TEKNİK MAKALE

'Sizin için daha sağlıklı' endüstriyel kekler nasıl oluşturulur?

‘Sizin için daha sağlıklı’ konsepti rekabetçi ticari kek pazarında giderek daha önemli bir farklılaşma stratejisi haline geliyor. Bu konuda, Palsgaard’ın Fırıncılık Kıdemli Uygulama Uzmanı Christophe Lequet, daha sağlıklı ürünler yaratmak isteyen endüstriyel fırıncılara tavsiyelerde bulunuyor. Ayrıca, Palsgaard'ın sektörü sodyum azaltımına odaklanmaya teşvik etmeyi umduğu yeni düşük sodyumlu süper meyveli kek tarif konseptinin sırlarını paylaşıyor.

İLETİŞİM

Sizin için daha sağlıklı: Bir tüketici ihtiyacı ve öne çıkmanın bir yolu

“Daha sağlıklı bir kek nedir?” diye soruyor Christophe, bunun bariz bir cevabı olmayan bir soru olduğunu vurgulayarak. “Bana sorarsanız, kendi fikirlerim var. Başkasına sorarsanız, onların başka görüşleri olur. Kesin olarak söyleyebileceğimiz şey, tüketicilerin artık ağızlarına ne koyduklarına çok daha fazla dikkat ettikleri...”

Christophe daha sağlıklı seçeneklerin, ürünleri farklılaştırmak için faydalı bir strateji olduğunu belirtiyor: “Üreticiler yenilik arıyor – rakiplerinin sahip olmadığı ve raftaki konumlarını iyileştirecek bir şey. Bu, mor un gibi özel bir bileşen olabilir. Alternatif olarak, sağlıksız bileşenleri çıkarma yoluna da gidebilirler.”

Kekler geleneksel olarak margarin ile yapılır. Bu durum ürünleri doymuş yağlar ve bazen trans yağlar açısından zengin hale getirir. Daha sağlıklı kekler için en iyi stratejilerden biri, sağlıksız yağ kaynaklarından doymamış yağ içeren yağlara geçiş yapmaktır. “Doymuş yağ oranını azaltmak çok önemli” diyor Christophe. “Trans yağların sağlığa olan etkisi tartışmasızdır. Bu konu 20 yıl öncesine kıyasla çok daha fazla gündemdedir. Doymuş yağlar; sağlıksız kolesterol seviyelerini ve kalp hastalığı riskini artırır.”

Doymuş yağı değiştirin, stabiliteyi koruyun

Fırıncılık sektörünün büyük bir kısmı sıvı yağa geçmiş durumda ancak bazıları hâlâ margarin veya katı yağ kullanıyor. Bunun başlıca nedeni doymuş yağların havalandırma, emülsiyon ve yapı sağlama açısından oldukça işlevsel olmasıdır.

“Margarini, katı bir formda olduğu için çıkarıp yerine sıvı yağ koyarsanız bazı zorluklar yaratabilir.” diye açıklıyor Christophe. “İyi haber şu ki, bu zorluklar endüstriyel bir kek emülgatörü kullanılarak kolayca çözülebilir. Doğru ürün, aynı işlevsel özellikleri sağlarken doymuş yağ oranında önemli bir azalma sunabilir.”

Christophe, Palsgaard® SA 6610’u daha sağlıklı kekler için “ilk tercih edilen emülgatör” olarak tanımlıyor. “Bu ürün en çok yönlü olanıdır,” diyor. “Her zaman şunu söyleriz: ‘Nereden başlayacağınızı bilmiyorsanız, Palsgaard® SA 6610 ile başlayın,’ çünkü bu ürün her tür kekte ve her tür ekipmanla çalışır. Çok havalandırılmış kek hamurunda da düşük havalandırılmış kek hamurunda da kullanılabilir. Elbette emülsiyon sağlar ancak aynı zamanda üretim sürecinde performans tutarlılığı ve stabilite sunar; endüstriyel üreticilerin gerçekten ihtiyaç duyduğu şey de budur.”

Palsgaard® SA 6610, aktif bir toz üründür ve ön karışım sürecini basitleştirebilir:“Diğer emülgatörlerde kek türüne bağlı olarak, dört veya beş – belki daha fazla – adım gerekebilir. Palsgaard® SA 6610 ile ön karıştırma adımlarını bire veya ikiye indirebilirsiniz.”

Daha yalın etiket

Palsgaard® SA 6610 kullanmanın bir diğer avantajı da daha yalın bir etikettir. "Bir pasta seçmeden önce, birçok tüketici artık tarife dikkatlice bakıyor" Christophe diyor. "Tanımadıkları uzun bir içerik listesi görürlerse, satın almaktan vazgeçebilirler. Bu yüzden ne kadar az E numarası olursa o kadar iyidir. Palsgaard® SA 6610'un ana alternatifleri, genellikle altı veya yedi E numarası içeren kek jelleridir. Palsgaard® SA 6610 yalnızca bir tane içerir. Bu nedenle daha sağlıklı bir kekin yanı sıra daha yağsız bir etiket oluşturmanıza yardımcı olur. Palsgaard® SA 6610 su, hava ve yağdan oluşan bir emülsiyon üretiyor ve bu özellik, endüstriyel kek üreticileri ve kekler için çok önemli..."

Minimum yağ sızıntısı, maksimum raf ömrü

İki Palsgaard bileşeni daha kullanmak endüstriyel kek üreticileri için diğer büyük zorlukların üstesinden gelmeye yardımcı olabilir. "Margarin yerine sıvı yağ kullandığınızda, sonuçlardan biri kek ambalajında yağlanma olabilir" Christophe diyor. "Bunun için çözümümüz, yağı stabilize eden ve dışarı sızmaması için kekin içine hapseden Palsgaard® OilBinder 01'dir."

Bir diğer önemli konu ise raf ömrüdür. "Sektörde çok önemli çünkü birçok üretici denizaşırı pazarlara ihracat için kek yapıyor" diye açıklıyor. "Bazen taşıma süresi iki ila üç ay olabilir, bu nedenle uzun bir raf ömrü şarttır."

Bu nedenle endüstriyel fırıncılar, nişastanın kekten dışarı sızdığı bir süreç olan retro-gradasyonu yavaşlatarak raf ömrünü uzatmaya yardımcı olan Palsgaard® DMG 5611 gibi bir monogliserit ürünü de kullanmak isteyebilirler. "Durduramazsın ama yavaşlatabilirsin" Christophe diyor. "DMG'siz bir pastanın raf ömrü üç ay olabilir. DMG ile bu süreyi dokuz aya veya daha uzun bir süreye kadar uzatabilirsiniz."

Palsgaard, tariflerin yanı sıra işleme konusunda da tavsiyelerde bulunabilir. "Hiçbir iki üretim süreci tam olarak aynı değildir" Christophe diyor. "Yani bir müşteri bir tarif istediğinde, süreçlerinin ne olduğunu da soruyoruz. Margarinden sıvı yağa geçiyorsanız, muhtemelen değiştirmeniz gereken şeylerden biri ön karıştırma yönteminiz ve prosesinizdir. Kekler üzerinde denemeler yapabileceğimiz küçük bir sanayi hattımız var. Daha sonra müşterilere öneriler ile geri bildirimde bulunabiliyoruz.

Palsgaard'ın Danimarka'daki Endüstriyel Fırıncılık Uygulama Merkezi , düzenli olarak gerçekçi endüstriyel pilot testlerin gerçekleştirildiği tam donanımlı bir endüstriyel fırın içermektedir. Endüstriyel boyutlu karıştırıcılar ve havalandırıcılar, endüstriyel koşulları doğru bir şekilde yansıtmak için çift bölgeli sürekli bantlı bir fırını besler.

Düşük sodyum sorunu

Doymuş yağ, Christophe’un dikkatini verdiği tek sağlıksız bileşen değil; endüstriyel fırıncıların sodyum seviyelerini düşürmesine de yardımcı olmaya istekli... Bu konuda ise güçlü müttefikleri var. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), uzun süredir insanların daha az tuz tüketmesini savunuyor ve yeni yayınladığı ölçütlerle keklerin 100 gramında 205 mg’dan fazla sodyum içermemesi gerektiğini öneriyor. Düzenleyicilerin belirlediği hedefler ise daha katı: Avrupa Birliği’nde bir ürünün düşük sodyum iddiasında bulunabilmesi için 100 gramında 120 mg’dan az sodyum içermesi gerekiyor.

Keklerde bu tür hedeflere ulaşmak zordur. Sadece tuz içeriğinden değil, aynı zamanda un, süt ve yumurtada da sodyum bulunmasından kaynaklanır. Ancak Christophe, tüketici damak tadı alışkanlıklarının sodyum azaltımını imkânsız kıldığı fikrini reddediyor. “Gerçek şu ki, ortalama bir kişi günde 9-12 gram tuz tüketiyor ama ihtiyacımız olan sadece 1.5 gram. Ben çocukken, bir bagetteki tipik tuz oranı %2.4’tü. Bugün bu oran %1.6 civarında. İnsanlar çok tuzlu bir şey yemeye alışmıştı, ancak şimdi bu değişti.”

Tüm kutulara ✔ atan endüstriyel düşük sodyumlu süper meyveli kek

Bunu kanıtlamak için Christophe ve ekibi, düşük sodyumlu olarak konumlandırılabilecek lezzetli bir kek tarifi geliştirmeye koyuldu. Hedeflerine ulaşmakla kalmayıp, aynı zamanda iki başka “daha sağlıklı” kriteri de karşıladılar. 'Endüstriyel Süper Meyveli Kek'i düşük sodyum içeriğinin yanı sıra düşük doymuş yağ oranına sahip ve yaban mersini, turna yemişi, papaya ve goji berry gibi dört trend (ve erişilebilir) “süper meyve” içeriyor. Bu meyveler, bol miktarda antioksidan ve vitamin kaynağı olarak dikkat çekiyor.

“Amacımız, rafta gerçekten öne çıkan 'daha sağlıklı' kek yaratmaktı.” diyor Christophe. “Düşük sodyumlu ve süper gıda konumlandırmasına sahip, bu yüzden iki konsepti bir araya getiriyor. Ayrıca düşük doymuş yağ içeriyor, yani aslında üç kriteri birden karşılıyor.”

Kek, lezzet ve görsellik açısından da beklentileri karşılıyor. Ayrıca, kekin içindeki meyvelerin dibe çökmesini önleyerek stabilite sağlayan Palsgaard® SA 6610 içeriyor.

**Palsgaard® SA 6610 ve Palsgaard®** **OilBinder 01** ile yapılan düşük sodyumlu süper meyveli kek

İlk harekete geçen kim olacak?

Innova'ya göre geçen yıl özellikle tahıllar, krakerler ve bisküviler gibi kategorilerde “düşük sodyum” iddiası ile birkaç ürün piyasaya sürüldü. Ancak kek kategorisinde bu tür ürünler oldukça azdı. Christophe, yenilikçi bir kek üreticisinin bu fırsatı değerlendirerek liderliği ele geçirebileceğine ve bu boşluğu doldurabileceğine inanıyor.

“Umarım birileri bu konsepti benimser.” diyor Christophe. “Böyle bir ürün sunan bir üretici, ilk harekete geçen kişi olacaktır ve standartları belirleyen de odur. Dünya Sağlık Örgütü’nün sodyumla ilgili tavsiyelerine baktığınızda, endüstrinin ilerlemesi gereken yönün bu olduğu çok açık. Endüstriyel üreticiler, tarifleri için gerekli kaynaklara ve kontrole sahip – gerçekten fark yaratma gücüne sahip olanlar onlar.”