TEKNİK MAKALE

Yumuşak ve kremsi yüksek proteinli dondurma nasıl yapılır?

Yüksek proteinli dondurma pazarı büyüyor ancak tüketiciler, giderek daha fazla, geleneksel dondurmanın ağız hissi ve krema yapısına sahip ürünler talep ediyor. Bu zorluğun üstesinden gelmelerine yardımcı olmak için emülgatör uzmanı Palsgaard, yumuşak ve kremsi, yüksek proteinli dondurmalar için iki ilham verici tarif önerisi geliştirmeye odaklandı. Claus Prior Hansen, Palsgaard’ın Dondurma Uygulama Müdürü bu süreçte ekibinin öğrendiklerini paylaşıyor:

“Doğru protein kaynağını seçmek çok büyük bir fark yaratıyor – bu gerçekten kritik. Kullanılan, ham madde türünden çok genellikle bir tür peynir altı suyu proteini olduğundan, doğru protein ürününü elde etmek için protein tedarikçisi ile iş birliği yapmak önemli.”

– Claus Prior Hansen, Uygulama Müdürü, Palsgaard A/S

SORUN GİDERME KILAVUZUNU İNDİRİN

Yüksek proteinli dondurma için artan talep

2021 yılının ilk yarısında, 2016'nın tamamından daha fazla yüksek proteinli tatlı ve dondurma lansmanı gerçekleşti. “Bu, en az son beş yıldır önemli bir trend” diyor Claus. “Dondurma üreticileri arasında, portföyünüzde yüksek protein iddiasında bulunan en az bir ürün bulundurmanız gerektiği konusunda genel bir fikir birliği var. Aslında, bu trend muhtemelen artık düşük yağlı veya azaltılmış şekerli ürünler ile aynı seviyeye ulaştı.”

Claus, bunun nedenlerinden birinin "izinli keyif" (permissive indulgence) kavramının çekiciliği olduğunu açıklıyor. “Dondurma genellikle keyif veren bir ürün olarak görülür ancak aynı zamanda sağlık odaklı bir ilgi de vardır. Yağı azaltarak bu ilgiyi karşılayabilirsiniz ancak bu, yemesi daha az keyifli bir dondurma ile sonuçlanabilir. Dondurmayı bir protein kaynağı haline getirmek, iyi bir çözümdür çünkü tüketiciler tatlı yediklerini bilirler ancak aynı zamanda diyetlerine biraz daha protein eklemiş olurlar.”

Claus, bu ürünlerin belirli tüketici gruplarına olan cazibesine de dikkat çekiyor: “Bazen yüksek proteinli dondurmanın spor salonlarında, egzersiz sonrası protein ihtiyacını karşılamak isteyen tüketicilere satıldığını görürsünüz. Pandemi sonrası insanlar egzersiz rutinlerine geri döndükçe bu satışların daha da artacağını düşünüyorum. Ayrıca, çok fazla yemek yemeyen yaşlılar ve protein alımını artırması gereken diğer insanlar için de iyi bir çözüm. Dondurma, bu proteinleri sunmak için kolay tüketilebilir bir formattır.”

Yeni tarifler – ve yüzdelerin önemi

Claus ve ekibi, üreticilerin bu kategorideki yaygın zorlukların üstesinden gelmelerine yardımcı olmak için uzun bir projeyi tamamladı. “Tüketiciler yüksek proteinli bir dondurma denediğinde, muhtemelen ilk fark edecekleri şey ağız hissi olacaktır” diyor Claus. “Geleneksel bir ürün kadar kremsi hissetmeyebilir ve dokusu biraz daha kısa olabilir. Bu tür farkları en aza indirmek istedik.”

Sonuç olarak, biri %10, diğeri %15 protein içeren iki yeni dondurma tarifi geliştirildi. Yüzdelik üzerinden çalışmak bilinçli bir karardı. “Unutulmamalıdır ki ‘yüksek protein’ iddiası, dondurmadaki toplam protein miktarına değil, proteinin dondurmanın toplam enerjisine katkısına dayanır ve bu katkının en az %20 olması gerekir.” diye açıklıyor Claus. “Yarım litrelik bir dondurma kutusu 21 g protein içerebilir, ancak bunu tüketmek için tamamını yemeniz gerekiyorsa bu çok etkileyici değildir. Ayrıca, ‘porsiyon başına 7 g protein’ gibi bir iddia çok kafa karıştırıcı olabilir, çünkü herkesin porsiyon algısı farklıdır. Bu yüzden 100 gram başına yüzdelik veya gramaj üzerinden çalışmaya karar verdik.”

AB düzenlemelerine göre, protein iddiaları ürünün toplam enerjisine proteinin katkısına dayanır, 100 g dondurmadaki protein miktarına değil. Eğer protein, ürünün enerjisinin en az %12’sine katkıda bulunuyorsa, üreticiler “protein kaynağı”, %20 veya daha fazla katkı sağlıyorsa “yüksek protein” iddiasında bulunabilirler.

Kaynak her şeydir

Claus, tarifler üzerinde çalışırken öğrendiği en önemli ders hakkında hiçbir şüphesi olmadığını söylüyor: “Doğru protein kaynağını seçmek çok büyük bir fark yaratıyor – bu gerçekten kritik. Kullanılan ham maddenin türünden çok, doğru protein ürününü elde etmek için protein tedarikçisiyle iş birliği yapmak önemli.”

“Başlangıçta bunu oldukça zor bulduk çünkü standart yüksek proteinli süt veya peynir altı suyu tozları kullanıyorduk ve sonuçlar pek iyi değildi. Ürünler ya sulu ya da kumlu bir dokuya sahipti ya da sadece yemesi pek hoş değildi. Raf ömrü boyunca ürünün stabilitesi de iyi değildi. İşin yolunda gitmediğini fark ettik, biraz ara verdik ve ardından iki uzman protein tozu üreticisi ile konuştuk. İkisi de sorunu çözen doğru çözümleri sundu ve bu her şeyi değiştirdi. Tedarikçinin doğru ayarlamaları yapmasına büyük ölçüde güveniyorsunuz, bu yüzden gerçekten neyin işe yarayacağını bilen bir uzman bulmanız gerekiyor.”

Gerekli ayarlamaları yapın

Doğru protein kaynağını seçmekle iş bitmiyor. Bundan sonra, üreticilerin doğru bileşen dengesini sağlamak için tarifte ek ayarlamalar yapması gerekiyor. “Bizim durumumuzda, sadece bir şeyi değil, iki veya üç şeyi değiştirmemiz gerekti ” diyor Claus. “Bazı süt tozlarını çıkardık ve yerine konsantre protein tozları koyduk. Ayrıca, ürünü daha yumuşak hale getirmek için donma noktasını düşüren bileşenlere ihtiyaç duyduk. Bu yüzden şekeri şeker alkolleri ile değiştirdik. Bu, aynı zamanda karbonhidrat içeriğini de düşürmeye yardımcı oldu. Son olarak, yağ içeriğini %3-4 seviyelerine indirdik. Sonuçta, sadece yüksek protein içeren değil, aynı zamanda düşük şeker ve düşük yağ içeren bir tarif elde ettik.”

Protein kaynağınıza bağlı olarak, işlem süreçlerinizi de ayarlamanız gerekebilir. “Bu da çok kritik bir konu” diyor Claus. “Bazı proteinler daha ısıya duyarlıdır. Bu yüzden pastörizasyon sıcaklığını düşürmeniz gerekebilir. Aynı zamanda, tüketici için güvenli bir ürün sağlamak amacıyla tutma süresini uzatmanız gerekebilir. Ayrıca, protein çok fazla ısıtılırsa, yumurta beyazı gibi bir jel oluşturabilir ve bu da tesisinizde tıkanmalara neden olabilir. Bu nedenle, yapmanız gereken değişiklikler hakkında protein tedarikçiniz ile mutlaka bir diyalog kurmanız çok önemli.”

Claus ve ekibi, yumuşak ve kremsi bir yüksek proteinli dondurma için tüm parametreleri doğru bir şekilde ayarlamak amacıyla, Danimarka'daki Palsgaard'ın dondurma uygulama merkezinde çalışmalar gerçekleştirdi.

Emülgatörlerin ve stabilizatörlerin rolü

Muhtemelen değiştirmeniz gerekmeyecek bir bileşen kombinasyonu, emülgatörler ve stabilizatörlerin kullanımıdır. “Erime direnci ve kremsi yapı gibi özellikleri kontrol etmek için yine bir emülgatöre, ağız hissini iyileştirmek için ise bir stabilizatöre ihtiyacınız var” diye açıklıyor Claus. “Ancak bunlar, standart dondurma ürünlerinde olduğu gibi çalışıyor. Bu tariflerin yüksek protein içeriği, büyük bir fark yaratmadı çünkü emülgatörler daha çok yağ globülü zarlarıyla ilişkilidir, proteinle değil.”

Bu nedenle, standart dondurmalarda olduğu gibi, emülgatör seçiminiz protein miktarına değil, elde etmek istediğiniz ağız hissine bağlıdır. “Palsgaard’ın dondurma için geliştirdiği tüm emülgatörler ve stabilizatörler, yüksek proteinli tariflerde de iyi çalışır.” diyor Claus. “Biz, sadece üç bileşenden oluşan, palm yağı içermeyen bir entegre emülgatör ve stabilizatör karışımı olan Palsgaard® ExtruIce 352 kullandık. Sonuç olarak; iyi bir gövde, ağız hissi ve kremsi yapıya sahip iki harika yüksek proteinli tarif oluşturmayı başardık. Tüm müşterilerimizi bu tarifleri denemeye davet ediyoruz!”

Innova Market Insights
Not: Kurallar ülkeden ülkeye farklılık gösterebilir. Bu nedenle, her zaman yerel düzenlemeleri kontrol etmek önemlidir.