TEKNİK MAKALE

Lezzetli, uzun raf ömürlü soya sütü nasıl üretilir?

Palsgaard’ın emülgatörleri ve stabilizatörleri ile mükemmel soya sütünün sırrını keşfedin. Soya sütü üretiminizi bir üst seviyeye taşıyarak hem lezzeti iyileştirin hem de raf ömrünü uzatın. Palsgaard® RecMilk 122 ve Palsgaard® ChoMilk 173 gibi entegre sistemlerimiz; ister %3 protein içeren batı tarzı, ister daha düşük proteinli ve şeker eklenmiş Asya tarzı olsun, kremsi ve stabil soya sütleri üretmenizi sağlar. Mono- ve digliseritler kadifemsi bir doku sağlarken, karragenan tortulaşmayı önleyerek soya sütünüzün ömrü boyunca cezbedici bir tutarlılığa sahip olmasını garanti eder. Palsgaard, kaliteli ve etkileyici soya sütü üretimi için ihtiyaç duyduğunuz desteği sunar.

TÜKETİCİ İÇGÖRÜLERİNİ İNDİRİN

Soya fasulyesi, insan beslenmesinde 5000 yıldan uzun süredir kullanılmaktadır. Soya sütü Çin’de en az 2000 yıldır bilinmektedir. Günümüzde soya fasulyesi, özellikle Asya’da insan beslenmesinde önemli bir protein ve yağ kaynağıdır. Dünyanın diğer bölgelerinde ise soya bazlı gıdalar genellikle sağlıklı bir imaja sahip oldukları için tüketilmektedir.

Soya proteinlerinin birçok sağlık faydası bulunmuştur. Örneğin:

Kardiyovasküler sağlık
Kemik sağlığı
Menopoz semptomları
Kanserler
Bilişsel işlevler
Glisemik indeks
Kilo kaybı/kontrolü

Süt, yoğurt ve dondurma gibi süt ürünlerine benzeyen soya bazlı ürünlerin dünya genelinde tüketimi artmaktadır. Bu ürünler ayrıca inek sütüne alerjisi olan kişiler için değerli bir alternatif sunmaktadır.

Soya fasulyesi

Kültüre alınmış soya fasulyesi (Glycine max) Leguminosae (baklagiller) ailesine aittir. Yonca ve bezelye ile akrabadır. Yıllık bir bitkidir ve dona dayanıklı değildir. Tohumlar kapsüller içinde bulunur. Çeşidine bağlı olarak, tohum boyutu kilogram başına 3600-8000 tohum arasında değişir. Olgun fasulyenin genellikle açık sarı bir rengi vardır ve nem oranı %13-14’tür. Su içeriği %13,5’ten yüksek ise, fasulyeler depolamadan önce kurutulmalıdır. Aksi takdirde enzim aktivitesi, yağların oksidasyonuna neden olur.

Soya fasulyesi, kuru madde üzerinden hesaplandığında yaklaşık %40 protein, %35 karbonhidrat ve %20 yağ içerir. Ayrıca vitaminler ve mineraller açısından zengindir. Soya fasulyesi, tüm temel amino asitleri içerdiğinden insan beslenmesinde değerli bir protein kaynağıdır.

Soya sütü

Soya sütü, bütün soya fasulyelerinden elde edilen bir su ekstraktıdır. Su içinde çözünmüş proteinler, karbonhidratlar ve yağ damlacıkları içeren bir emülsiyondur. Geleneksel olarak soya sütü, soya fasulyelerinin ıslatıldığı, öğütüldüğü, süzüldüğü ve pişirildiği küçük atölyelerde üretilirdi. Ancak bu ürünlerin raf ömrü kısadır. Günümüz tüketicileri ve modern yaşam tarzı ise daha uzun raf ömrüne sahip, depolama süresi boyunca güvenli ve stabil kalan ürünler talep etmektedir.

Bu tür soya sütü ve içeceklerin üretiminde UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) teknolojisinin kullanımı belirgin bir çözümdür. Bu sayede, ürünün bileşimine bağlı olarak birkaç aydan bir yıla kadar uzayan bir raf ömrü elde edilebilir. Ayrıca, ürünün tüm raf ömrü boyunca homojen kalması ve kremleşme veya tortulaşma olmaması için doğru emülgatör ve stabilizatör seçimi gereklidir.

Soya sütü bazının endüstriyel üretimi

Soya sütü veya bütün soya fasulyesinden yoğurt, tatlı ve dondurma üretiminde ilk adım soya sütü bazının üretimidir. Bu işlem sırasında proteinler, çözünür karbonhidratlar ve yağlar, okara adı verilen lif malzemesinden ayrılır. Bu baz daha sonra formüle edilir ve istenen soya ürününe işlenir.

Soya sütü, yoğurt, tatlılar veya dondurma gibi ürünlerin tam soya fasulyesinden üretilmesindeki ilk adım, soya sütü bazının üretimidir. Bu işlem sırasında proteinler, çözünür karbonhidratlar ve yağlar, lifli materyalden (okara olarak adlandırılan kısmından) ayrılır. Bu baz, ardından istenilen soya ürününe dönüştürülmek üzere formüle edilir ve işlenir.

Soya bazı, çeşitli işleme adımları uygulanarak veya atlanarak farklı yöntemlerle üretilebilir. İşleme adımlarının seçimi, soya bazının kimyasal, besinsel ve duyusal özelliklerini belirler; örneğin, gaz oluşumuna neden olan oligosakkaritlerin, protein sindirimini etkileyen tripsin inhibitörlerinin ve istenmeyen tat bileşenlerinin içeriği. Tipik bir soya sütü bazında, kuru madde üzerinden hesaplandığında, %45 protein, %20 yağ, %17 karbonhidrat ve %8 kül bulunur.

Aşağıda, soya bazının üretimindeki adımlar açıklanmıştır:

Soya fasulyeleri, kabuklarını yumuşatmak ve hücre yapısını şişirmek için su içinde bekletilir.

Islatılmış soya fasulyeleri, liflerden protein, karbonhidrat ve yağların ayrışmasını başlatmak için öğütülür.

Proteinler, çözünür karbonhidratlar ve yağların bulunduğu sıvı, okara (katı lifli materyal) kısmından ayrılır.

Soya bazında bulunan tripsin inhibitörleri gibi antinutrientleri etkisiz hale getirmek ve istenmeyen tatları azaltmak için ısıl işlem uygulanır.

Bu temel soya bazını elde ettikten sonra, hedef ürünün (süt, yoğurt, dondurma vb.) özelliklerine göre formülasyon ve işlemler uygulanır.

Soya bazı üretimindeki adımlar

Soya bazlı ürünlerin üretimi, tam ya da kabuğu soyulmuş soya fasulyeleri ile başlayabilir. Kabukların soyulması, acı tat veren bazı bileşenlerin çıkarılmasını sağlar. Oligosakkarit seviyesini azaltır; bu etki de nihai soya ürününün sindirilebilirliğini artırır. Alkali haşlama işlemi, tripsin inhibitörlerinin inaktivasyonunu geliştirir. İşleme açısından bakıldığında, alkali haşlama köpük oluşumunu engellediği için avantajlıdır.

Öğütme işleminden önce fasulyelerin nemlendirilmesi, öğütme verimliliğini artırır ve bu işlem ıslatma veya sürekli haşlama sırasında gerçekleştirilir. Islatma, soya ürününde bir fasulye aroması oluşumunu teşvik eder; bu aroma, örneğin Asya ülkelerinin birçoğunda olduğu gibi, bazı bölgelerde tercih edilir. Haşlama sırasında lipoksidazlar ve tripsin inhibitörleri inaktive edilir. Üründe lipoksidazların varlığı, fasulye aromasının gelişmesine neden olur.

Öğütme işlemi, soya fasulyelerinin suda kolloidal bir çözelti oluşturmasıyla sonuçlanır; bu çözeltiye soya şerbeti adı verilir. Şerbetin konsantrasyonu ve dolayısıyla soya bazındaki protein konsantrasyonu, öğütücülerin girişindeki fasulye-su oranına bağlıdır. Proteinler, çözünür karbonhidratlar ve yağlar içeren soya bazının, lifli malzemeden (okara) ayrılması gerekir. Bu işlem, bir dekanter santrifüjü ile gerçekleştirilir. Dekanterin verimliliği, hem ürün verimi hem de soya sütünün kalitesi açısından önemlidir. Optimum verim için, okaradaki nem içeriği düşük olmalıdır. Aynı şekilde, şerbetteki tortu miktarı da düşük olmalıdır; çünkü çözünmeyen parçacıklar, nihai soya ürününde tebeşirimsi bir dokuya neden olabilir. Verimli bir dekanter, çökeltilen katıların %99.8’ine kadarını uzaklaştırabilir.

Soya sütü üretimi

Soya sütü üretiminin ilk adımı, soya sütü tabanının standartlaştırılması ve formüle edilmesidir. Temelde iki farklı türde soya sütü üretilir:

Batı tarzı soya sütü, protein içeriği bakımından süt ürünlerine benzer. Soya sütü, inek sütüne bir alternatif olarak görülmektedir. Bu tür ürün tipik olarak yaklaşık %3 protein, %2 yağ ve %2 karbonhidrat içerir. Ayrıca kalsiyum ve vitaminlerle zenginleştirilebilir. Bu tür, hem içecek olarak hem de yemek pişirme amacıyla kullanılır. Ancak, yemek pişirme sırasında ürünün teknolojik özellikleri bir zorluk oluşturabilir. Ayrıca, çikolata ve vanilya gibi aromalı çeşitleri de yaygın olarak bulunur.

Asya tarzı soya sütü ise daha çok bir içecek olarak tüketilir ve protein içeriği daha düşüktür; %1'e kadar düşebilir. Ancak şeker içeriği daha yüksektir; %5-10 oranında eklenmiş şeker oldukça yaygındır. Batı tarzında olduğu gibi, bu içecekler de zenginleştirilebilir ve aromalandırılabilir.

Günümüzde, endüstriyel olarak üretilen soya sütünün büyük bir kısmı, UHT işlemi ve aseptik dolum yöntemiyle üretilmektedir. Bu yöntem, ürünün oda sıcaklığında uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlar. Bu da, ürünün tüm raf ömrü boyunca homojen bir yapıda kalmasını gerektirir, çünkü tüketicinin ürünü kabul etmesi için bu oldukça önemlidir. Hem direkt hem de indirekt UHT sistemleri uygulanabilir. Stabilite ve duyusal özellikler açısından direkt sistemler tercih edilir. Direkt sistemler, toplam ısı yükünün daha düşük olması ve vakum odasında üründen oksijenin uzaklaştırılması nedeniyle üründe daha az kimyasal değişikliğe yol açar. Bununla birlikte, indirekt sistemler, daha düşük yatırım ve işletme maliyetleri nedeniyle sıklıkla tercih edilir.

Hangi UHT sistemi kullanılırsa kullanılsın, soya sütü ve soya sütü içeceklerinde emülgatör ve stabilizatör kullanımı zorunludur. Bu ürünler, su içinde yağ emülsiyonlarıdır ve tüm raf ömrü boyunca optimal emülsiyon stabilitesinin, yani yüzeyde yağ birikiminin (kremleşmenin) önlenmesi için yalnızca uygun homojenizasyon değil, aynı zamanda seçilmiş emülgatör ve stabilizatörlerin eklenmesi gereklidir. Ayrıca, stabilizatörler, depolama sırasında proteinin çökmesini en aza indirerek ürünün stabilitesini artırır.

Emülgatör ve stabilizatörlerin işlevleri aşağıda açıklanmıştır.

Soya ürünleri için emülgatörler

Sıvı soya ürünlerinde emülgatör olarak yaygın bir şekilde yağ asitlerinin mono ve digliseritleri kullanılır. Mono ve digliseritler, yenilebilir bitkisel yağlar ve yağların gliserol ile reaksiyonu sonucu üretilir. Bu süreç, hem hidrofilik (su seven) hem de lipofilik (yağ seven) bir kısma sahip bir molekül oluşturur ve bu molekül, yağ/protein ile su arasındaki ara yüzeyde konumlanır. Bu durum, soya sütü homojenizasyonu sırasında gerçekleşir.

Mono ve digliseritler, soya proteinleri ile kompleks oluşturur ve yağ globülü zarını birleşmeye (koalesansa) karşı daha dayanıklı hale getirir. Böylece, ürünün yüzeyinde yağ birikimini (kremleşmeyi) veya yağ ayrışmasını azaltırlar. Ancak, bu emülgatörler aynı zamanda yağ globülünün net yükünü azaltır ve bu da yağ globüllerinin flokülasyonunu (birbirine yapışmasını) artırarak üç boyutlu bir ağ oluşumuna yol açar. Bu ağ, içecekteki kremamsı dokuyu geliştirir ve ürünün daha zengin bir kıvama sahip olmasını sağlar.

Soya ürünleri için stabilizatörler

Soya sütünde en yaygın kullanılan stabilizatör, karragenandır. Karragenan, deniz yosunlarından elde edilir. Karragenan, dışa dönük negatif yüklü sülfat grupları içeren bir heliks yapısı oluşturur. Bu heliks, protein partikülleriyle belirli bir ölçüde etkileşime girerek ürün içerisindeki çökelmeyi önler.

Örneğin, bir çikolatalı içecekte, karragenan tarafından oluşturulan üç boyutlu ağ yapısı kakao partiküllerinin süspansiyonda kalmasını sağlar. Karragenan, mono ve digliseritlerle birlikte kullanıldığında, soya sütünün tüm raf ömrü boyunca stabil ve homojen bir yapıda kalmasını garanti eder.

Entegre emülgatör ve stabilizatör karışımları

Soya sütü ve soya içeceklerinde kullanım için Palsgaard, entegre bir emülgatör ve stabilizatör sistemi olan Palsgaard® RecMilk 122'yi geliştirmiştir. Bu sistem, temel stabilizatör olarak mono ve digliseritler ile karragenan içerir.

Eğer soya sütü içerisinde partiküller varsa (örneğin, soya çikolatalı süt ve soya çikolatalı içeceklerde olduğu gibi) ve bu partiküllerin süspansiyon halinde kalması gerekiyorsa, Palsgaard® ChoMilk 173 kullanılır. Palsgaard® ChoMilk 173 de mono ve digliseritler ile karragenan içerir ancak içecekteki partikülleri stabilize edecek şekilde kompozisyonu özel olarak ayarlanmıştır.

Uzmanlığımızı paylaşın ve tariflerimizi deneyin

Palsgaard; bitki bazlı tüketici trendleri ve yerel gereksinimlere dair eşsiz bilgi birikimi ile bir sonraki inovasyon projenizde yanınızda! Deneyimli gıda teknik ekiplerimiz duyusal gereksinimler, raf ömrü stabilitesi, çökelme kontrolü, su tutma ve emülsiyon stabilitesi gibi zorlukları çözmede uzmanlaşmıştır. Ekipman kısıtlamaları veya malzeme temini gibi konularda da destek sağlamaktan mutluluk duyarlar.

Danimarka, Meksika, Singapur, Çin ve Türkiye'deki uygulama merkezlerimiz sayesinde, ihtiyacınız olan yardım size her zaman yakındır.

Hizmetlerimiz kapsamında bitki bazlı içecekler, çay latte alternatifleri, süt yerine geçen içecekler, kahve kremaları ve bitki bazlı yoğurtlar için başlangıç tarifleri serimizi paylaşmaktan memnuniyet duyarız. Bu tarifler; badem, kuruyemiş, yulaf, bezelye, hindistancevizi, pirinç, soya fasulyesi, susam ve daha fazlasını içeren çeşitli bitki bazları üzerinde test edilmiştir.