TÜKETİCİ ANKETİ
TEKNİK MAKALE
Bitki bazlı içeceklerde stabilite nasıl kontrol edilir?
Süt alternatiflerine yönelik bitki bazlı içecekler pazarı hızla gelişiyor ve süt ürünlerinin performansını eşleştiren otantik ve stabil ürünler üretmeye çalışan üreticiler için birçok zorluk ve öğrenme süreci getiriyor. Palsgaard Meksika’nın Süt Ürünleri Uygulamaları Koordinatörü Lorena Rodriguez, emülgatör ve stabilizatör eklemenin neden büyük bir fark yaratabileceğini açıklıyor ve son ilham verici tariflerini paylaşıyor:
“Diyelim ki süt içermeyen alternatif içeceklerinizde stabilite sorunları yaşıyorsunuz. Bu durumda, yapılacak ilk şey, tarif dengenizi kontrol ederek her bir bileşen türü için beklenen aralığı aşmadığınızdan emin olmaktır. Ardından, ham maddelerinize ve üretim sürecinize daha yakından bakın. Bunu, testlerin kurulumu ve sonuçlarının yorumlanması konusunda size yardımcı olabilecek emülgatör ve stabilizatör uzmanları ile birlikte yapmanızı tavsiye ediyoruz.”
Piyasa itici güçleri
Son yıllarda soya, hindistancevizi, badem ve pirinç içecekleri gibi süt alternatifleri giderek daha fazla popülerlik kazandı. Bu süt içermeyen seçenekler, geleneksel süt ürünlerine benzer bir ağız hissi ve doku sunabilir ancak örneğin daha az kalori ve daha düşük yağ içeriği ile bu tür ürünlerle çalışmak basit bir iş değildir. Formülasyon ve üretim aşamalarında bazen tamamen yeni olan zorluklar ile karşılaşılır.
Bu makalede, üreticilerin hindistancevizi, pirinç ve badem içecekleri gibi günümüzde en popüler süt içermeyen içeceklerden bazılarıyla ilgili temel formülasyon ve üretim sorunlarını nasıl çözebileceğine odaklanıyoruz. Bu tür ürünler genellikle %0,5 ila %3 protein, %0,5 ila %3 yağ, karbonhidratlar ve liflerden oluşur. Bu bileşenlerin tam dengesi, üreticinin ulaşmak istediği spesifik beslenme profiline bağlı olacaktır.
Ayrıca bu makalede, Palsgaard’ın bitki bazlı içecek üreticileri ile nasıl iş birliği yapabileceğini gösteren üç konsept tarife de yer veriyoruz.
İstikrar arayışı içinde
Stabilite, üreticilerin odaklanması gereken önemli bir alandır. Bu tür içeceklerde kullanılan, beslenme iddialarını karşılamak için düşük doymuşluk içeren yağlar nedeniyle, emülsiyon doğal olarak çok hassastır. Sürekli karşılaşılan sorunlar arasında çökelme, flokülasyon (taneciklerin bir araya gelmesi) ve yağ ayrışması yer alır. Örneğin; bir kutu hindistancevizi sütü açtığınızda, bu bileşenin sıvıdan katı bir pıhtıya hızlı geçişini fark etmek, süt alternatiflerinde yüzeyde oluşan kremsi tabakanın da kolayca ortaya çıkabileceğini gösterir.
Bitki bazlı içeceklerde neden emülgatörlere ihtiyacınız var?
Emülgatörler; özellikle monogliseritler, yağ globüllerinin birleşmesini önleyerek stabil bir yağ emülsiyonu oluşturur. Bu bileşenler, yüzey gerilimini azaltarak ve emülsiyonu stabilize etmeye yardımcı olarak çalışır. Ayrıca yağ globüllerini birleşmeye karşı daha dirençli hale getirirken, yağ ayrışmasını da azaltır.
Emülgatörler, yağ ayrışmasını engelleyerek ve viskoziteyi artırarak ürünü iyileştirir. Bu süreç, ürünün genel kremsi yapısını artırmada önemli bir rol oynar.
Bitki bazlı içeceklerde neden stabilizatörlere ihtiyacınız var?
Stabilizatörler, örneğin karragenan ve gellan gamı, serum ayrışmasını ve çökelmeyi önlemeye yardımcı olur. Bu stabilizatörler, farklı mekanizmalarla çalışır:
- Karragenan, kazein miselleri ile reaksiyona girerek bir 3D ağ oluşturur. Bu ağ, protein ve yağı hapsederek ürünü stabil hale getirir.
- Gellan gamı, çözeltide bir jel yapısı oluşturarak partikülleri süspansiyonda tutar. Gellan ağı, içeceklerdeki proteinlerden bağımsız olarak oluşur ve viskozite üzerinde yalnızca sınırlı bir etkiye sahiptir.
Gellan gamı kullanımı, ürünün genel ağız hissini iyileştirir ve stabilitesini artırır.
İleri düzey kontrol
Bitki bazlı içeceklerde bulunan doymamış yağlar, özellikle uzun raf ömrüne sahip ürünlerde güçlü emülgatör bileşenlerine ihtiyaç duyar. UHT teknolojisinin kullanılması, ürün bileşimine bağlı olarak raf ömrünü bir yıla kadar uzatmada büyük bir rol oynamıştır.
Palsgaard’ın araştırması, bu alanın tüketicilerin iyileştirme beklediği konular arasında yer aldığını doğruladı.
Katılımcılara, bitki bazlı "sütlerin" açıldıktan sonra kullanım süresinden memnun olup olmadıkları sorulduğunda, %5,5’i memnun olmadığını belirtti. Bu oran Fransa’da %9 ile en yüksek seviyedeydi. Palsgaard’ın stabilizatör ve emülgatör karışımları, ürünün stabil kalmasına yardımcı olur ve bitki bazlı ürünlerin raf ömrünü önemli ölçüde uzatabilir.
Formülasyon ve üretim zorluklarını ele almak ve partikül süspansiyonu ile yağ stabilitesi üzerinde uygun bir kontrol sağlamak için dikkatle hazırlanmış bir emülgatör ve stabilizatör karışımı önerilir.
- Mono- ve digliseritler, yenilebilir bitkisel yağlardan elde edilir ve bitki bazlı içeceklerde emülsiyonu stabilize etmek ve yağ ayrışmasını azaltmak için yaygın olarak kullanılır. Ayrıca içeceğin kremsi yapısını artırır.
- Stabilizatörler, kara veya deniz bitkilerinden ya da mikroorganizmalardan elde edilen su çözünür polisakkaritlerdir. Stabilizatör eklemek, partiküllerin süspansiyonunu sağlamak için gereken ağı oluşturur, viskoziteyi artırır ve ağız hissini iyileştirir. Stabilizatörler, ürünün kalınlaştırılması ve stabil hale getirilmesi için kullanılır.
Bütünsel bir bakış açısına sahip olmak
Eğer bitki bazlı süt alternatiflerinizde stabilite sorunları yaşıyorsanız, öncelikle formülasyon dengesini kontrol etmek önemlidir. Tarifinizin her bir bileşen türü için beklenen aralığı aşmadığından emin olun. Daha sonra ham maddeleri ve üretim sürecinizi daha detaylı inceleyin. Bu aşamada, emülgatör ve stabilizatör uzmanları ile birlikte çalışarak testlerinizi anlamlandırmanız ve uygun ayarları yapmanız önerilir.
Sebze bazlı içeceklerde (özellikle pirinç ve yulaf gibi tahıllarda), nişasta içeriklerinin etkilerini dengelemek için hem yukarı akış hem de aşağı akış homojenizasyonuna ekstra özen göstermeniz gerekebilir.
Protein izolatları kullanılarak üretilen içecekler için ürüne bütünsel bir yaklaşım önerilir. Örneğin; protein tuzları ve emülgatörlerin etkileşimleri, doğru ve stabil bir emülsiyon oluşturmak için kritik öneme sahiptir.
Bitki bazlı içecekler için üç konsept tariften ilham alın
Tüketicilerin bitki bazlı içeceklerle etkileşim kurma şekli gelişti. İnsanlar artık kendi başlarına içebilecekleri kadar lezzetli olan yeni seçeneklerin yanı sıra süt ürünleri yerine seçebilecekleri bir dizi 'süt' istiyor. Yüksek kalite, iyi tatlar ve çok sayıda seçenek bekliyorlar ve bu da pazarı üreticiler için hem heyecan verici hem de zorlu hale getiriyor.
Tüketicilerin bitki bazlı içeceklere olan yaklaşımı değişiyor. Artık insanlar, yalnızca kendi başına içilecek kadar lezzetli seçeneklerin yanı sıra süt yerine tercih edebilecekleri farklı 'süt' alternatifleri arıyor. Tüketiciler, yüksek kalite, iyi tatlar ve çok çeşitli seçenekler bekliyor, bu da piyasayı hem heyecan verici hem de üreticiler için zorlu hale getiriyor.
Palsgaard, pazar trendlerinin önünde kalmak için yoğun bir şekilde çalıştı ve bunun sonucunda bitki bazlı içecek sektörüne özel yeni bir emülgatör-stabilizatör karışımı geliştirdi. Burada, Palsgaard® RecMilk 143 ürünümüzün, genellikle yüksek yağ veya nişasta içeriğine sahip bitki bazlı çözümlerle çalışırken üreticilerin karşılaştığı birçok sorunu nasıl ele alabileceğini göstermek için üç tarif konsepti sunuyoruz.
- Hindistancevizi ve badem karışımı
- Kakaolu pirinç sütü
- Badem sütü bazlı kahve kreması
Bu tarifler, Güney Amerika’da (aynı zamanda faaliyet gösterdiğimiz bir bölgede) bolca bulunan ham maddeler ile popüler tatlar oluşturduğumuz bir çalışmanın ürünüdür.
Bu tarifleri geliştirmek ve nihai ürünün en yüksek kaliteye ulaşmasını sağlamak için emülgatörler ve stabilizatörlerin dikkatli bir dengesi gereklidir. Palsgaard'ın bu karışımı, birçok fayda sunar:
- Partiküllerin sıvı içinde süspansiyonda kalmasını sağlar ve çökelmeyi önler.
- Genel dokuyu geliştirir.
- Depolama sırasında yağ ayrışmasını ve krema oluşumunu ortadan kaldırır.
- İçeceğe daha zengin ve kremsi bir tat ve ağız hissi kazandırır.
Ayrıca, genellikle düşük dozajlarda kullanım gerektiğinden, bu karışım maliyet tasarrufu sağlayabilir.
Lezzetli ve besleyici: Hindistan cevizi-Badem içeceği
Farklı ham maddeler ile çalışırken her biriyle ilgili özel zorluklarla karşılaşıyoruz ve bu malzemeleri birleştirmek, ağız hissi ve doku gibi konularda endişelere yol açabiliyor. Bitki bazlı içeceklerde odaklanmak istediğimiz alanlardan biri, sıvı içinde iyi bir stabilite elde etmekti. Bu nedenle, ilk tarifimiz olan Hindistancevizi-Badem için protein kaynaklarından gelen liflerle çalışmamız gerekti ve ağır partiküllerin çökelmesini önlemek için onları dağıtabildiğimizden emin olmamız gerekiyordu.
Bu tat kombinasyonu ile ilgili bir diğer zorluk, yüksek yağ seviyeleriydi. Bu durum, bir içecek için ağız hissinin aşırı kremsi olması anlamına gelebilir. Nihai ürünün iyi bir viskoziteye ve stabiliteye sahip olmasını sağlamak gerekiyordu.
Bu sorunları çözmek için, yeni Palsgaard® RecMilk 143 karışımımızı kullandık.
- Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinden (E471),
- Sakkarozla standartlaştırılmış sodyum aljinat (E401) ve
- Gellan gamından (E418) oluşan bu emülgatör-stabilizatör karışımı, ağır partiküllerin süspansiyonda kalmasını sağlar ve tüketiciler için hoş bir ağız hissi oluşturur.
Hindistancevizi-badem karışımı, sağlıklı yaşam bilincine sahip günümüz tüketicileri için cazip bir seçenek olma potansiyeline sahiptir.
- Yüksek sağlıklı yağ içeriği, kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilir.
- Badem lif açısından zengindir ve bu da bağırsak duvarını koruyabilir.
Bitki bazlı keyif: Kakaolu Pirinç Sütü
İkinci tarif konsepti olan Kakaolu Pirinç Sütü, bitki bazlı sektörde çökelmenin nasıl bir zorluk oluşturabileceğini gösteren bir örnektir. Kakao tozu bir içeceğe eklendiğinde, partiküller zamanla dibe çökme eğilimindedir.
Bu tarifle ilgili bir diğer zorluk, pirinç ve yulaf "sütlerinin" çalışması zor içerikler olmasıdır, çünkü yüksek nişasta içeriği nedeniyle yüksek viskoziteye neden olurlar. Pirinç ayrıca krema oluşumuna yol açabilir. Bu nedenle, hem kakao partiküllerini sıvı içinde süspansiyonda tutmak için hem de ağız hissini iyileştirmek için bir yol bulmamız gerekti. Ayrıca, içeceğin içimi hoş olmasını sağlamak için doğru dokuyu elde etmek de önemliydi.
Bu tarifte, partikülleri süspansiyonda tutarken viskoziteyi azaltmak için stabilizatör ve emülgatör arasında hassas bir denge kurmak gerekiyordu. Ancak, tüm bileşenler arasında doğru sinerjiyi yaratarak bu dengeyi Palsgaard® RecMilk 143 kullanarak oluşturmayı başardık.
Kakaolu Pirinç Sütü konsepti:
- Laktoz içermez ve pirinçten gelen Omega 3, kalsiyum ve B-12 gibi ek sağlık faydaları sunar.
- UHT teknolojisi ile üretilmiştir ve altı ila yedi aylık uzun bir raf ömrüne sahiptir.
Lüks kahve: Badem sütü bazlı kahve kreması
Bitki bazlı kategoride hala kahve kremasının ağız hissine ve kremsiliğine sahip laktoz içermeyen bir seçenek oluşturmak zordur, bu nedenle bu üçüncü konsepti geliştirmek için biraz zaman harcadık.
