TEKNİK MAKALE

Şekersiz dondurma nasıl yapılır?

Tüketicilerin şeker ilavesiz dondurma taleplerini karşılamak için artık her zamankinden daha fazla yöntem mevcut ancak bu süreç oldukça zorlu olabilir. Bu konuda, Dondurma ve Süt Ürünleri Uygulama Müdürü Claus Prior Hansen, şeker ilavesiz dondurmanın doğru dokusunu, tatlılık seviyesini ve yeme hissini sağlamak adına karmaşık bir denge oyunu olduğunu açıklıyor:

"Şekeri çıkardığınızda, tarifin büyük bir kısmını çıkarmış oluyorsunuz. Şeker, tatlılık sağlamanın yanı sıra, donma noktasını ve katı madde içeriğini de etkiler. Dolayısıyla aslında bir malzemeyi üç ya da daha fazla malzemeyle değiştirmek zorunda kalıyorsunuz. Daha sonra, seçtiğiniz malzemelere göre tarifi dengelemeniz gerekiyor ve kullanabileceğiniz birçok farklı kombinasyon var. Bazen bu, karmaşık bir oyun gibi hissettirebiliyor."

SORUN GİDERME KILAVUZUNU İNDİRİN

Yeni talep, yeni fırsatlar

"Geçmişte, şeker ilavesiz dondurma pazarı oldukça küçüktü ancak kesinlikle büyüyor," diyor Claus. "Bunun bir nedeni, genel olarak kalorisi azaltılmış ürünlere olan talep. Düşük yağ içeriği ile birlikte şeker ilavesiz ürünler, sağlık bilincine sahip tüketicilere hitap etmenize yardımcı oluyor. Diğer önemli bir faktör ise diyabetli insanların sayısının artması. Elbette onlar da endişe etmeden yiyebilecekleri, harika tada sahip ürünler istiyorlar. Üreticiler, herkes için bir şeyler sunabilmeli. Bu yüzden bitki bazlı seçeneklerde olduğu gibi, portföylerinde şeker ilavesiz ürünlere de yer vermek zorundalar."

Ayrıca Claus, dondurma üreticilerinin artık her zamankinden daha fazla malzeme seçeneğine sahip olduğunu vurguluyor. "Eskiden, dondurmada şekere alternatif olarak yalnızca bir ya da iki seçenek vardı. Şimdi ise geniş bir şeker alkolleri ve tatlandırıcı yelpazesi mevcut. Bu da geleneksel dondurma gibi tat ve his veren ürünler yaratmayı kolaylaştırıyor."

Şekeri değiştirmek: Üç aşamalı bir oyun

Geleneksel dondurmalar genellikle iki formda şeker içerir: sakkaroz ve glikoz şurubu. Bu iki bileşen, genellikle dondurmadaki toplam katı maddelerin yarısına kadarını oluşturur ve yerine başka maddeler koymak, üstlendikleri önemli işlevsel roller nedeniyle zor olabilir.

"Şekeri çıkardığınızda, tarifin büyük bir kısmını çıkarmış oluyorsunuz," diye açıklıyor Claus. "Şeker tatlılık sağlamanın yanı sıra, donma noktasını ve katı madde içeriğini de etkiler. Dolayısıyla aslında bir malzemeyi üç ya da daha fazla malzemeyle değiştirmek zorunda kalıyorsunuz. Daha sonra, seçtiğiniz malzemelere göre tarifi dengelemeniz gerekiyor ve kullanabileceğiniz birçok farklı kombinasyon var. Bazen bu, karmaşık bir oyun gibi hissettirebiliyor."

Donma noktası depresyonu

Bu süreçte ele alınması gereken ilk faktör tatlılık değil, donma noktasıdır. Claus şöyle açıklıyor: “Dondurma karışımında olduğu gibi, şekeri suya eklediğinizde, çözünür bir bileşen olarak donma noktasını düşürürsünüz. Bu önemlidir, çünkü bu durum ürünün yumuşak olmasını sağlar ve tüketicinin yediği sırada taş gibi sert olmasını engeller. Dolayısıyla şekeri çıkardığınızda, donma noktası düşüşünü sağlayacak bir şey eklemeniz gerekir.”

Bu genellikle eritritol, maltitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri kullanılarak sağlanır. Doğru donma noktası ve donma eğrisi veya profili elde etmek için bu maddeler farklı konsantrasyonlarda eklenebilir ve birçok üretici iki veya üç tanesinin kombinasyonunu kullanır. Bu şeker alkolleri genellikle şekerden daha güçlü bir donma noktası düşüşüne neden olur, bu nedenle çıkarılan şekerlere göre daha düşük dozajda kullanılır. Ancak bu durum, tarifte katı madde eksikliğine yol açabilir.

Katı içeriği artırma

Bir sonraki önemli konu ise katı madde içeriğidir. Claus bunu şöyle açıklıyor: “Kremsi yapıyı ve ağızda bıraktığı hissi korumak ve ürünün yenildiğinde sulu bir his vermesini önlemek için katı madde eklemeniz gerekiyor. İnülin, lif veya polidekstroz gibi hacim artırıcı maddeler, tatlılık veya donma noktası düşüşünü etkilemeden katı madde içeriğini artırmanıza olanak tanır. Hangi malzemeyi seçtiğinize bağlı olarak dokuyu ve ağızda bıraktığı hissi de etkileyebilirsiniz.

Tatlandırarak işleri kolaylaştırmak

Sürecin son adımı ise yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların eklenmesidir. Claus, “Sonuçta bu bir tatlı ürünü, bu yüzden tatlı olması bekleniyor,” diyor. Bu konuda da çeşitli seçenekler mevcut: “Eskiden en yaygın kullanılan yüksek yoğunluklu tatlandırıcı aspartam idi ancak şimdi sukraloz ve stevia glikozitleri gibi bitki bazlı seçenekler de var. Bunlar çok düşük dozajlarda kullanıldığından, donma noktasını, katı madde içeriğini veya dokuyu etkilemezler ve böylece şekerin yerine son malzeme olarak eklenebilirler.”

Bölgesel ihtiyaçların karşılanması

Üreticilere sunulan farklı malzeme seçenekleri, tariflerini pazar ihtiyaçlarına göre uyarlamalarını mümkün kılar. Claus, “Farklı şeker ikameleri, farklı bölgelerde farklı avantajlar sağlayabilir” diyor. “Size uygun kombinasyon, bulunduğunuz yere ve yerel tatlar ile kurallara bağlıdır. Örneğin, farklı bölgelerdeki tüketiciler, tatlılık ve yumuşaklık açısından farklı seviyeler ister. Ayrıca, yerel düzenlemelere bağlı olarak bazı malzemeler ‘lif kaynağı’ gibi iddialarda bulunmanıza olanak tanıyabilir.”

Ancak bazı dezavantajlar da söz konusu olabilir: “Şeker alkollerinin her birinin bir E-numarası vardır, bu nedenle daha sade bir etiket istiyorsanız birkaçını birden kullanmak iyi bir seçenek değildir. Ayrıca, şeker alkollerinin hafif bir müshil etkisi olabileceğini unutmamak gerekir. Eğer insanlar fazla miktarda tüketirse sindirim sorunları yaşayabilirler.”

Yeni tarif konseptleri

Dondurma üreticilerinin farklı pazar ihtiyaçlarını karşılamasına yardımcı olmak amacıyla, Claus’un ekibi şeker ilavesiz dondurma için üç yeni tarif konsepti geliştirdi. Her biri; doku, ağızda bıraktığı his ve besin değerleri açısından hafifçe farklı özellikler sunan ancak donma noktası düşüşü ve tatlılık düzeyi açısından aynı olan şeker alkolleri, hacim artırıcı maddeler ve tatlandırıcıların farklı kombinasyonlarını kullanıyor.

Claus, ana hedeflerinin şeker ile yapılan bir dondurmaya mümkün olduğunca benzeyen tarifler oluşturmak olduğunu belirtiyor: “Bir dizi deneme yaptık (bkz. Şekil 1) ve bunlar referansla karşılaştırıldığında en iyi kaliteyi sunan tarifler oldu. Şeker içeren dondurmanın donma özelliklerini mümkün olduğunca taklit etmek istedik, ancak biraz çeşitlilik de sağlamayı amaçladık. Bu nedenle tariflerden biri, moleküler ağırlığı şekere yakın olan bir şeker alkolüne dayandırıldı. Bu, referansla çok benzer bir donma eğrisi sağlar. Diğer iki tarif ise, moleküler ağırlığı şekere kıyasla çok daha düşük olan şeker alkollerine dayanıyor ve bu tariflerde referansın donma eğrisini yakalamak için farklı miktarlarda hacim artırıcı madde kullanılması gerekiyor.”

Bu süreçte oldukça kullanışlı bir araç destek sağladı: Tarifin malzemelerine bağlı olarak dondurmanın donma eğrisini (farklı sıcaklıklarda donan su miktarını) tahmin eden bir hesap tablosu. Ayrıca tatlılık ve katı madde içeriği gibi faktörleri de öngörmesine yardımcı oldu, ancak bazı sınırlamaları vardı. Claus, “Bu çok iyi bir araç” diyor. “Ama bu yalnızca temel tarifi oluşturmak için bir başlangıç noktası. Daha sonra, erime noktası ve ağızda bıraktığı his gibi parametreleri belirlemek için fiziksel denemeler yapmak zorunda kaldık.”

Claus ve ekibi; şeker ilavesiz dondurmanın doğru doku, tatlılık ve yeme hissini elde etmek için Danimarka’daki Palsgaard dondurma uygulama merkezinde çalışmalarda bulundu.

Şekil 1: Dört farklı dondurma tarifinin hesaplanan donma eğrilerini göstermektedir. A eğrisi, şeker ve glikoz şurubu katıları (GSS) ile yapılmış referans tarifi temsil etmektedir. B, C ve D eğrileri ise farklı şeker alkolü ve inülin kombinasyonlarıyla hazırlanan şeker ilavesiz tariflerin hesaplanan donma eğrilerini göstermektedir. Amaç, referans eğrisi olan A eğrisi ile aynı eğriliği elde etmekti ve bunu başardık.

Emülgatörlerin ve stabilizatörlerin rolü

Şeker ilavesiz tariflerin geleneksel dondurmalar ile ortak bir noktası; erime direnci, kremsi yapı gibi özellikleri kontrol eden ve ağızda bıraktığı hissi iyileştiren emülgatörlere ve stabilizatörlere duyulan ihtiyaçtır.

İyi haber şu ki; Palsgaard ürünleri şeker ilavesiz tariflerde de aynı şekilde etkili çalışır. Claus, tüm dondurma türlerinde kullanılabilen ancak özellikle düşük yağlı tarifler için uygun olan standart bir Palsgaard® emülgatör ve stabilizatör sistemi kullandı. Bunun yanı sıra, Palsgaard® ExtruIce veya Palsgaard® Mouldice gibi diğer seçenekler de bu tariflerde oldukça iyi sonuç verebilirdi.

Şeker ilavesiz dondurma tariflerimizi denemek ister misiniz?

Tariflerimizi ve emülgatör ile stabilizatör numunelerimizi sipariş etmek için bizimle iletişime geçin ve tarifleri kendiniz deneyin!

İLETİŞİM