TEKNİK MAKALE

Maliyetlerinizi artırmadan bitki bazlı çikolata nasıl yapılır?

Sütlü çikolatanın süt bileşenlerini çıkararak bitki bazlı bir alternatif oluşturduğunuzda, çeşitli zorluklarla karşılaşırsınız. Tarihsel olarak, bu sorunların birçok çözümü kakao yağının aşırı kullanımı ve dolayısıyla daha yüksek üretim maliyetleriyle sonuçlanmıştır.

Burada, Palsgaard’ın uygulama uzmanlarından Orlando Ramírez Gómez ve Lasse Kolding Sørensen, hem bitki bazlı hem de normal çikolata üreticilerine Palsgaard® AMP ve Palsgaard® PGPR ile nasıl maliyet tasarrufu sağlayabileceklerini açıklıyor. Ayrıca, Palsgaard’ın bitki bazlı çikolatalar konusundaki uzmanlığını ve çok yönlülüğünü vurgulayan iki başarılı tarife de dikkat çekiyorlar.

İLETİŞİM

Bitki bazlı çikolata: İşin özü

Bitki bazlı gıda hareketi yükselmeye devam ediyor ve süt içermeyen çikolatalar da bu trendin bir parçası. Tüketiciler, favori çikolata ürünlerini bitki bazlı bir seçenek olarak görmek isterken tat ve ağız hissi açısından aynı kaliteyi bekliyorlar.

Sonuç olarak, bitki bazlı çikolata pazarı yoğun bir faaliyet içerisinde ve sektör dünya genelinde yıllık %24 büyüme kaydediyor. Yeni çikolata ürün lansmanlarının %53’ü Batı Avrupa, %21’i Kuzey Amerika ve %8’i Latin Amerika kaynaklı.

Bu talep ve hareketlilik, üreticiler için büyük fırsatlar sunsa da birçok süt içermeyen çikolata tarifinde istenen tat ve dokuyu sağlamak için yüksek miktarda kakao yağı kullanılıyor. Bu da üretim maliyetlerinin yüksek olmasına neden oluyor.

Palsgaard, üreticilere bitki bazlı tariflerden önemli miktarda kakao yağı çıkarmanın kolay bir yolunu sunan devrim niteliğinde bir ürün geliştirdi. Bu ürün, sadece maliyet tasarrufu sağlamakla kalmıyor; aynı zamanda Palsgaard, ürünün lesitinden iki kat daha verimli olduğunu iddia ediyor. Bu, bitki bazlı çikolataların yanı sıra geleneksel çikolata üreticilerine de maliyet avantajları sunuyor.

Kaynak: Innova Database, CAGR – 2018-2020

"Lesitinin% 0.4'ünü% 0.4 Palsgaard® AMP 4455 ile% 4.4 ile değiştirerek, kakao yağının aşırı kullanımından kaçınmak mümkündür. Palsgaard'ın hesaplamaları, kullanılan her MT lesitin için bunun beş MT kakao yağının aşırı kullanımı anlamına geldiğini gösteriyor! Tüm bu gereksiz aşırı kullanım artık Palsgaard® AMP 4455'e geçilerek önlenebilir."

Lasse Kolding Sørensen, Kıdemli Uygulama Uzmanı, Palsgaard A/S

Süt içermeyen zorluklar

Süt içermeyen çikolata üretimi kolay bir iş değildir ve üreticiler çeşitli zorluklarla karşılaşabilir. Palsgaard’ın Çikolata ve Şekerleme Alanında Kıdemli Uygulama Uzmanı Lasse Kolding Sørensen, bu zorlukları şöyle açıklıyor:

“Süt yağı çıkarılarak bitki bazlı bir alternatif yaratmak kolay değil. Yağı çıkarmak, daha sert bir ürün ortaya çıkarır ve sütlü çikolata yeme hissini de kaybedersiniz. Ayrıca, her türlü yağı ekleyemezsiniz çünkü bu yağın kakao yağı ile uyumlu olması gerekir.”

Bu sorunun çözümü, sütlü çikolata benzeri bir kremsi dokuyu ve erime hissini sağlamak için süt yağını bir süt yağı yerine koyucu ile değiştirmektir. Ayrıca bu yöntem, sütlü çikolatalarda görülebilen çiçeklenme stabilitesini korur.

Sørensen şunları ekliyor:
“Bir sonraki zorluk, yağsız süt katıları (süt tozu) ile ilgilidir. Bu önemli bir konudur çünkü süt tozu, laktoz ve protein içerir. Bunu çıkardığınızda yerine başka bir şey koymanız gerekir. Ancak genellikle kullanılan alternatifler, unumsu veya kumlu bir ağız hissine neden olabilir. Biz, pirinç şekeri ve pirinç nişastasının bir karışımı olan bir pirinç bileşiği keşfettik. Bu, süt için çok iyi bir ikame sağlar ve bu tür taneli dokulara neden olmaz.”

Palsgaard’ın yaklaşımı, hem süt yağının hem de süt tozunun yerine yüksek kaliteli alternatifler sunarak, bitki bazlı çikolataların tat, doku ve ağız hissini iyileştirmeye odaklanır. Bu yaklaşım, üreticilere hem sürdürülebilir hem de tüketici beklentilerini karşılayan ürünler geliştirme imkânı verir.

Palsgaard size nasıl yardımcı olabilir?

Geleneksel olarak, tarife %2-3 oranında ek kakao yağı dahil etmek, üreticilerin süt içermeyen çikolata barlarını geleneksel çikolataya en çok benzeyen şekilde üretmelerine olanak sağlamıştır. Ancak, Palsgaard, tat ve ağız hissinden ödün vermeden maliyet tasarrufu sağlayan bir alternatif sunuyor.

Palsgaard Meksika'nın Çikolata ve Şekerleme Uygulama Uzmanı Orlando Ramírez Gómez, bu ek kakao yağını tariften çıkarmanın yolunun, lesitini tariften çıkarmak ve yerine ayçiçek yağı bazlı amonyum fosfatidat (AMP) kullanmak olduğunu belirtiyor.

“Palsgaard® AMP 4455 adında harika bir sistemimiz var.” diyor. “Bu, bir fosfolipittir ve özellikle çikolata için lesitinin yerine kullanılmak üzere geliştirilmiştir çünkü lesitinin hoş olmayan tatlar ve istenmeyen renkler kattığı bilinmektedir.

“AMP, lesitinin yerine kullanılmasının yanı sıra viskoziteyi de azaltır. Bu durumun güzel yanı, başlangıçta sadece viskoziteyi düşürmek için eklenen o %2 veya %3 ek kakao yağını artık eklemek zorunda kalmamanızdır.”

“Ayçiçeği bazlı Palsgaard® AMP 4455 veya kanola bazlı ikizi Palsgaard® AMP 4458’i lesitinin yerine kullanmak, üreticilerin her yıl büyük miktarda kakao yağı kullanımını azaltmasına yardımcı olabilir ve bu da önemli bir maliyet tasarrufu sağlar.”

Palsgaard® AMP 4455, lesitine güçlü bir alternatif olarak yüksek işlevsellik sunar ve Gómez tarafından “Süper AMP” olarak tanımlanır, çünkü lesitinden iki kat daha güçlüdür. Bu güçlü alternatif sayesinde, çikolata akış özelliklerinden ödün vermeden, ek %2-3 kakao yağı artık gerekli değildir.

Gómez, bu seçeneğin yalnızca bitki bazlı çikolata üreticileri için mükemmel olmadığını, aynı zamanda Palsgaard® AMP 4455’in geleneksel çikolatalarda da lesitinin yerine kullanılabileceğini belirtiyor. Lesitinden iki kat daha verimli olan bu ürün, kaliteyi koruyarak önemli ölçüde maliyet tasarrufu sağlayabilir.

Yüksek kaliteli lesitin, %4'e kadar kakao yağı tasarrufu sağlayabilirken, Palsgaard® AMP 4455'e geçiş, her zaman ek olarak %2 tasarruf sağlar. Gómez’e göre, bu, yılda 10.000 MT çikolata üreten orta ölçekli bir üretici için 700.000 € tasarruf anlamına gelir.

“Palsgaard olarak, çikolata ve bitki bazlı çikolata üreticilerinin lesitinden Palsgaard® AMP 4455’e geçiş yapmalarına yardımcı olabiliriz.” diyor. “Mevcut bir tarifi değiştirmek karmaşık görünebilir ancak bu geçişi sorunsuz ve kolay hale getirmek için yanınızdayız. AMP’ye geçişle sağlanabilecek maliyet tasarrufu oldukça büyük ve bu süreci başarıyla gerçekleştirmeleri için destek sağlayabiliriz.”

Palsgaard ayrıca, çikolatanın akış hızını düşüren bir yardımcı emülgatör olan Palsgaard® PGPR 4190’u sunuyor. Bu ürün, istenmeyen hava kabarcıklarının çıkmasını sağlar ve çikolatanın kalıbı verimli bir şekilde doldurarak istenilen şekli mükemmel bir şekilde oluşturmasını garanti eder.

Sürdürülebilirlik mesajını düşünün

Palsgaard® AMP 4455'e geçmenin bir başka yararı da üreticilere sürdürülebilirlik perspektifinden yardımcı olabilmesidir.

Üretim sırasında enerji tasarrufu sağlar ve lesitin bazlı tariflerin aksine artan ham madde fiyatlarına karşı koruma sağlar.

Kakao çekirdeklerinden daha fazla yararlanmak, şirketlerin daha büyük hacimlerde çikolata üretebileceği anlamına gelir. Çevresel kaygıların hem üreticiler hem de tüketiciler için önemi artarken, daha az kakao yağı kullanmak çok mantıklı.

Sørensen şöyle açıklıyor: "Lesitinin %0,4'ünü Palsgaard® AMP 4455'in %0,4'ü ile değiştirerek kakao yağının aşırı kullanımından kaçınmak mümkündür. Palsgaard'ın hesaplamaları, kullanılan her MT lesitin için bunun beş MT kakao yağının aşırı kullanımı anlamına geldiğini gösteriyor! Tüm bu gereksiz aşırı kullanım artık Palsgaard® AMP 4455'e geçilerek önlenebilir."

İki tarif örneği

Palsgaard® AMP 4455 ve Palsgaard® PGPR 4190 çeşitli şekillerde denenmiş ve test edilmiştir. Şirketin uygulama uzmanları, üreticilerin bu ürünlerin potansiyelini anlamalarına yardımcı olmak için iki tarif önerisi oluşturmuştur:

Tarif önerisi 1: Bitki bazlı kalıplanmış pirinç çikolatası

İlk tarif, farklı reçetelere uyarlanabilen bitki bazlı bir kalıp çikolatadır. Palsgaard® AMP 4455 ve Palsgaard® PGPR 4190 kullanılan bu tarifte, orta derecede tatlılık, açık renk ve hoş bir ağız hissi sağlayan, kumlu veya pudramsı bir doku yaratmayan tatlı pirinç unu kullanılır.

Sørensen şunları söylüyor:
“Bu tarifte lesitin yerine Palsgaard® AMP 4455 kullanılması, daha az kakao yağı gerektirir ve bu da maliyetlerin makul bir seviyede tutulmasını sağlar. Yardımcı emülgatör Palsgaard® PGPR 4190, hava kabarcıklarının çıkmasını ve çikolatanın kalıbı verimli bir şekilde doldurmasını sağlayarak mükemmel şekli oluşturur.”

TARİF ÖNERİSİNİ İNDİRİN

Tarif önerisi 2: Bitki bazlı sıcak içecekler için pirinç bazlı çikolata tabletleri

Bu tarif, sıcak içecek hazırlamak için kullanılan çikolata tabletlerinin popüler olduğu Latin Amerika pazarı için Palsgaard tarafından geliştirilmiştir.

Gómez şöyle açıklıyor:“Bu bitki bazlı tarif, pirinç sütü, badem sütü ve soya sütü gibi farklı bitki bazlı sütlerle test edildi. Tarif, özellikle badem veya soya sütü kullanıldığında, iyi bir stabilite, iyi çözünürlük, çökelme olmaması ve hoş bir ağız hissi ve lezzet sunuyor.”

Bu tarifte, lesitin yerine birincil emülgatör olarak Palsgaard® AMP 4455, yardımcı emülgatör olarak ise Palsgaard® PGPR 4190 kullanılmıştır.