TEKNİK MAKALE
ÖNE ÇIKAN MAKALE
Düşük maliyetler ile kaliteli çikolatalar nasıl oluşturulur?
Çikolata üreticileri, lesitinden AMP’ye geçtiklerinde elde ettikleri büyük kalite ve maliyet avantajlarına bazen inanmakta zorlanırlar. Palsgaard’ın Kıdemli Uygulama Uzmanı Lasse Kolding Sørensen, onları ikna etmeye kararlı:
“Elbette fiyatları düşürebilmek bir satış noktası olabilir, ancak müşterilere doğrudan ‘gelecek ay 1 milyon euro tasarruf edebilirsiniz’ demiyoruz, bu bazı şirketler için doğru olsa da... Bunun yerine, onlara AMP ile yapılan beyaz çikolata ürünleri ile lesitin ile yapılanlar arasındaki farkı gösteriyoruz – çünkü lesitin kullanılan ürünler aslında beyaz değil, daha çok grimsi bir renge sahip oluyor. Kalite, bizim için daha iyi bir kapı açıcıdır.”
AMP vs. Lesitin: Viskoziteyi azaltmanın daha iyi bir yolu
“Bazı açılardan çikolata yapmak çok kolay.” diyor Lasse. “Üretimdeki birçok sorunu kakao yağı ekleyerek çözebilirsiniz. Ancak kakao yağı pahalıdır ve ne kadar çok eklerseniz, maliyet o kadar artar.”
Yaklaşık 100 yıl önce kullanılmaya başlanan lesitin, bu zorluğa yaygın bir çözüm olmaya devam ediyor. “1930’larda, lesitinin çikolatada viskoziteyi düşürme konusunda mükemmel performans sunduğu fark edildi. Bu da üreticilere kakao yağını büyük ölçüde azaltma olanağı sağladı.” diye devam ediyor.
Ancak, lesitinin dezavantajları da vardır. “Lesitin aynı zamanda hoş olmayan tatlar ve koyu bir renk getirir. Bu, özellikle beyaz çikolatada bir sorun olabilir.”
AMP (amonyum fosfatid – E442) 1960’larda, lesitine alternatif olarak ve daha iyi organoleptik özelliklerle geliştirilmiştir. Lesitin gibi bir fosfolipiddir ancak çikolata için özel olarak tasarlanmış olup tat ve renk açısından nötrdür.
Kaşları kaldıran maliyet tasarrufu
İkna sanatı
2010’dan bu yana, AMP içeren 6000’den fazla çikolata ürünü piyasaya sürüldü. Ancak Lasse, bu rakamların çok daha yüksek olması gerektiğine inanıyor ve daha fazla üreticinin lesitinden uzaklaşması gerektiğini düşünüyor:
“Yüz yıl uzun bir süre, özellikle çikolata için özel olarak tasarlanmış daha iyi bir çözüm mevcutken..” diyor. “Geleneklerden ve eski yöntemlerden vazgeçmenin zamanı geldi.”
Lasse, AMP’nin faydalarını göstermek için yeni stratejiler benimsiyor ve kalite kazançlarını vurguluyor:
“Elbette maliyetleri düşürebilmek bir satış noktası olabilir, ancak müşterilere doğrudan ‘gelecek ay 1 milyon € tasarruf edebilirsiniz’ demiyoruz, bu bazı şirketler için doğru olsa da. Bunun yerine, onlara AMP ile yapılan beyaz çikolata ile lesitinle yapılan arasındaki farkı gösteriyoruz – çünkü lesitin kullanılan ürünler beyaz değil, daha grimsi renkte oluyor. Kalite, bizim için daha iyi bir kapı açıcıdır.”
Lasse, AMP’nin sunduğu kalite ve maliyet avantajlarının genellikle çok ikna edici olduğunu belirtiyor:
“Bir CEO’ya şunu söylediğinizde: ‘Kakao yağı kullanımını %2 azaltabilirsiniz, istenmeyen tatlardan kurtulabilirsiniz ve daha temiz bir ürün elde edebilirsiniz,’ genellikle ne derler? On kişiden sekizi ‘Tamam!’ der.”
Lesitinden AMP’ye geçiş, önemli uygulama çalışmaları gerektirebilir, ancak Palsgaard, müşterilerini bu süreçte adım adım yönlendirme konusunda geniş bir deneyime sahiptir. Lasse ve ekibinin sağladığı destek, üreticilerin fikirlerini değiştirmesinde önemli bir rol oynar.
“Bizim en büyük farkımız, sunduğumuz hizmet kalitesi ve teknik destektir.” diyor Lasse. “Müşterilerimizle yakından çalışıyoruz ve güvendikleri bir şirketten bu kadar kapsamlı bilgi aldıklarında, deneme çalışmaları yapmamıza açık oluyorlar. Sonunda, onlar için çok büyük bir iş yükü olmuyor çünkü onları yönlendirebiliyoruz.”
Lasse, müşterilere tarif ayarlamaları konusunda tavsiyelerde bulunur ve akış özellikleriyle ilgili teknik sorunları çözmeye yardımcı olabilir. Örneğin, ölçüm teknikleri konusunda uzmanlık sunar: “Bazı şirketler çikolatalarını düşük hızda ölçerken, yüksek hızda kullanır, bu da çikolatanın çok farklı davranmasına neden olabilir. Çikolata, viskozitesinin her zaman aynı olduğu ve kesme hızından bağımsız olduğu süt veya su gibi değildir,” diye açıklıyor Lasse. “Çikolatanın işlevselliğini doğru bir şekilde nasıl ölçebileceğimizi ve bunu üretimde talep edilen akış özellikleriyle nasıl ilişkilendirebileceğimizi biliyoruz. Bu sayede, ürünlerimizle birlikte, viskoziteyi tam olarak nasıl azalttığını gösteren sertifikalar da sağlayabiliyoruz.”
Sanal gerçeklik ile çikolata üretimi
COVID öncesinde, Lasse sık sık teknik zorluklar yaşayan müşterileri ziyaret ederdi.
“Yeni normal” sürecinde aynı hizmet kalitesini sunmaya devam edebilmek için, “çevrimiçi çikolata laboratuvarı” adını verdiği bir sistem kurdu. “Her yerde ekranlarımız, kameralarımız ve beyaz tahtalarımız var.” diye açıklıyor. “Tüm ekipmanlarımız için projeksiyon üzerinden neler olduğunu paylaşabiliyoruz. Bu, müşterilerle paralel denemeler yapabileceğimiz anlamına geliyor – onlar da bizim yaptığımız şeyleri yapıyorlar ama çok daha büyük ölçekte. Yani orada değilmişiz gibi olsa da, oradaymışız gibi oluyoruz!”
Bu sistem, ekibinin laboratuvardan çevrimiçi seminerler düzenlemesine de olanak tanıyor; bu, Lasse’nin gelecekte de devam ettirmeyi umduğu bir şey. “Koronavirüs pek çok korkunç şeyi beraberinde getirdi, ama bazı iyi şeyler de oldu. Başlangıçta çikolatanın bir yerde üretildiğini ve tam olarak başka bir yerde kopyalanabildiğini düşünmemiştik. Şimdi bunu kamerayla çok kolay bir şekilde yapabildiğimizi biliyoruz. Ve bu, ülkeler daha fazla açılmaya başlasa bile devam edeceğimiz bir şey. Artık her şey sonsuza kadar değişti.”
Her gün bir okul günü
Lasse, müşterileri gibi kendisinin de her zaman öğrenmeye devam ettiğini söylüyor: “Her şeye karşı çok meraklıyım. 25 yıldır gıda sektöründeyim ama her gün, belki ertesi gün öğreneceğim bir şey olduğunu fark ediyorum. AMP’nin nasıl çalıştığı ve faydalarını nasıl daha iyi aktarabileceğimiz konusunda sürekli yeni şeyler keşfediyorum.”
