi ve CO2 emisyonlarımızı azaltmaya stratejik olarak odaklanan fabrikalarda üretilmesine giderek daha fazla ilgi gösteriyor: "Bu, sunabileceğimiz en büyük şeylerden biri" diyor. "Ve bu, son tüketicilerin satın alma kararını olumlu yönde etkileyen bir özellik.."

Rikke, yeni konseptlerin itici gücünün Palsgaard'ın 'sizin için daha sağlıklı' seçenekler yaratmaya çalışan ve sayıları giderek artan kek karışımı üreticilerine sunabileceği destek düzeyini vurgulamak olduğunu söylüyor. "Nelerin mümkün olduğunu göstermek istedik. Bu alanların çoğunda ilk hareket eden biz olduk ve yardımcı olamayacağımız pek bir şey yok."