TEKNİK MAKALE
TEKNİK MAKALE
Yalın etiketli bitki bazlı yoğurtlar nasıl yapılır?
Palsgaard, bitki bazlı yoğurtların süt bazlı yoğurtlar ile rekabet edebilmesini sağlamak için yeni bir yalın etiket stabilizatör karışımı tanıtıyor. Bu yenilikçi ürünün sağladığı avantajları, Palsgaard Asya-Pasifik’te Uygulama Uzmanı olan Marilyn Tan şu şekilde açıklıyor:
"Bitki bazlı yoğurtlar, depolama ve dağıtım sırasında sinerezis (su ayrışması) geliştirebilir. Bu durum, yoğurt yüzeyinde sulu bir tabaka oluşmasına neden olduğu için tüketicilerin ilgisini kaybetmesine yol açabilir. Palsgaard® AcidMilk 310 stabilizatör karışımını, farklı bitki bazlı yoğurt tarifleri üzerinde uzun süreli testlerden geçirdik. Stabilizatör karışımımız, su ayrışmasını tüketicilerin fark etmeyeceği bir seviyeye kadar önemli ölçüde azalttı."
Temel ürün geliştirme zorluklarını ele almak
Bitki bazlı yoğurtlar şu sıralar oldukça popüler ancak süt bazlı yoğurtların istikrarını, dokusunu ve ağızda bıraktığı hissi yakalamak, özellikle de yalın etiket yaklaşımını benimsemek isteyen üreticiler için zorlu bir görev.
Bu pazara girmek veya mevcut ürünlerini geliştirmek isteyen pek çok marka sahibi bulunuyor. Palsgaard, bu yolculukta yeni bir çözüm ile destek sunabiliyor: yalın etiketli bitki bazlı yoğurtlar için özel bir stabilizatör karışımı.
Bitki bazlı pazarın heyecan verici bir sektörü olmasına rağmen, ham maddelerin geniş çeşitliliği ve artan tüketici talebi, özellikle ürünleri hızla araştırıp piyasaya sürme konusunda üreticiler için zorluklar yaratıyor.
Palsgaard’ın bitki bazlı yoğurtlar için yalın etiket stabilizatör karışımı, üreticilere pek çok şekilde yardımcı olabilir. Marilyn Tan, üreticilerin Palsgaard® AcidMilk 310’a daha yakından bakmaları için beş nedeni şöyle sıralıyor:
1. Su ayrışmasının ortadan kaldırılması
Palsgaard, 2021 yılında Meksika, Fransa, Rusya, ABD ve Vietnam'dan 1.307 tüketici ile bir anket gerçekleştirdi. Bu ankette, tüketicilere bitki bazlı yoğurtlar, süt alternatifleri ve tatlılar hakkındaki düşünceleri soruldu.
Ankette, tüketicilere bitki bazlı yoğurtlarda su ayrışması (sineresis olarak bilinir) fark edip etmedikleri soruldu ve önemli bir çoğunluk (%72) bu durumu fark ettiğini belirtti.
Marilyn şu açıklamayı yapıyor:
"Bitki bazlı yoğurtlar, depolama ve dağıtım sırasında sineresis geliştirebilir. Bu durum, yoğurdun üstünde sulu bir tabaka oluşmasına neden olduğu için tüketicilerin hoşuna gitmeyebilir. Palsgaard® AcidMilk 310'u çeşitli bitki bazlı yoğurt tarifleriyle uzun süreli test ettik ve stabilizatör karışımımız, su ayrışmasını tüketicilerin fark edemeyeceği bir seviyeye kadar önemli ölçüde azalttı."
Marilyn, iki ay boyunca soğutulmuş şekilde saklanan bitki bazlı yoğurt örneklerinin hiçbirinde belirgin bir sineresis olmadığını belirtiyor.
Anket, tüketicilere bitki bazlı yoğurtlarında su ayrışması (sinerez) fark edip etmediklerini sordu ve önemli bir kısmı (%72) evet dedi.
Bitki bazlı yoğurt pazarı ne kadar dinamik?
Bu kategorinin büyüme potansiyeli oldukça büyük.
Bitki bazlı yoğurt pazarı, 2020 yılında 1,94 milyar ABD doları değerindeydi ve halihazırda küresel ölçekte büyük bir sektör.
Birçok ülkede tablo olumlu görünüyor. Örneğin, Avrupa'da 2019 yılında bitki bazlı yoğurtlar, toplam yoğurt pazarının gelirinin %50'sini oluşturdu. 2021-2026 yılları arasında ise küresel büyüme oranının %17,7 olması bekleniyor. Özellikle Asya’ya baktığımızda, bitki bazlı yoğurtların 2020 ile 2027 yılları arasında %20,2 oranında büyümesi öngörülüyor.
Bu açıkça önemli bir sektör ve giderek rekabetin arttığı bu pazarda üreticilerin öne çıkmanın yollarını bulması hayati önem taşıyor.
Dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise bu kategorinin oldukça çeşitli olması.
Palsgaard’ın bitki bazlı süt ürünleri alternatifleri üzerine yaptığı tüketici anketinde, katılımcılar yoğurt için tercih edecekleri bitki bazlarını sıraladı. Buna göre, ankete katılanların %75,8’i fındık bazlı yoğurtları tercih edeceğini belirtti. Bunu %59,8 ile hindistancevizi bazlı yoğurtlar, %49,5 ile yulaf bazlı yoğurtlar izledi. Soya bazlı yoğurtlar %36,9, pirinç bazlı yoğurtlar %35,8 ve bezelye proteini bazlı yoğurtlar ise %21,4 oranında tercih edildi.
Ayrıca insanların bitki bazlı diyetlere yönelmesinin birçok nedeni bulunuyor.
Laktoz intoleransı giderek daha fazla insanı etkiliyor. Bunun yanı sıra, özellikle temiz içerik etiketine sahip ürünleri tercih eden milenyum kuşağı, bitki bazlı ürünlerin tüketimini artırıyor.
Bitki bazlı ürünler, çevre dostu ve daha sağlıklı olarak görülüyor. Bu noktada yoğurt, avantajlı bir konumda çünkü bitki bazlı seçenekler de süt bazlı yoğurtlar ile aynı canlı probiyotik ve kültürleri içeriyor. Bu da sindirim açısından benzer faydalar sundukları anlamına geliyor.
Palsgaard® AcidMilk 310 – gerçekler:
Nişasta ve bitkisel liflerden yapılan Palsgaard® AcidMilk 310, bitki bazlı yoğurtlarda ve süt yoğurtlarında kullanılmak üzere geliştirilmiştir. Aşağıdaki avantajları sağlar:
- Sinerezisi önemli ölçüde azaltır
- Kremsi bir kıvam ve iyi bir ağız hissi verir
- Pürüzsüzlük ve parlaklık sağlar
- Dağıtım ve depolama sırasında stabilite sağlar
- Farklı bitki bazlı yoğurt türleri için tek bir çözüm
- Yalın etiket seçenekleri oluşturmak için kullanılabilir
2. Pürüzsüz ve kremsi bir kıvam oluşturmak
Üreticilerin bitki bazlı yoğurt üretiminde karşılaştıkları zorluklardan biri, süt bazlı yoğurtlarda geleneksel olarak bulunan kremsi ve pürüzsüz dokuyu yeniden yaratmaktır.
Tüm bitki bazlı yoğurt türlerinde kullanılabilen Palsgaard® AcidMilk 310, ürünün görünümünü ve kremsi dokusunu iyileştirmeye yardımcı olabilir.
Marilyn şöyle diyor:
“Palsgaard® AcidMilk 310, kremsi bir kıvam sağlar ve süt bazlı yoğurtlara benzer bir ağız hissi yaratmaya yardımcı olur. Ayrıca pürüzsüzlük ve parlaklık kazandırır.”
3. İstenilen doku ve ağız hissini geliştirmek
Palsgaard® AcidMilk 310; pıhtısı kırılmış, içilebilir ve oda sıcaklığında stabil kalan yoğurtlar gibi farklı bitki bazlı yoğurt türlerinde etkili olan çok yönlü bir stabilizör karışımıdır.
Üreticiler, yalnızca Palsgaard® AcidMilk 310 kullanarak ve dozajı ayarlayıp formülasyonu buna göre optimize ederek çeşitli yoğurt türlerini piyasaya sürebilir.
Bu yaklaşım, farklı yoğurt türleri için uygun stabilizör karışımları aramak yerine hem zaman tasarrufu sağlayacak hem de stok maliyetlerini azaltacaktır.
4. Daha yalın bir etikete sahip istikrarlı ürünler üretmek
Geçmişte bitki bazlı yoğurt üreticilerinin birçoğu, ürünlerini mükemmelleştirebilmek için yalın etiket mesajından vazgeçmek zorunda kalmıştır.
Palsgaard® AcidMilk 310 stabilizatör karışımını tercih edenler için yalın etiket hâlâ geçerli bir seçenek olmaya devam ediyor. Bu durumu Marilyn Tan şu şekilde açıklıyor:
“Palsgaard® AcidMilk 310, nişasta ve bitkisel liften oluşan benzersiz bir yalın etiket çözümüdür. E-numara içermez ve bitki bazlıdır. Bu nedenle hem bitki bazlı hem de yalın etiket ihtiyaçlarınız için mükemmel bir tercihtir.”
5. Daha basit ve daha verimli bir süreç elde etmek
Yoğurt üretiminde kullanılabilecek hindistancevizinden bezelye proteinine kadar uzanan çeşitli bitki bazları bulunmaktadır. Bu çeşitlilik pazarı heyecan verici hale getirse de üreticiler için zaman alıcı bir süreç yaratır. Ayrıca, çok sayıda ham maddenin yönetilmesini gerektirir ve bu ham maddelerin tedariği daha uzun teslim süreleri ile güvenilir olmayan tedarikçiler ile çalışma riskiyle sonuçlanabilir.
Marilyn şunları ekliyor:
“Farklı bitki proteinleri farklı viskozite, tat ve ağız hissi sağlayabilir. Bu nedenle, üreticiler genellikle birçok ham maddeyi test etmek zorunda kalır. Bu noktada Palsgaard olarak sadece yeni stabilizatör karışımımız ile değil, aynı zamanda teknik destek sunarak yardımcı olabiliriz- özellikle zaman alıcı olabilen raf ömrü çalışmaları konusunda..”
Palsgaard, Palsgaard® AcidMilk 310 stabilizatörünü, çeşitli bitki bazlı yoğurt ürünleri için tek bir çözüm olarak sunabilmektedir. Bu da süreci daha basit ve verimli hale getirir.
Palsgaard dünya genelinde üç farklı üretim tesisine sahiptir.
Sonuç olarak
Palsgaard® AcidMilk 310 sayesinde üreticiler, ürünlerinin su ayrışması göstermeyeceğinden emin olabilir ve dokusu ile ağız hissi açısından süt bazlı yoğurda çok benzeyen bir sonuç elde edebilir.
Palsgaard® AcidMilk 310, birçok bitki bazında ve farklı yoğurt stillerinde çalışabilen, tek bir çözüm olarak sunulan bir stabilizatör karışımıdır.
Marilyn şunları ekliyor:
“Palsgaard, kaliteli ürünlerin güvenilir bir tedarikçisidir ve bu tek çözüm yaklaşımı ile ürünün piyasaya sürülme süresi de önemli ölçüde kısaltılabilir.”
