ÖNE ÇIKAN MAKALE

Fonksiyonel kek malzemelerinin sırlarını paylaşıyoruz

Leif Jakobsen, Palsgaard’ın Kıdemli Uygulama Uzmanı, harika kekler yapma ve lezzetli kek karışımları oluşturma bilgisini paylaşma konusunda tutkulu.

“Malzemelerin kombinasyonunu değiştirerek kekin görünümünü, hacmini ve doku yapısını büyük ölçüde değiştirebilirsiniz. Ancak farklı emülgatörlerin nasıl çalıştığını – birbirleriyle ve diğer malzemeler ile nasıl etkileşimde bulunduğunu – derinlemesine anlamanız gerekir.”

Leif Jakobsen, Kıdemli Uygulama Uzmanı, Palsgaard A/S

Uygulamalı pişirmeyi teknik bilgi birikimi ile birleştirmek

Leif Jakobsen, kekleri temelinden anlamayı başarmış bir uzman. Kariyerinin ilk 15 yılında Danimarka’daki butik fırınlarda çalıştı ve bu süre zarfında işlevsel bileşenlerin potansiyeline olan ilgisi giderek arttı.

“Kariyerime neredeyse her işi yaparak başladım – ekmek, kekler, Danimarka çörekleri.” diye açıklıyor. “Hazır karışımlar hakkında çok şey öğrendim ve fırıncılıktaki en büyük becerinin karışımı nasıl oluşturduğunuz değil, nasıl yönettiğiniz olduğunu anladım. Aynı karışımı farklı fırıncılara verirseniz, farklı sonuçlar alırsınız. Bu, malzemeleri nasıl tarttığınızla değil, süreci nasıl kontrol ettiğinizle ilgilidir.”

Gıda teknik uzmanı olarak eğitim aldıktan sonra Jakobsen, Palsgaard’ın Ar-Ge şirketi Nexus’ta bir pozisyon teklifi aldı. “Orada aktif kek emülgatörleri ile formülasyon yapmayı gerçekten öğrendim.” diyor. “Kekler hakkında daha fazla bilgi edindim ve böylece fırıncılıktaki deneyimimi teknik çözümler konusundaki yeni bilgilerle birleştirebildim.”

Emulpals® - muhtemelen dünyanın en iyi emülgatörü

Geçtiğimiz 18 yıl boyunca Jakobsen, Palsgaard müşterilerinin kek ve kek karışımı tariflerini geliştirmelerine yardımcı olmak için bu kombinasyonu kullandı: "Malzemelerin kombinasyonunu değiştirerek bir pastanın görünümünü, hacmini ve kırıntı yapısını değiştirmek için çok şey yapabilirsiniz. Ancak farklı emülgatörler hakkında derinlemesine bir anlayışa ihtiyacınız var - birbirleriyle ve diğer bileşenlerle nasıl çalıştıkları.

Genellikle çözüm, Palsgaard’ın Emulpals® serisinden doğru ürünü seçmekten geçer. Örneğin, hem havalandırılmış hem de havalandırılmamış keklerde kullanılabilen son derece çok yönlü Emulpals® 110 veya ev tipi uygulamalar için perakende karışımlara özel olarak tasarlanmış benzersiz bir ürün olan Emulpals® 117. Üreticilerin ihtiyaçlarına bağlı olarak, bu ürünler Palsgaard® DMG 0298 veya Palsgaard® SSL 3426 gibi diğer ürünlerle birleştirilebilir.

Jakobsen, Emulpals'ı® "muhtemelen dünyanın en iyi emülgatörü" olarak tanımlamaktan çekinmiyor. Nasıl bu kadar emin olabilir? "Ben ve müşterilerimiz için bunun nedeni, bu emülgatör ile çalışmanın çok kolay olması. Toz haline getirilmiş bir çözeltidir ve hemen aktive olur - su veya yumurta ile karıştırdığınız anda emülsifikasyon ve havalandırma başlar ve size güzel, kabarık kekler verir.

Leif Jakobsen, bu durumu hâlâ yaygın olarak kullanılan ancak çalışması daha zaman alıcı olan katı yağ bazlı emülgatörler ile karşılaştırıyor: “Karışım üreticileri, bu tür emülgatörlerle önce karışımları kremsi hale getirmeli ya da yağ püskürtmeli, ardından diğer malzemeleri eklemelidir. Bu karmaşık bir süreçtir ve kullandığınız sıcaklık ve ekipmana bağlı olarak değişebilir. Ayrıca, topaklanma riski vardır. Toz emülgatörlerle çalıştığınızda, aynı ekipmanı kullanarak bile daha hızlı, daha iyi ve daha tutarlı sonuçlar alırsınız.”

Emulpals’ın mükemmel toleransının, daha uzun raf ömrüne sahip karışımlar için fırsatlar sunduğunu da belirtiyor: “Bir karışımda katı yağ kullanıyorsanız, raf ömrü yaklaşık altı ay olabilir. Bunu on iki aya çıkarabilirseniz, bu büyük bir avantajdır, özellikle de gıda israfının böylesine kritik bir sorun olduğu günümüzde.”

Güle Güle PHO'lar, Merhaba Yalın Etiket

Teknik avantajlarının yanı sıra, Emulpals®, daha sağlıklı ürünler yaratmaya da yardımcı olabilir. Jakobsen, trans yağların önemli bir kaynağı olan kısmen hidrojenlenmiş yağların (PHO) ortadan kaldırılmasına yönelik çalışmalara dikkat çekiyor: “PHO içermeyen ürünler, giderek daha büyük bir hedef haline geliyor ve bu trend tüm dünyada büyüyor. Birçok hükümet PHO’ları yasaklıyor veya kullanılabilecek miktarı azaltıyor. ABD’de bunu gördük ve şimdi Brezilya gibi ülkelerde de görüyoruz.” Son yıllarda, müşterilere PHO’ları ağız hissi veya doku kalitesinden ödün vermeden değiştirme yolları bulmalarında yardımcı olmak için çok zaman harcadığını belirtiyor.

Emulpals®, potansiyel olarak yalnızca bir emülgatör ve bir doğal taşıyıcı (nişasta) içerdiğinden, daha yalın etiketler için de avantajlar sunar. “Üreticilere ihtiyaç duydukları her şeyi veriyoruz – hacim, yapı ve yumuşaklık.” diyor Jakobsen. “Ama aynı zamanda etiketlerini mümkün olduğunca yalın hale getirmelerine yardımcı oluyoruz. Emulpals®, yalnızca poligliserol esterleri kullanır ve testlerimiz, bunun kekler için en iyi performansı gösteren işlevsel bağımsız emülgatör olduğunu ortaya koydu.”

Karışıma Emülpals® eklemek; doymuş veya trans yağlardan daha sağlıklı doymamış sıvı yağlara geçiş sağlar.

Vegan kekler için tat açısından nötr yeni bir çözüm

Palsgaard'ın kekler için en yeni çözümü olan Palsgaard® SE 8102, bitki bazlı proteinler, lifler ve sakızların bir kombinasyonudur. Şirketin fırıncılık için ürettiği çoğu ürünün aksine, bu bir emülgatör değildir ancak Emulpals® ile mükemmel bir uyum içinde çalışır. Emülgatör havayı karışıma dahil ederken, Palsgaard® SE 8102 yapı ve stabilite sağlar. Özellikle yumurta içermeyen keklerde büyük bir değer sunar ve Jakobsen, bu ürünün geliştirilmesinin nedenlerinden birinin artan vegan ürün talebini karşılamak olduğunu açıklıyor.

“Şu anda piyasada birçok bitki bazlı kek ve bunlar için birçok çözüm var.” diyor Jakobsen. “Ama genellikle bu ürünleri tattığınızda, rahatsız edici bir tat alırsınız. Palsgaard® SE 8102’yi özellikle gurur verici kılan şeylerden biri, tat açısından nötr olması – örneğin soya gibi hoş olmayan bir tadı yok.”

Zor Hedeflere Ulaşan Bir Geliştirme Süreci

Palsgaard® SE 8102, Nexus ile Jakobsen’in ekibi arasında yapılan ortak bir çalışmanın sonucudur ve ekip kendine iddialı bir hedef koymuştur:“Bitki bazlı muffinler için bir şey geliştirebilirdik, ancak bunun yerine hedefimizi pandispanya olarak belirledik. Çünkü en büyük havalandırma ve stabilite zorlukları burada ortaya çıkar. Düşüncemiz şuydu: Eğer harika bir bitki bazlı pandispanya yaratabilirsek, her şeyi yapabiliriz. Bu kolay bir iş olmadı ve süreç boyunca çok tuhaf tadı olan kekler yaptık! Ama uzun bir yolculuğun ardından başarıya ulaştık ve şimdi bitki bazlı ürünler için mükemmel bir çözümümüz var.”

Bitki bazlı pandispanyaları doğru yapmak herkesin bildiği gibi zordur. Karışımdaki **Palsgaard® SE 8102** ile lezzetli kekler yaratmak kolay bir başarıya dönüşüyor.

Dünyanın dört bir yanındaki müşterileri destekliyoruz

Jakobsen, Palsgaard’ın diğer bileşen sağlayıcılarından ayrışmasını müşteri desteğine yaptığı büyük yatırımlar ile açıklıyor. En büyük derslerinden birinin, farklı üreticilerin ihtiyaçlarının ne kadar farklı olabileceğini anlamak olduğunu söylüyor:

“Bu işe başladığımda, kek yapmayı bildiğimi sanıyordum ama Danimarka’daki bir kek, ABD’deki bir kekle aynı değil; Mısır’daki veya Brezilya’daki keklerden de farklı. Avrupa’da bir pandispanya genellikle oldukça kurudur çünkü müşteriler üzerine krema veya reçel sürmeyi sever. Ama Asya’ya giderseniz, oradaki pandispanyanın yüksek yumurta içeriğine ve %10 yağ içeriğine sahip olduğunu görürsünüz. Her ülke farklı – bu beni büyülüyor ve her gün yeni bir şeyler öğreniyorum.”

Değişmeyen şey ise, Jakobsen’in problem çözmeye olan odağı:“Dünyanın dört bir yanında o kadar farklı deneyimler ve farklı zorluklar var ki, sorunları çözmek için farklı yollar düşünmeniz gerekiyor. Bu meydan okumayı seviyorum ve bir seyahatten, sorunu çözmeden eve dönmek zorunda kalırsam buna katlanamıyorum.”

Karışıma 'etkin dinlemeyi' eklemek

Jakobsen, iletişim konusundaki en önemli şeyin dinlemek olduğunu vurguluyor:

“Yeni bir müşteri ile oturup ürününüz hakkında konuşurken, bazen onların sorularından başka bir alanda sorun yaşadıklarını fark edersiniz. Bu yüzden, söylediklerini dikkatle dinlemeniz ve o noktaya geri dönmeniz gerekir. Bunu yaptığınızda, normal sunumunuzu müşterinin gerçek sorununa odaklanacak şekilde uyarlayabilirsiniz. Eğer müşteri elma hakkında bir şey duymak istiyorsa, muzdan bahsetmenin hiçbir anlamı yok!”

Koronavirüs pandemisinin başlangıcından bu yana, bu dinleme süreci çoğunlukla çevrimiçi seminerlerde gerçekleşiyor. Kameralar ve ekranlar, bir samimiyet hissi yaratacak şekilde ayarlanıyor:
“Müşterilerin kendilerini ön sırada oturuyor gibi hissetmelerini ve sorular sorabilmelerini sağlamaya çalışıyoruz. Bu harika çünkü insanların yüzlerini ve söylediklerinize verdikleri tepkileri görebiliyorsunuz – 60-70 kişinin katıldığı bir seminerde bunu yapmak mümkün değil.”

Jakobsen’in İşindeki Tutkusu

Peki Jakobsen, rolünde en çok neyi seviyor?
“Bileşenler konusunda tutkuluyum ve bildiklerimi paylaşmaktan büyük keyif alıyorum. Eğer bilgimden birazını aktarabilir ve daha iyi kekler yapılmasına yardımcı olabilirsem mutlu oluyorum.”