TEKNİK MAKALE

Dondurmada mükemmel erime direnci nasıl elde edilir?

Dondurmanın erime direncini mükemmelleştirmek, bilimi ve tüketici beklentilerini bir araya getirir. Palsgaard'dan Claus Prior Hansen, bu görsel kalitenin keyif üzerindeki etkisini vurguluyor. Bireysel tercihlere göre uyarlanmış çözümler ile – bazıları için yavaş, bazıları için hızlı erime – Palsgaard® ExtruIce ve Palsgaard® MouldIce gibi emülgatör/stabilizatör çözümleri deneyimi optimize eder.

"Müşteriler ile konuştuğumuzda, tüm işleme süreçlerini ele alıyoruz ve genellikle ayarlayabileceğimiz başka faktörler olup olmadığına bakıyoruz. Emülgatörler kritik önemde ancak sürecin tamamını kapsayan bir bakış açısına ihtiyaç var."

— Claus Prior Hansen, Uygulama Müdürü, Süt Ürünleri ve Dondurma, Palsgaard A/S

SORUN GİDERME KILAVUZUNU İNDİRİN

Doğru erime direnci bakanın gözündedir

"Erime direnci, genellikle müşterilerimizin konuşmak istediği ilk konulardan biri" diyor Palsgaard Süt Ürünleri ve Dondurma Uygulama Müdürü Claus Prior Hansen. "Bu özellik tüketiciler için son derece görsel ve fark edilir olduğundan büyük önem taşıyor. Küçük Peter dondurmasını yavaş yavaş yiyorsa, bir anda yarısının yere döküldüğünü fark edebilir."

Peki, ideal erime direnci nedir? "Bu konuda üretici ve tüketici sayısı kadar farklı görüş var." diye açıklıyor Claus. "Bir müşterim, masada bir buçuk saat boyunca şeklini koruyacak bir ürün isterken, hemen yanındaki bir başka müşteri, dondurmasının on-on beş dakika içinde erimeye başlamasını ister. Çünkü erimezse dondurma gibi görünmez. Her şey algıya bağlı. Hedefi biz belirlemiyoruz – müşteri belirliyor ve biz de bu hedefi gerçekleştirmek için bir yol bulmaya çalışıyoruz."

Claus, uygulamanın da önemli bir faktör olduğuna dikkat çekiyor: "Eğer tek porsiyonluk bir ürün, örneğin külah veya sandviç dondurma ise, nispeten güçlü bir erime direncine sahip olması gerekiyor çünkü birinin elinde tutulacak. Öte yandan, aile boyu paketler gibi büyük hacimlerde satılan ürünlerin bu kadar güçlü bir erime direncine ihtiyaç duyması gerekmiyor."

Emülgatörlerin ve stabilizatörlerin doğru kombinasyonu, dondurmanın erime özelliklerini kontrol etmeye yardımcı olabilir

Emülgatörler ile erime profilinin kontrol edilmesi

İyi haber şu ki, doğru bileşenler dondurmanın erime özelliklerini düzenlemeye yardımcı olabilir. Emülgatörler, yağ ve su arasındaki tabakaya yerleşir. Yağ globüllerindeki proteinleri yerinden eder ve yüzey gerilimini azaltır. Bu özellik, ağız hissini iyileştirme gibi faydaların yanı sıra, dondurmanın stabilitesini ve erime hızını da etkiler.

Palsgaard’ın emülgatör çözümleri arasında, daha güçlü emülgatörlere ihtiyaç duyan külah gibi tek porsiyonluk ürünler için ideal olan Palsgaard® ExtruIce serisi bulunur. Öte yandan, daha az güçlü bir erime direncine ihtiyaç duyan kalıplı dondurmalar için Palsgaard® MouldIce serisi mükemmel bir tercihtir.

Claus, müşterileri ile ihtiyaçlarına tam olarak uygun emülgatör-stabilizatör kombinasyonunu oluşturmak için çalışır. "Erime direnci kesinlikle etkileyebileceğimiz, düzeltebileceğimiz ve iyileştirebileceğimiz bir şey" diyor. "Emülgatör değiştirmek, avantaj sağlamanın en kolay yoludur – yalnızca bir Palsgaard® ExtruIce ürününden başka birine geçerek bile çok şey başarabiliriz."

Palsgaard’ın ürünleri, piyasadaki birçok alternatifin aksine, tamamen entegre karışımlardır. "Stabilizatör, bir toz halindeki emülgatörlerle kaplanır" diye açıklıyor Claus. "Bu, ürünü hem sıvıya eklemeyi hem de işlemi son derece kolay hale getirir, çünkü oldukça hızlı dağılır. Alternatif olarak iki ya da üç tozun karıştırılması gerekir ki bu daha fazla zaman alır."

Palsgaard, benzersiz ve entegre ürünler olarak önceden karıştırılmış emülgatörler ve stabilizatörler sunar. Stabilizatörlerin eritilmiş emülgatörler içinde süspansiyonu ve ardından gelişmiş bir sprey-kristalizasyon işlemi, ürünü homojen, serbest akışkan bir toz haline dönüştürür – soldaki mikroskop fotoğrafında bu süreç görülmektedir. Sağdaki mikroskop fotoğrafı ise kıyaslama için bir kuru karışımı göstermektedir.

Palsgaard, kendi özel yazılımını bir sıcaklık kontrol odası ve dijital terazi ile birlikte kullanır. Dondurma eridikçe, program ağırlık kaybını kaydeder ve yüzde kaybını hesaplar.

İşte iki dondurmanın erime testi örneği: biri emülgatörler ve stabilizatörler olmadan, diğeri ise **Palsgaard® ExtruIce sistemi** ile üretilmiş.

Bu tür bir karşılaştırma, emülgatör ve stabilizatör kullanımının erime direnci ve ürün stabilitesi üzerindeki etkilerini net bir şekilde ortaya koyar. **Palsgaard® ExtruIce** kullanılan dondurmanın, erime sürecinde daha iyi performans gösterdiği, daha yavaş eridiği ve daha az yapısal bozulma yaşadığı görülür.

PHO ve palm yağ içermez

Erime direncini kontrol etme stratejileri yalnızca bilimsel temellere dayanmamalıdır. Tüketicilerin sağlık ihtiyaçları ve etik kaygıları da giderek daha fazla dikkate alınmalıdır. "Eskiden birçok dondurma, kısmen hidrojenlenmiş yağlar (PHO) içerirdi" diyor Claus. "Geçmişte bu kötü bir şey olarak görülmezdi çünkü erime direncini artırmanın iyi bir yoluydu. Ancak, trans yağların bir kaynağı oldukları için şu anda PHO içermeyen ürünler için büyük bir baskı var."

Bir diğer önemli talep, palm yağı içermeyen ürünlere yönelik.. "Bu alanlarda çok çalışıyoruz" diyor Claus. "Aynı işlevsellik, ağız hissi ve erime direncini elde etmek biraz zorlayıcı oldu ancak artık tüm bu ihtiyaçları karşılayan ürünler sunabiliyoruz. Örneğin, yeni bir emülgatör-stabilizatör karışımı serisini geliştirdik; bu ürünler guar gamı içeriyor ve hem palm yağı hem de PHO içermiyor. Pazarın yönü bu, ve bu çözümleri sunarak bazı rakiplerimizin önünde yer alıyoruz."

İklim değişikliği konusundaki artan endişeler, Palsgaard’ın bitki bazlı dondurulmuş tatlıların erime özelliklerini iyileştirmesi yönündeki talepleri artırdı. "Süreç bazı açılardan geleneksel süt bazlı dondurmayla paralel" diyor Claus. "Birçok faktörü kontrol edebiliyoruz, ancak soyadan bademe, hindistancevizine kadar çok farklı ham maddeler olduğundan süreç biraz daha karmaşık. İyi olan şey, emülgatörlerimizin bitkisel yağlara, stabilizatörlerimizin ise bitki bazlı içeriklere dayanması; bu da onları süt içermeyen ürünler için ideal hale getiriyor."

Bitki bazlı tatlılar için Palsgaard’ın çözümleri hakkında daha fazla bilgiye buradan ulaşabilirsiniz

CLAUS PRIOR HANSEN'DEN ERİME DİRENCİNİ KONTROL ETMEK İÇİN EN ÖNEMLİ ÜÇ İPUCU:

Doğru emülgatör ve stabilizatör sistemini kullanın: Emülgatörler olmadan, dondurmanız çok hızlı erir.
Yeterli değilse, diğer bileşenleri gözden geçirin: Yağ ve süt içerikleri gibi malzemeleri inceleyin.
İşleme süreçlerinize dikkat edin: Eğer üretim sürecinde bir hata yapıyorsanız, malzemeleriniz ne kadar iyi olursa olsun, istediğiniz sonucu alamazsınız.