TEKNİK MAKALE
TEKNİK MAKALE
Mükemmel bitki bazlı dondurulmuş tatlılar nasıl yapılır?
Bitki bazlı dondurulmuş tatlılar için global pazar hızla büyüyor ancak süt bazlı ürünlerin ağız hissini, dokusunu ve kremsi yapısını taklit etmek zorlu bir süreç olabilir. Palsgaard Asya Pasifik Dondurma ve Süt Uygulamaları Uzmanları Marilyn Tan ve Li Ying Chua, farklı bitki bazlı protein kaynaklarını kullanarak süt içermeyen dondurulmuş tatlılar için ilham verici tarif önerileri geliştirmek için yoğun çaba sarf etti. İşte bu alandaki bilgi birikimlerini paylaşıyorlar.
“Yaptığımız çalışmalar sayesinde müşterilerimize ürünlerini nasıl hazırlamaları gerektiği konusunda daha iyi tavsiyelerde bulunabiliyoruz. Örneğin; proteinin hidrasyon gerektirip gerektirmediği gibi... Ayrıca karşılaşabilecekleri zorluklara ve bunların nasıl çözüleceğine dair bilgi verebiliyoruz. Bunu yapabiliyoruz çünkü çeşitli bitki bazlı proteinler ile çalışırken bu sorunları bizzat deneyimledik.”
– Li Ying Chua, Uygulama Teknoloğu, Palsgaard Asya Pasifik
Artık niş bir pazar değil
Süt içermeyen dondurma artık bir niş pazar olmaktan çıkmış durumda ve genel olarak bitki bazlı diyetlerin artan popülerliği ile yeni ürün geliştirmek için birçok fırsat sunduğu açık.
“Bitki bazlı dondurulmuş tatlılar şu anda pazarda çok popüler hale geldi ve Ben & Jerry’s ile Magnum gibi büyük üreticilerin bu alana girmesi, bu pazarın farkındalığını artırdı” diyor Li Ying.
Marilyn ise bu trendin kalıcı olduğunu doğruluyor:
“Giderek daha fazla tüketicinin benimsemeyi seçtiği bir yaşam tarzı bu. Birçok insan çevre nedeniyle vegan olmayı tercih ediyor. Karbon ayak izlerini azaltmak ve hayvansal protein tüketimimizin düşmesini görmek istiyorlar. Özellikle genç nesiller arasında bitki bazlı diyetlere yönelik küresel bir farkındalık artışı var.”
Üretimdeki zorluklar
Palsgaard kurtarmaya geldi
Süt içermeyen dondurulmuş tatlıların üreticileri, genellikle standart dondurmanın ağız hissini ve dokusunu taklit etmekte zorluk yaşar. İşte bu noktada Palsgaard devreye girebilir.
“Palsgaard® ExtruIce 379 adında, stabilizatörler ve emülgatörlerden oluşan entegre bir karışımımız var ve bu ürün dondurulmuş tatlılar için mükemmel bir seçenek” diye açıklıyor Li Ying.
“Palsgaard® ExtruIce 379, tüm sistem için çok stabil emülsiyonlar sağlar; bu, buz kristali oluşumunu önler ve dondurulmuş tatlıya daha kremamsı bir ağız hissi kazandırır. Bir diğer avantajı ise, ısı şoku stabilitesini iyileştirebilmesidir.”
Dört ilham verici yeni tarif
Li Ying ve Marilyn, son birkaç aylarını farklı bitki bazlı dondurulmuş tatlı tariflerini deneyerek geçirdiler.
“Yaptığımız çalışmalar sayesinde müşterilerimize ürünlerini nasıl hazırlamaları gerektiği konusunda daha iyi tavsiyelerde bulunabiliyoruz. Örneğin; proteinin hidrasyon gerektirip gerektirmediği gibi..” diye açıklıyor Li Ying. “Ayrıca karşılaşabilecekleri zorluklara ve bunların nasıl çözüleceğine dair bilgi verebiliyoruz. Bu deneyimleri ilk elden yaşadığımız için müşterilerimizi daha iyi yönlendirebiliyoruz.”
“Tarif oluşturma süreci, aynı zamanda Palsgaard’ın kendi emülgatör karışımlarını denememize olanak sağladı ve şimdi müşterilerimize daha iyi tavsiyeler verebilecek bir konumdayız.”
Şu anda, Palsgaard® ExtruIce 379’un dokuyu, ağız hissini, stabiliteyi ve diğer duyusal özellikleri nasıl geliştirdiğini gösteren dört prototip tarif geliştirmiş durumdalar.
Tarif 1: Bakla Bazlı Dondurulmuş Tatlı
Tarif 2: Kahveli Yulaflı Dondurulmuş Tatlı
Yulaf, hem dünya genelinde kolayca bulunabilmesi hem de sağlık faydalarının tüketiciler tarafından bilinmesi nedeniyle, süt içermeyen süt alternatifleri ve tatlılar için sıkça kullanılan bir protein tabanıdır. Dondurulmuş tatlılarda da yulaf, süt ürünlerinin kremsiliğini başarıyla taklit eder.
“Bu tarif daha basitti çünkü daha düşük viskoziteye sahip hidrolize yulaf proteini kullandık” diye açıklıyor Marilyn.
“Bu tarife hazır kahve ekledik ve bunun ürünün pH seviyesini düşürüp düşürmeyeceğini görmek istedik. Kahve dokuyu ve lezzeti olumsuz bir şekilde etkilemedi.”
Tarif 3: Bademli Yulaflı İnülinli Dondurulmuş Tatlı
Kuruyemişler, süt içermeyen ürünlerde en yaygın kullanılan bitki bazlı protein kaynaklarından biridir. Bu nedenle, üçüncü konsept temel bileşen olarak badem tercih edilmiştir.
“Burada bademi yulaf bazıyla birlikte kullandık ve oldukça iyi sonuç verdi” diyor Li Ying. “Bademin oldukça hafif bir aroması var ve birçok tüketici tarafından beğenilen bir tada sahip.”
“Bitki bazlı dondurulmuş tatlıya hacim artırıcı bir ajan olarak inulin ekledik. Bu, katı madde içeriğini artırırken aynı zamanda genel dokuyu iyileştirdi ve nihai üründe kremamsı bir ağız hissi elde etmemizi sağladı.”
Tarif 4: Susam ve Nohutlu Dondurulmuş Tatlı
Ancak mesele sadece o an popüler olan tatlarla sınırlı değil.
Li Ying ve Marilyn, daha az bilinen protein kaynaklarının da dondurulmuş tatlılar oluşturmak için kullanılabileceğini göstermek istediler. Yeni konseptler denemek isteyen üreticiler için Palsgaard’ın emülgatör ve stabilizatör karışımları, yeni ürün geliştirme sürecine önemli bir katkı sağlayabilir.
“Susam ezmesi ile başka ürünler için çalışıyorduk, bu yüzden burada bir dondurulmuş tatlıda denemeye karar verdik ve sonuç oldukça başarılı oldu” diye doğruluyor Marilyn.
Üreticiler için ipuçları
Bitki bazlı bir dondurulmuş tatlı geliştirirken birçok faktörü göz önünde bulundurmak gerekir. Peki, en iyi başlangıç noktası nedir?
“Öncelikle, kullanılacak bitki bazlı proteini belirlemek en önemli şey” diyor Li Ying. “Her bitki bazının farklı bir dokuya ve işlevselliğe sahip olduğunu unutmamak gerekir. Seçilen bitki bazlı proteine bağlı olarak, tarifteki malzemeler buna uygun şekilde ayarlanmalıdır.”
Marilyn de bu görüşe katılıyor ve bitki bazlı bir tarifin süt bazlı bir tarif ile aynı olmayacağını anlamanın önemine dikkat çekiyor:
“Bu yüzden üreticiler, hangi özellikleri taklit etmek istediklerini düşünmelidir.”
Marilyn şunları ekliyor:
“Bu tariflerin de gösterdiği gibi Palsgaard® ExtruIce 379, farklı bir ağız hissine katkı sağlayabilir. Eğer çok yüksek viskoziteye sahip bir tatlınız varsa, bu sorunu çözmede yardımcı olabiliriz. Palsgaard, üreticilerin ihtiyaçlarına yönelik birçok farklı emülgatör ve stabilizatör karışımı sunar. Bunlar arasında daha iyi erime direnci, mükemmel ısı şoku stabilitesi ve zengin, kremsi bir ağız hissi gibi özellikler bulunur.”
Gezegeni önemsemek
Bitki bazlı dondurulmuş tatlıların üretiminde kullanılan malzemeler oldukça çeşitlidir. Bu çeşitlilik, nihai ürünlerin sürdürülebilirlik açısından önemli ölçüde farklılık göstermesine yol açabilir.
“Bu genellikle bitkinin farklı protein bazlarına bağlıdır” diye açıklıyor Li Ying. “Örneğin; badem, diğer kuruyemişlere kıyasla daha yüksek bir karbon ayak izine sahip olabilir. Bu da bitki bazlı bir ürünün tamamen sürdürülebilir olmasını zorlaştırır.”
Bununla birlikte üreticiler, Palsgaard® ExtruIce 379’un ve diğer tüm Palsgaard bileşenlerinin çevre bilincine sahip tüketicilerin beklentilerini karşılayacağından emin olabilir.
Marilyn şunları ekliyor:
“Ürettiğimiz her ürün, enerji tüketimimizi ve CO2 emisyonlarımızı azaltmaya yönelik stratejik bir odak ile üretilmektedir. Bu, ürünün ve içeriklerin sürdürülebilirliğini teşvik etmek isteyen üreticiler için kesinlikle bir artı noktadır.”
